欧洲家庭最喜爱的西餐食谱·酱汁篇

《BBC美食（BBC Good Food）》撰稿人乔安娜?法罗编写的酱汁食谱，精挑细选103道欧洲最经典的酱汁。

市面上较为少见的地道欧洲酱汁（沙司）食谱，步骤清晰，图文并茂，将近200幅图，手把手教你调欧式酱汁。

1.最经典 最神奇 秘笈即学即会 做出西餐美食关键！

2.全欧洲 最正宗 新潮 舌尖上的美食秘诀酱汁的魔力！

3.酱汁即是沙司，最潮做法，提味增色的秘诀，垂涎欲滴的关键。

4.经典Sauce、蔬菜Sauce、意面Sauce、鱼肉Sauce、款款独到，尽在本套酱汁篇。

欧式酱汁——沙司（Sauce）是一种魔法，它不仅能为料理提味增色，还可使口感更加浓郁多汁，而又不会掩盖或分散食材原有的最纯粹的味道。一道香浓美味的沙司，可以让只经过简单烹饪的肉类、禽类甚至各类蔬菜摇身变成鲜嫩可口、创意十足的美味佳肴。《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱?酱汁篇》教你103种让料理脱胎换骨的魔法。全书沙司共五大类：经典沙司是欧洲传统口味，风靡所有家庭与餐馆；蔬菜沙司能让清淡的蔬菜立刻成为爽口开胃菜；甜点沙司让布丁和蛋糕顿时余味无穷，是甜点爱好者的美梦；意面沙司则能满足现代人快速烹饪的需要，好吃又简单，迅速让你吃上一顿风味正餐；还有鱼肉沙司，不同的鱼肉搭配不同的沙司，提升鱼肉鲜味，丰富鱼肉口感；肉食沙司是各种水果、香料、香草熬成新式经典沙司，能增添肉食额外香味。无论做什么料理，都能在《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱?酱汁篇》找到最适合的提味沙司。

乔安娜·法罗（Joanna Farrow）：《BBC美食（BBC Good Food）》撰稿人，已经出版的40多本畅销美食图书，被无数欧洲读者在厨房里奉为经典；作为著名美食评论家，乔安娜?法罗专业点评美食超过30年，曾任多家美食杂志自由撰稿人与图书、杂志、广告食品造型师。

这年头晒美食就跟晒生活一样，大家都喜欢晒美食，让人垂涎欲滴的图片下面总是充满了对味道的溢美之词。
明明是一样的食谱、明明是一样的材料，人家捧出来的菜偏偏更好吃。但这有时候真不是你的手艺问题，或者只是是人家摄影app用得好。
又或者，她只是酱料用得好。
年复一年的普通日子，年复一年餐桌上的普通味道，生活因为一成不变的料理而变得有点乏味？简单的料理需要一点沙司，正如简单的生活需要一点调味品。
乔安娜?法罗的《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱 酱汁篇》可算是充分说明了这一点。
不得不说，酱汁真是奇妙的东西。它简直是一种魔法，不仅能为料理提味增色，还可使口感更加浓郁多汁，而又不会掩盖或分散食材原有的最纯粹的味道。一道香浓美味的沙司，可以让只经过简单烹饪的肉类、禽类甚至各类蔬菜摇身变成鲜嫩可口、创意十足的美味佳肴。
本书作者乔安娜·法罗（Joanna Farrow）是《BBC美食（BBC Good Food）》撰稿人。在《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱》系列出版之前，她已经撰写了40多本畅销美食图书，这些书无一例外都被欧洲读者放在厨房里奉为经典。当了30多年著名美食评论家、美食杂志自由撰稿人的乔安娜?法罗，在《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱》系列中，还特意将酱汁独立成书。
《酱汁篇》一共103道酱汁，103种让料理脱胎换骨的魔法，正如封面所言，无论什么料理，都应该有一道最匹配它的Sauce。全书开篇从做酱汁最基本的用具开始介绍，做一道酱汁或许也就需要一口锅、一把勺子、一个筛子或滤网等，比起一般料理的繁琐和复杂，做一道酱汁，真是再简单不过的事情了。
全书一共有七大章节，经典沙司是欧洲传统口味，风靡所有家庭与餐馆的酱汁；
蔬菜健康却太清淡？加点第二章的蔬菜沙司，立刻成为爽口开胃菜；第三章甜点沙司，是所有甜点爱好者的美梦，只要浇一点，布丁和蛋糕立刻余味无穷；第四章意面沙司能满足现代人快速烹饪的需求，迅速让你吃上一顿风味正餐；不同的鱼肉能匹配第五章不同的鱼肉沙司，瞬间提升海鲜的鲜味，丰富口感；第六章肉食料理的沙司，用各种水果、香料、香草熬成的新式沙司，能增添肉食料理额外的香味；第七章的野味沙司专门匹配鸡鹅鸭等禽肉料理，能让你尽情享受美味的火鸡肉、野鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸽子肉。

