【繁體】日日幸福廚房大百科1:天天吃蔬果,防癌保健康!

籌劃3年×40名工作人員×163種蔬果×174道料理×2000張精美彩照，
專業營養師審定把關，由Carol、MASA、李福登、阿發師、潘懷宗與譚敦慈等
20位各方領域專業才賢跨界肯定推薦，
完整蒐錄並介紹各種蔬果的種類、營養價值與熱量、
選購與保存法、適合的烹調與切割法、主要盛產地與季節，
讓您不再錯過當令食材，絕對吃得健康，用得安心！
是每個人廚房與餐桌必備，也是台灣最有價值的百科全書！

以蔬果主題明確聚焦，詳細介紹葉菜、根莖菜、花菜、芽菜、蕈菇、果菜與豆類七大類別共163種蔬菜，不但兼具廣度與深度，並據此設計174道色香味俱全又健康滿分的中西日各國料理，將蔬果的鮮美詮釋到淋漓盡致。

兩位廚師皆巧妙地以各種食材特色及原味來變化口味，如運用奶味於大白菜，讓柔綿、清香的口感更有層次；以簡單的油醋提出水生菜的清爽；酸甜的大番茄讓肉醬更開胃；黑芝麻的獨特香氣讓牛蒡纖維更有風味；以蝦仁的鮮甜口感讓火龍果更具新意；以些許酸甜的梅肉讓樸實的山藥更開胃與護胃；以蒜花生搭配西瓜、柚子及甜椒，讓蔬菜水果的組合，變得更讓人垂涎三尺；也以味噌、辣椒及香菇，讓清爽的蓮子可以整裝再出發。

本書不但完整介紹市面上所有蔬果，清楚標示產地產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將每一種蔬果的英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。加上2000張圖文並茂的彩照，與營學養巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的蔬菜百科巨作。

本書特色

◆特色1詳細圖片2400張
帶領大家深入了解163種蔬果，且每一種蔬果皆有圖文描述適合的切割法與烹調法，並學會如何運用於174道料理。
◆特色2完整身分介紹
提供蔬果檔案介紹、俗名與學名、主要產地、盛產季節，讓您不再錯過當令蔬果。
◆特色3保存方法好清楚
本書可找到如何挑選品質好的蔬果，當蔬果一次用不完，該如何保存及時間等資訊。
◆特色4專業營養師審定
進一步了解蔬果能帶來什麼營養，以及每100公克含多少熱量，讓大家吃美味外，還能兼顧健康與維持好身材。
◆特色5簡單易學食譜
每道食譜皆標示食用份量、烹調時間、作者叮嚀，食譜約5～30分鐘就可以完成，步驟簡單，美味更加分！
◆特色6貼心實用索引
附食材與相關料理索引，閱讀容易、貼心超實用，讓您一目瞭然，馬上就可以找到想要學習的各式料理，且不會浪費任何食材。

推薦序1 國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所副教授 蘇恒安
推薦序2台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養科營養師 黃雅慧
推薦序3台灣國際年輕廚師協會理事長 黃景龍
作者序1金牌主廚 溫國智
作者序2餐飲教師 黃經典
導 覽 如何使用本書

前言 關於蔬果更多的知識
蔬果清洗與保存方法有訣竅
選對烹調法料理更加分
學會切割法廚藝更提升
索引1本書食材與相關料理分類
索引2烹調時間與相關料理分類

Part1葉菜類
■芥菜
酸辣芥菜
雪裡紅腐皮捲
雪裡紅製作
■大白菜
蟹肉奶油燴白菜
■小白菜
柴魚小白菜脆培根
■地瓜葉
鮮蝦燴地瓜葉
■山芹菜
麻油山芹菜腰花
■芹菜
芹菜櫻花蝦
■西生菜
雞胸油醋生菜沙拉
■西洋芹
田園蔬菜冷湯
■油菜
宮保油菜
■空心菜
雙蛋空心菜
■芥藍
皮蛋炒芥藍
■青江菜
青江皇帝豆
■娃娃菜
香蒜羅勒蛤蜊娃娃菜
■皇宮菜
甘栗皇宮菜
■紅鳳菜
麻油紅鳯菜
■韭菜
薑香韭菜
■韭黃
韭黃炒櫻蝦
■高麗菜
高麗菜絲沙拉
■茼蒿
醬筍茼蒿
■莧菜
樹子莧菜
■菠菜
香蒜奶油菠菜
■葉萵苣
香蒜培根萵苣
■龍鬚菜
酸豇豆龍鬚菜
■蘿蔓生菜
凱薩沙拉

