传承美食的精神
叫作以心传心
我是一个厨师。记得刚入行的时候,一直到现在开了“西郊5号”餐厅,都不断提醒自己的一句话。因为厨师对我来讲,并不仅仅是一个职业,更是一种身份,一种守业的精神。按日本人的话来讲,是一种“职人”精神的所在,一日为厨,终身为厨。
但其实说起来,厨师这个职业,在中国的地位,还远不如其他发达国家高尚。我到过西班牙、日本、德国、美国等无数发达国家,和这些国家的厨师进行交流,发现他们在本国国内是非常受人尊敬的。而且在他们的国家里,厨师是一种非常值得骄傲的职业,很多姑娘都愿意嫁给厨师或者和厨师约会。然而在国内,很多厨师的境遇并不像发达国家那么浪漫。这和中餐本身多油烟的特点有关,很多厨师经常十个手指都沾满油渍,指甲里是黑色的油泥,身上也是一股葱蒜的味道,所以确实很不雅。以前我在餐厅学厨的时候,一般客人会叫你一声掌勺的、大师傅,或者厨子,尊敬一点儿的,会喊你一声师傅,或者厨师。
厨师的功夫,初时在于刀功、技巧、火候,而后渐渐到了一个更高的境界,追求的则是食材背后的内涵、文化与故事。能够将一道菜里融合的魂呈现出来,方能够称得上是名厨,也才能够在厨艺方面趋于大成。味儿,从哪里寻?简单说,无非从食材本身来。各种不同的食材,有不同的味道,如菜蔬之自然清香、葱姜蒜之辛辣和独特的味道、孜然的浓烈、海鲜生猛鲜活的海洋气息、牛羊肉的独特味道,以及菌类食物或清淡或浓郁的本香土韵。
食不厌精,我的理解是,既不厌煎炒烹炸焖炖煮的精,也不厌选择食材时百里挑一的精。食材的味,什么时候在最佳的阶段,是根据食材不同而截然不同的,也根据菜品的需要各不相同。如菜蔬,白灼、爆炒、蒜蓉,自然是以新鲜的为佳;如做扣肉、焖罐,则又以用时间催发出味道反应的霉菜和干菜为佳。中国的菜式,将食材的运用上升到了一个出神入化、炉火纯青的地步。所以,清蒸鳜鱼,贵以鲜;臭鳜鱼则贵以臭。手艺再好的厨师,少了适合的食
材,缺乏精心挑选食材的过程,也是“巧妇难为无米之炊”。
靠经验、火候、各种香辛料和调味料来弥补食材本身的不足,那是难于上青天的。味从妙手调和来:譬如福建名菜“佛跳墙”,譬如东北最常见的“乱炖”和“杀猪菜”,单独的食材,无论如何操作,都难以达到成菜后各种食材独特的混合味道。厨师之道,调和五味为主。而调和五味,使不同食材的味道能够完美圆融地融合成新的味道,这考验的是厨师对食材的理解,更考验的是厨师所掌握的火候和功夫。一锅简单的乱炖,想要色、香、味、意、形皆美,要分出个高低、上下,比拼的就是做菜的人对食材的处理,从刀功切案开始,到下锅顺序不同、火候的掌握,增一分则过,减一分则少,都是功夫,也是厨师一生所要追求的层次。
所以我常常在想,为什么“厨师”这个词里面会有一个师傅的“师”字?既然被称为“师”,那么我们就有一种传承的责任在。从厨这么多年,我不断积累着关于上海菜的知识,遇见老师傅就去问,去听,去学。有时候遇到了朋友家的长辈,那些老一辈的上海人,就更愿意问他们一些关于本帮菜的故事、他们听来的故事和他们经历的年代。这些宝贵的分享都对我的厨师之路有着非同凡响的影响,同时有很多也是非常值得记录和记住的。
20世纪初期,上海汇聚了苏、锡、宁、徽等十六种地方风味的菜系,上海人将它们称为“苏帮菜”“杭帮菜”,而把自家的上海菜则称为“本帮菜”。
