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营养学基础与应用

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营养学基础与应用

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Content Description

《营养学基础与应用》是根据餐饮、食品行业相关岗位任职需求，参考国家公共营养师职业资格标准，结合《中国居民膳食指南》的要点编写而成。内容包括“健康人群饮食指导与配餐”、“特殊人群饮食指导与配餐”、“疾病患者饮食指导与配餐”、“食品营养与评价”四个课题，每个课题设计4～6个项目，项目之间相对独立，且总体内容由浅入深，实现项目与知识递进相统一的模式。《营养学基础与应用》项目内容既有知识性又有实践性和操作性，可以作为高职高专烹饪类、食品类、酒店管理类等专业的教材，亦可用作营养师或职工培训教材，还可作为公众生活的科普读物。
Author Description

罗冰，1978年生，副教授。大连工业大学毕业，食品工程专业硕士，计算机应用专业学士。
2001年就职于大连职业技术学院，现任大连职业技术学院烹饪工艺与营养专业主任，大连营养学会理事，高级营养师，中国营养学会会员，食品检验技师，大商集团讲师，新商报顾问专家，大连融和管理公司食品安全顾问。
曾经发表过《发酵米乳的生产》、《公共营养软件现状和发展》、《食品安全监督管理体系现状与对策研究》等10余篇学术论文，编写《有机化学》、《生物化学》等教材，完成《营养配餐软件开发》等科研课题4项。为大连新商报长期供稿，设立“营养师在家怎么吃”专栏。
Catalogue

任务一 健康人群饮食指导与配餐
项目一 健康人群营养素需求
子项目一 消化系统与食物的消化吸收
子项目二 膳食营养素参考摄入量
子项目三 普通人群膳食指南
项目二 营养素基础
子项目一 能量
子项目二 蛋白质
子项目三 脂类
子项目四 碳水化合物
子项目五 矿物质
子项目六 维生素
子项目七 水
子项目八 膳食纤维
项目三 膳食营养调查
子项目一 食物摄入量调查
子项目二 膳食调查结果计算与评价
子项目三 体格测量指标与评价
项目四 膳食营养计算与配餐
子项目一 营养和食物需要目标设计
子项目二 食谱编制
子项目三 食谱营养评价和调整

任务二 特殊人群营养饮食指导与配餐
项目一 孕妇营养需求、配餐与评价
子项目一 孕妇营养需求
子项目二 孕期膳食指南
项目二 乳母营养需求、配餐与评价
子项目一 乳母营养需求
子项目二 乳母配餐与指导
项目三 婴幼儿营养需求、配餐与评价
项目四 学龄前及学龄营养需求、配餐与评价
子项目一 学龄前及学龄营养需求
子项目二 学龄前及学龄营养配餐与指导
项目五 老年人营养需求、配餐与评价
子项目一 老年人营养需求
子项目二 老年人营养配餐与指导
子项目三 老年人营养餐加工
项目六 特殊工作环境营养需求、配餐与评价
子项目一 特殊工作环境营养需求
子项目二 特殊工作环境营养配餐与评价

任务三 疾病患者的饮食指导与配餐
项目一 呼吸系统疾病营养与配餐
项目二 心脑血管疾病营养与配餐
子项目一 高血压营养指导
子项目二 高血脂症营养指导
……
任务四 食品营养咨询与评价
附录
参考文献
后记
Book Abstract