Part2根莖類
■山藥（台灣山藥、日本山藥）
山藥絲梅肉醬
和風山藥涼麵
■大蔥
日式烤大蔥
■蒜苗
蔬菜絲清湯
■大頭菜
梅菜燒大頭菜
■牛蒡
炒芝麻牛蒡
■甘蔗
甘蔗冰梅蝦
■白蘿蔔
奶油燉蘿蔔
■百合
金銀百合
■竹筍
味噌鮮筍
■芋頭
椰香芋頭煲
■豆薯
麻醬豆薯
■洋蔥（紫洋蔥、白洋蔥）
烤洋蔥沙拉
■紅蘿蔔
蜜煮紅蘿蔔
■韭菜花
韭菜花奶油炒蛋
■菱角
宮保菱角
■馬鈴薯
焗烤義大利肉醬馬鈴薯
■番薯
肉燥番薯
■茭白筍
佛手開陽茭白筍
■甜菜根
紅酒蜜煮甜菜根
■萵筍
金銀萵筍
■碧玉筍
芙蓉蔥酥碧玉筍
■蒟蒻
薑味酒醋蒟蒻
■蓮藕
蓮藕蒟蒻皇帝豆
■蘆筍
蜂蜜芥末淋水波煮蘆筍
■荸薺
咖哩荸薺絞肉

Part3花菜類
■花椰菜（綠花椰菜、白花椰菜、黃花椰菜、紫花椰菜）
希臘風綠花椰菜沙拉
臘肉白花椰菜
綠花椰菜洋蔥濃湯
白花肉片卷
紫花椰五花肉
溫拌油醋花菜沙拉
■水生菜
蒜香油醋涼拌水生菜
■金針花
金針花牛肉
■朝鮮薊
朝鮮薊佐鯷魚青醬

Part4芽菜類
■大豆芽
XO醬大豆芽
大豆芽炒五花肉
■苜蓿芽
泰式風味苜宿芽
■葵花芽
葵花芽小章魚油醋沙拉
■綠豆芽
孜然綠豆芽
■豌豆芽
橄欖豌豆芽苗沙拉
■蘿蔔嬰
蘿蔔嬰藍莓蜂蜜優格沙拉

Part5蕈菇類
■洋菇
烤洋菇溫拌海鮮
奶油洋菇濃湯
■珊瑚菇
白玉燴珊瑚菇
■美白菇
鮮菇親子丼
■巴西蘑菇
巴西蘑菇人參雞
■白精靈菇
辣子精靈菇雞丁
■杏鮑菇
醬烤杏鮑菇串
■秀珍菇
多醣體菇菇豬肝湯
■金針菇
香煎牛肉捲
■香菇
羅勒香蒜烤鮮菇
■草菇
四季豆草菇
■猴頭菇
雙鮮猴頭菇
■鴻禧菇
燜煮奶油鴻禧菇
■黑木耳
腐乳黑木耳
■白木耳
金銀白木耳羮
■鮑魚菇
酥炸鮑魚菇佐莎莎醬
■竹笙
竹笙鳯眼湯

Part6果菜類
■牛番茄
義大利肉醬
蜜番茄牛肉
■聖女小番茄
手創醬香小卷
■嬌女番茄
泰式酸辣涼拌海鮮
■黑柿番茄
黑柿番茄牛柳
■大黃瓜
大黃瓜炒櫻蝦
■小黃瓜
蒜漬小黃瓜
■山苦瓜
苦瓜回鍋肉
■白玉苦瓜
小魚苦瓜雞湯
■越瓜
奶油越瓜
■冬瓜
醬燒冬瓜
■澎湖絲瓜
白玉絲瓜
■台灣絲瓜
麻醬絲瓜
■蒲瓜
豆瓣蒲瓜
■佛手瓜
南杏佛手瓜湯
■櫛瓜
香草櫛瓜佐蒔蘿酸奶油
■茄子
培根茄子捲
■葡萄柚（紅肉葡萄柚、白肉葡萄柚）
白蘭地焦糖葡萄柚
白葡萄柚中卷
■紫蘇梅
清蒸梅子魚
紫蘇梅製作
紫蘇梅乾燒骨
■玉米
奶油玉米濃湯
■玉米筍
芥末味噌蔬果沙拉
■青椒
青椒拌烤雞肉丸
■甜椒
烤甜椒油醋醬
■木瓜
沙巴翁焗水果
■雪梨
白酒蜜煮雪梨
紅蓮銀耳水梨湯
檸香冰糖雪梨果醬
雪梨鳳梨香蕉果汁
■水蜜桃
蘭姆酒焦糖水蜜桃
■火龍果
火龍果蝦仁
■西瓜
西瓜脆柚香
■李子
薄荷紅酒蜜李
■西洋梨
紅酒燉洋梨
■芒果
香芒魚柳
■奇異果
奇異果莎莎醬
■枇杷
干貝佐枇杷莎莎
■金桔
泰式金桔蝦
■秋葵
星葵梅花肉
■金棗
金棗鴨絲
■南瓜
奶油南瓜濃湯
■甜瓜（網狀甜瓜、光皮甜瓜）
蝦漿鹹蛋甜瓜
蜜瓜奶昔
■柿