——读者

001 准备做沙司
002 厨具
006 必备食材
009 常用技巧
014 鸡肉高汤
014 牛肉高汤
017 蔬菜高汤
018 鱼肉高汤
021 经典沙司
022 法国白酱
024 浓郁奶酪沙司
025 椰奶香菜沙司
026 奶油酸模沙司
027 蘑菇沙司
028 苏比斯沙司
029 欧芹酱
031 蛋黄酱
033 蒜泥蛋黄酱
034 香草蛋黄酱
035 鞑靼绿胡椒沙司
036 海鲜沙司
038 荷兰酱
040 红辣椒百里香荷兰沙司
041 刺山柑香草荷兰酱
042 法式伯那西酱汁
043 黄油白酱
044 西班牙沙司
046 香橙鲜姜沙司
048 凤尾鱼腌渍核桃沙司
048 车沙汁
050 新鲜香草黄油
052 尖椒火腿番红椒黄油
053 嫩洋葱培根沙司
054 香辣黄油
056 山葵黄油
057 明虾黄油
059 蔬菜沙司
060 法式蛋黄酱
062 萨尔萨香辣沙司
063 茴香马斯卡彭奶酪沙司
064 哈里萨辣沙司
067 鹰嘴豆红椒沙司
068 酸角酸辣酱
069 香辣西班牙凉菜汤沙司
070 香辣水果坚果沙司
073 甜点沙司
075 香滑巧克力酱
076 薄荷白巧克力酱
077 奶油榛子沙司
077 奶油软糖酱
078 鲜姜沙司
079 朗姆杧果西番莲沙司
080 缤纷水果沙司
081 柠檬伏特加乳酒冻
083 肉桂萨芭雍
084 白兰地黄油
085 咖啡豆沙司
086 鲜红果酱
088 清香柠檬黄油沙司
090 香草蛋奶沙司
093 香橙奶酪蛋糕奶油沙司
095 意面沙司
096 凤尾鱼橄榄番茄沙司
098 烤彩椒酱
099 意式烟肉番茄沙司
100 意大利青酱
101 意式番茄肉酱
104 刺山柑橄榄沙司
105 核桃干酪沙司
106 山羊奶酪松子沙司
108 熏三文鱼莳萝沙司
110 鸡肝蘑菇马萨拉沙司
111 新鲜蛤蜊沙司
112 辣肠沙司
115 意式恰巴塔面包沙司
117 鱼餐沙司
118 番茄水果酱
119 蒜蓉辣椒沙司
121 蔬菜水果酱
122 豆瓣水果沙司
124 印度玛莎拉沙司
125 明虾沙司
126 初榨橄榄油番茄沙司
129 蒜香烤杏仁沙司
130 莳萝芥末沙司
131 意式培根茴香沙司
132 法式烘烤沙司
135 西班牙辣肠圣女果沙司
136 酸甜蘑菇沙司
138 藏红花奶油沙司
139 龙蒿奶油沙司
143 烤肉沙司
145 辛香洋李沙司
146 西梅雪梨苹果酒沙司
148 坎伯兰沙司
149 啤酒洋葱沙司
152 红酒肉汁
153 韭葱豆蔻沙司
154 胡椒沙司
155 苹果沙司
156 薄荷沙司
156 加香烤肉沙司
159 红醋栗姜汁沙司
160 诺曼底苹果沙司
161 山葵沙司
163 野味沙司
164 煎茄沙司
167 芥末番茄沙司
168 地中海风味核桃沙司
170 奶油面包沙司
171 龙蒿芥菜籽沙司
172 豆豉汁
175 柑橘杜松子沙司
176 迷迭香南瓜沙司
178 泰式绿咖喱沙司
181 蔓越莓肉桂香橙沙司
182 生姜芝麻八角沙司
184 红豆秋葵沙司