食物进入口腔后脂肪的消化就已经开始，唾液腺分泌的脂肪酶可水解部分食物脂肪。对成人来说这种消化能力很弱，而婴儿口腔中的脂肪酶则可有效地分解奶中短链和中链脂肪酸。脂肪的消化在胃内也极有限，主要消化场所是小肠。来自胆囊中的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠内分泌的脂肪酶将甘油三酯水解，生成游离脂肪酸和甘油单酯，偶尔也可完全水解成为甘油和脂肪酸。
（1）脂肪的消化与吸收。在脂肪消化过程中，食物间歇地从胃送入十二指肠。由于食糜本身对胃肠道的刺激而引起胰液和胆汁的合成和分泌。来自胆囊的胆汁首先将脂肪乳化，胰腺和小肠分泌的脂肪酶将三酰甘油水解成游离脂肪酸和单酰甘油。三酰甘油的水解速度与三酰甘油的链长和不饱和程度等因素有关。
脂肪水解后的小分子，如甘油、短链和中链脂肪酸很容易被小肠细胞吸收直接进入血液。单酰甘油和长链脂肪酸被吸收后，先在小肠细胞中重新合成三酰甘油，并和磷脂、胆固醇和蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血液循环。血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要，最终被肝脏吸收。食物脂肪的吸收率一般在80%以上，最高的如菜籽油可达99%。
肝脏将来自食物中的脂肪和内源性脂肪以及蛋白质等合成极低密度脂蛋白，并随血流供应机体对三酰甘油的需要，随着其中三酰甘油的减少，同时又不断聚集血中的胆固醇，最终形成了三酰甘油少、胆固醇多的低密度脂蛋白。血流中的低密度脂蛋白一方面满足机体对脂类的需要；另一方面可以被细胞中的低密度脂蛋白受体结合进入细胞，借此调节血中胆固醇浓度。但低密度脂蛋白过多，可引起动脉粥样硬化等疾病。体内还可合成高密度脂蛋白，其重要功能就是将体内的胆固醇、磷脂运回肝脏进行代谢，对机体起到保护作用。
（2）影响胆固醇吸收的因素。高脂肪膳食具有促进胆汁分泌的作用，胆汁酸是促进胆固醇吸收的重要因素；膳食中饱和脂肪酸过高，可使血浆胆固醇升高，摄人较多不饱和脂肪酸，血浆胆固醇即降低；植物食物中的谷固醇和膳食纤维可减少胆固醇的吸收，从而可降低血浆胆固醇；随着年龄的增长，血浆胆固醇有所增加。
3.碳水化合物的消化与吸收
碳水化合物的消化与吸收分为两种主要形式：小肠消化和结肠发酵。消化吸收主要在小肠中完成。单糖直接在小肠被消化吸收；双糖经酶水解后再被吸收；一部分寡糖和多糖水解成葡萄糖后被吸收。在小肠不能消化的部分，到结肠经细菌发酵后再被吸收。
……
Introduction

随着社会的发展，人们对膳食营养与健康愈发关注、重视。高职高专院校烹饪工艺与营养专业、食品加工专业、食品营养与检测专业、老年服务专业等都开设了相关的营养学课程。根据教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》中提出的“加大课程建设与改革的力度，增强学生的职业能力”要求，为适应职业教育课程改革趋势，本书根据餐饮行业和食品行业对职业岗位（群）的任职要求，改变以知识导向为主的教学模式，寻求以职业能力需求为导向，以相关职业资格标准为依据的课程教学模式，重新构建了营养学基础与应用教材结构。
本书内容分为“健康人群饮食指导与配餐”、“特殊人群饮食指导与配餐”、“疾病患者的饮食指导与配餐”、“食品营养咨询与评价”四个任务，每个任务根据教学需要分别编写4-6个教学项目。项目之间相对独立，且总体教学内容由浅入深，实现项目教学与知识递进相统一的教材模式。各学院可根据专业教学实际需要，灵活选用教学项目和训练项目。本书大部分项目内容是食品、烹饪以及与之相关的科研人员、技术人员、营养师必须了解和掌握的，同时对家庭的合理营养、合理膳食和营养配餐也有很好的指导作用。
本书由大连职业技术学院罗冰担任主编，大连职业技术学院刘冬姣、徐春华担任副主编。在编写过程中得到了大连职业技术学院领导和同事的热心帮助和指导，经济管理出版社的大力支持，在此深表感谢。
由于编者本身的教学、专业水平所限，书中难免有不足和疏漏之处，敬请各位同仁和广大读者批评指正，以使本书得以不断完善提高。

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