推薦序1

集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作！

　　國智、經典兩位哥倆愛合體出書，是有玄機的。從他們的名字透露出，只要書一出「鞘」，就是一部集「智」慧、值得「典」藏的烹飪大作。這本《日日幸福廚房大百科1天天吃蔬果防癌保健康！》，更是不例外，可謂是大作中的大作。如此這般對此書的肯定、誇獎，所據何來？

　　一是大百科的規格之作。取材上，此書不做膚泛式的陳腔老套收納，卻僅只在蔬果範疇上，放大檢視。蔬果主題的明確聚焦，強調的是深度，而其涵蓋的葉菜、根莖菜、花菜、芽菜、蕈菇、果菜與豆類等七大類別，呈現的是廣度。所以，更精確地說，這不愧是一部專門蔬菜烹飪的細緻、百科之作。

　　二是營養科學的巧妙結合。智、典兩位主廚雖非出自營養學科背景，但全書每一道菜餚均詳盡列有經專業營養師審定、確認的營養成分，紮紮實實地符合當今健康蔬果烹煮的時代趨勢。

　　三是「有影ㄟ」的美味。肉類為主、蔬果為輔的烹調組合，是一般常人對美味產生的刻板印象。但一反常態地，智、典的反客（蔬果）為主設計，不只翻轉，更試著回返人類初始，以草蔬為食的真正美味意境。他們要跟讀者強調的是，蔬果其實是最常被忽略、「有影有呷」的真正美味之源。

　　四是中西合璧的廚藝美學。正所謂「工欲善其事，必先利其器」，要善事蔬果的美味，若缺適當的利器，也是枉事一樁。智的中餐廚藝、典的西餐廚藝，他們的廚藝「眉角」，不僅互補，更是相得益彰，讓蔬果的美味詮釋，終於有了淋漓盡致的發揮。

　　最後，同時也是最重要的原因（其實也是我個人很自私的原因），就是一種直覺。因為我不只讀得出智、典的書寫文字，更重要的是，讀得出他們的人品。兩位在高餐的求學優異表現，至今仍讓我等師長們記憶猶新，論及他們今日的成就，不由令人心生「青出於藍、更勝於藍」。在高餐，我們對人品的表達，還有更傳神的用法，那就是「態度」。也就是說，智、典的好態度，才是此書得以稱作是大作中大作的最關鍵因素。不信的話，有機會不妨跟他們本尊接觸看看吧！

國立高雄餐旅大學 台灣飲食文化產業研究所副教授
蘇恒安

推薦序2

突破無肉不歡的健康困境

　　接到這本書的推薦文邀約時，心情有點忐忑，因為對於說明食材營養價值及熱量估算、菜單設計等，自己是可以信手拈來的，但如果還要加上破解挑選處理、適當保存及搭配烹調技巧等等各種狀況，即便身為營養師，也要耗費大量的腦力加體力才能完成，偏偏這本書還能有多達 「163種」蔬果植物的介紹說明。

　　細細閱讀的的過程，除了面目更不可憎之外，更可以透徹一日營養必達不僅僅是天天五蔬果這麼簡單，在兩位主廚娓娓道來、圖文並茂的說明之下，不但解決現代都會族群飲食生活寫照：「吃過豬肉、沒看過豬走路！」衍生到「指蒜苗為蔥、蜜棗為青蘋果、甚至五穀不分！」的窘境 ；更將基礎的營養昇華、落實到餐點調理，讓吃蔬果變得更讓人期待！

　　料理部分，對應蔬果而設計出174道多元風味料理；經典主廚的菜式如其名，非常的經典，巧妙地以各種食材特色及原味來變化口味，像運用奶味於大白菜，來讓柔綿、清香的大白菜口感更有層次；以簡單的油醋提出水生菜的清爽；酸甜的大番茄讓肉醬更開胃；黑芝麻的獨特香氣讓牛蒡纖維更有風味等等。而傑出的溫主廚則善於運用小兵立大功，設計了許多讓人耳目一新的創意料理，像以蝦仁的鮮甜口感讓火龍果更具新意；以些許酸甜的梅肉讓樸實的山藥更開胃與護胃；以蒜花生搭配西瓜、柚子及甜椒，讓蔬菜水果的組合。變得更讓人垂涎三尺；也以味噌、辣椒及香菇，讓清爽的蓮子可以整裝再出發。