Chicken liver, mushroom and marsala sauce
鸡肝蘑菇马萨拉沙司

作为调味料的马萨拉白葡萄酒和果醋赋予这道沙司浓郁的甜香，大大
中和了鸡肝的油腻感。用做好的沙司配上新鲜的菠菜意面或蘑菇意面，一
道简单可口的午餐或晚餐就大功告成了。

时 间：
准备：10分钟
烹饪：10分钟

分量：2人份

食材：
鸡肝250克
黄油25克
橄榄油1汤匙
小洋葱1个，切成小块
栗蘑200克，细细切碎

1. 如果选用速冻鸡肝的话，要先把它放在厨房纸巾上轻轻拍干，剔掉筋腱后切成小块，然后用盐和胡椒调味。
2. 把一半黄油和橄榄油一起倒入一只厚底大炖锅中加热，然后加入鸡肝和洋葱，快速煎炸3分钟左右，一边煎炸一边搅拌，等到食材的颜色变成金黄后就可以用漏勺盛出来了。然后把剩余的黄油放进锅里，加入栗蘑碎和大蒜，翻炒2分钟。
3. 把鸡肝重新倒入锅中，加入马萨拉白葡萄酒和果醋来调味。盖上锅盖，小火慢煨3—4分钟，等到鸡肝中心变成淡粉色后出锅。撒上切好的香菜叶，就可以上桌了。

什么是欧洲的地道风情？
什么是欧洲的正宗滋味？
西餐越来越受到国人的喜爱，然而碍于不能经常走出国门，国人对原汁原味的西餐没有明确的评判。市面上的西餐烹饪书籍，大都为了适应中国的厨房做出了一定程度的改良，其简易与美味当然值得称道，但在正宗上就有待商榷了。
一套六本的《欧洲家庭最喜爱的西餐食谱》正是为此引进。这是英国著名出版公司hamlyn，携手美食经典畅销书作家乔安娜?法罗，重磅推出的一套食谱。肉食、意面、海鲜、酱汁、蛋糕和馅饼六大主题单独成书，一套囊括了欧洲家庭最常吃的各类食谱。
乔安娜?法罗是《BBC美食（BBC Good Food）》撰稿人，已经出版了40多本畅销美食图书，被无数欧洲读者奉为厨房里的经典；她在过去三十多年里为多家美食杂志撰稿，也担任图书、杂志和广告食品造型师。在欧洲美食界浸润三十多年的乔安娜?法罗，她的独到眼光无疑十分值得称道。而hamlyn作为英国著名的出版公司，成立于1950年，向来坚持“好书平易近人”的宗旨。这次汇编成书的料理，无一不是欧洲最正宗的做法、最日常的口味。当你跟随这些清晰明了的步骤去烹制和烘焙，便能很轻易地了解欧洲家庭日常爱吃什么主食，下午茶享受什么点心，用什么招待朋友。这不仅仅是味觉与视角的享受，还是一种跨文化的体验。
这是本系列的酱汁篇。酱汁，顾名思义即是我们常说的沙司（Sauce）。沙司只是一种调味品，但它在西餐中的地位却十分重要，甚至可以说是一种让料理脱胎换骨的魔法。一道香浓美味的沙司，可以让只经过简单烹饪的肉类、禽类甚至各类蔬菜摇身变成鲜嫩可口、创意十足的美味佳肴。全书共103种沙司，分为六大类：
经典沙司：欧洲传统口味，风靡所有家庭与餐馆；蔬菜沙司：蔬菜健康却太清淡，加点特配沙司，立刻成为爽口开胃菜；甜点沙司：只要浇一点，布丁和蛋糕顿时余味无穷，甜点爱好者的美梦；意面沙司：满足现代人快速烹饪的需要，好吃又简单，迅速让你吃上一顿风味正餐；鱼肉沙司：不同的鱼肉、不同的沙司，提升鱼肉鲜味，丰富鱼肉口感；肉食沙司：各种水果、香料、香草熬成新式经典沙司，增添肉食额外香味。无论做什么料理，都能在本书找到最适合的提味沙司。