本帮菜原来并不能登大雅之堂,是非常平民化的菜色。主要以本地的鱼、虾、蔬菜为主料,烹饪方式则以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸见长。后来,上海菜不断吸取外地菜,尤其是苏、锡地方菜的长处,在选料上注重活、生、寸、鲜,在味道上讲求汤卤醇厚、浓油赤酱、糖色重艳、咸淡适口,在调味方面则擅长咸、甜、糟、酸。集众家之长后的本帮菜,品种多样,风味自成一家。著名的本帮菜品有响油鳝丝、油爆河虾、黄焖栗子鸡、荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。另外,糟货也是本帮菜的特色之一,如糟鸡、糟猪蹄、糟毛豆、糟茭白等。其他诸如上海小笼包、萝卜丝饼等小吃,在本帮菜中也占有一席之地。
东南亚很流行的“娘惹菜”,其实“娘惹菜”就是妈妈做的菜,或者说家庭主妇做的菜,我很喜欢这个说法。其实“娘惹”这个概念很多也很适合上海的本帮菜,很多本帮菜都是在里弄里面、小洋房里面,被很多上海媳妇、上海婆婆、上海姨太太,甚至是旧社会时候的阿姨发明出来的。其实从根本上讲,正是这样的文化,才是上海菜的根基所在。
所以,这本书并不是传统意义上的厨师参考书,很多菜,很多做法,我都力求讲得明白、简单,让大家在家里也能烧出正宗的味道,让家宴也能呈现出我们在高级餐厅里吃不到的味道,让本该回归到生活中的本帮菜回归到生活中去。这也是我写这本书最大的初衷,也是心愿。
两千多年前,孔子说过,“食不厌精,脍不厌细”;孔子还曾说过,“食色,性也”。由此可见,美食对于中国人来说,是一种难以抵挡的诱惑,是一种近乎于天性上的追求。数千年来,中国的美食传统,培养出了无数藏于民间的老饕。上至帝王将相、风流才子,下至平民百姓、贩夫走卒,都对美味有着魂牵梦萦的追求。大才子苏东坡亦有自己的私房菜—东坡肉、东坡肘子;怪才金圣叹上了刑场,临终也不忘遗嘱儿子,视豆腐干和花生米同嚼有火腿味为自己一生最大的遗留财富;全才袁枚终身著《随园食单》而流传千古。而不知名如麻婆以豆腐、龙姓人家以抄手,也留下了数百年的名头,得以用另一种方式被食客们铭记。所以说,看遍世界,唯中国将美食上升到了一个新的层次,形成了自己系统的传承和文化。
拥有不时不食的理念,赋予了每一道食物、每一种食材相应的典故、文化和内涵。食之道,在于味。杭州老店“知味观”的楹联—闻香下马,知味停车,短短八个字,道尽了中国人心中最高层次的美味需求。作为一名厨师,多年来对美食的钻研和追求,让我明白了美食的味大抵分为两种:一种是调和食材本身的味道,使一道菜五味融合,形成舌尖上的享受;另一种则是食客心中的味道,在这个层面,一道菜再也不是简简单单的食材、火候,而是通过吃,通过品,寻找记忆中的酸甜苦辣,寻回心中的温暖和片段,找寻回心底曾经的挚爱和感动。
做人和做菜在很多道理上是相通的,每一种食材都有自己的特性,每一种调料都有自己的味道,我们在和这些东西接触的时候,就好像在和不同性格的人打交道,它们有的温和而包容,有的浓烈而有个性,做菜做得多了,它们就像我的朋友,让我学会了很多人生的道理。
我至今依然坚持在家烧菜,很多人都觉得厨师回家都不爱烧菜,其实我并不是的。假期的时候,我还会叫来很多朋友一起烧菜吃。在我看来,烧菜是生活中很重要的一部分,也是人与人之间互相交流、互相了解、互相促进的很好的办法。
除此之外,在烧菜的过程中,还有一种交流,是人与器皿的交流,如今的生活节奏加快,人们很难用上半天的时间去操作一桌菜肴,所以借助电器和工具可以事半功倍。在这里要感谢下我多年来信任和选择的西门子家电品牌,优良的品质和科技的不断更新,是我做菜的首选。
社会发展很快,但是上海人的饮食习惯却并没有太大的变化,那些经典的、经得起时间考验的美食,将会一直流传下去。而使这些美食流传的,并不是菜谱,也并不是餐厅,而是一颗心。王家卫导演说过一句话:在电影的世界里只有一种语言,就是以心传心。我想在美食的世界里,这句话也同样适用。最后,祝大家都能烧一手好菜,享一生美味。