　　說了這麼多，相信大家應該對這本書應有一探究竟的好奇，對兩位主廚別出心裁的各種蔬食料理更有躍躍一試的想念，在本書深入淺出的描述及技巧之下，知易，行也易！可以讓家人挑食的嘴，有更挑食的理由，卻再沒有無肉不歡的健康衝突困境，真心推薦並分享給響受健康的您！

台北市立聯合醫院和平婦幼院區 營養科營養師
黃雅慧

推薦序3

了解存放法則，就不難封存其鮮美！

　　「為什麼蔬菜冰在冰箱也會爛？」、「怎麼吃不出食材的香甜？」、「難道只能加味精嗎？」、「哪有時間天天上菜市場啊？」、「想一次買全又保存不易，怎麼辦！」

　　民以食為天，在大快朵頤之前，以上這些問題是否已經將您擊退？古云：「工欲善其事，必先利其器」。想要烹煮出一道道色香味俱全又健康滿分的料理，一定得先掌握「食材」的鮮美，味道鮮美了，風味自然存在！

　　您可知道，並不是所有的蔬菜都適合冷藏存放，有些表皮較厚實的蔬菜，例如：地瓜、芋頭、牛蒡，只要存放在陰涼處通風處即可；葉菜類常無法久放，即使放入冰箱，葉片也可能在短短幾天內變黃或濕爛。一旦了解存放法則，就不難封存其鮮美；果菜類盡量挑選外皮緊實有光澤、沉甸甸者，它們往往富含水分；平日不可少的佐味聖品天然辛香料，例如：青蔥、蒜頭、薑或是辣椒，除了冷藏外，也可以適當冷凍保存，幾乎可以達一個月之久。

　　除了食物保存法外，書中還有舉足輕重的料理關鍵「刀工」。很多人認為切菜只要選擇一把鋒銳的刀就好，其實不然！每一種食材都有適合的切割法，切得恰當，能凸顯食物形狀與料理特色，並能與其他食材互相搭配，相得益彰，更重要的是，恰當的切工可以決定烹調的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值！

　　烹調點點滴滴的細節、稜稜角角的學問，是否讓您頭昏眼花了，於是乾脆叫外賣。從此刻開始，只要讓這本百科進駐到您家，下廚一點也不難！本書由「金牌主廚」溫國智、「日式＆西餐專家」黃經典主廚，親自教您如何挑選與保存蔬果，更有詳盡分類：葉菜類、根莖類、花菜類、芽菜類、蕈菇類、果菜類、豆類。不只如此，還包羅了各種蔬果的相關料理，並為您整理出最完善的食材切割法。全書近2400張精彩細膩的步驟圖片，幾乎突破業界叢書，讓大家一目了然地掌握163種蔬果，學會174道中西美食，不僅滿足自己的味蕾，更替全家人的健康把關。

　　「工欲善其事，必先利其器」，翻開此書，有如溫國智、黃經典兩位教授級主廚，已經進駐到您家了！

台灣國際年輕廚師協會 理事長
黃景龍

專業審定
台北市立聯合醫院和平婦幼院區營養師 黃雅慧

各方才賢肯定推薦
Carol（胡涓涓）→暢銷書作家
MASA（山下 勝）→宅男主廚
王明勇→養生專家
永連生→中華日式料理發展協會理事長
李福登→高雄餐旅大學創校校長＆總統府國策顧問
林美慧→烹飪名師
林麗蟬→立法委員＆第51屆十大傑出青年
施建發（阿發師）→中華美食交流發展協會榮譽理事長
郁芳→台視美食好簡單主持人
張和錦（水蛙師）→台灣廚師聯盟總會會長
陳彥博→極地超級馬拉松運動員
陳景川→美和科技大學食品營養系講座教授兼校長
黃景龍→台灣國際年輕廚師協會理事長
湯智昕→中國醫藥大學基礎醫學研究所教授兼所長
焦志方→東風衛視料理美食王主持人
潘懷宗→陽明大學醫學院藥理教授
蔣偉文→幸福主廚
謝長勝→地中海料理講師
譚敦慈→長庚毒物實驗室護理師
蘇恒安→國立高雄餐旅大學台灣飲食文化產業研究所副教授
（以上依姓氏筆畫少至多排列）