中国茶密码

你会闻香吗？
茶香是怎么来的？
茶香与发酵程度有什么样的关系？如何更简单地理解六大茶类？
茶叶是如何发明的？
茶叶的消费方式经历了什么样的改变？
人类历史上为了茶叶而发生过哪些战争？
喝茶有利于健康，这种说法的科学依据是什么？
如何喝茶才能对身体有益？
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。
罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读，他认为粮食果蔬是补充营养的，草药是治疗疾病的，生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到，也非常精准，我是读到。
——马胜学（国际平衡营养学首席科学家，原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监，上海诗琳美生物科技有限公司创始人）

罗军，喜马拉雅FM《老罗说茶》主播；资深茶叶品牌策划顾问，浙江大学茶学系课程讲座教授。“茶香书香”品牌创始人，上海世博会“中国茶叶联合体”总策划。
成功挖掘云南古树茶价值，主持研发的产品成为第十届全运会指定茶叶礼品。首创中国“国茶实验室”。专注茶叶消费与传播模型研究和实践。
央视茶主题纪录片《茶，一片树叶的故事》策划之一， 并著有《舌尖上的中国茶》、《中国茶品鉴图典》和《图说中国茶典》，其中，《图说中国茶典》获得2011 年度南国书香节“更受大众欢迎生活类图书”奖。
喝茶有利于健康，这种说法的科学依据是什么？
如何喝茶才能对身体有益？
这本书讲的是我们熟悉却可能并不完全了解的中国茶。
罗军先生《中国茶密码》一书对于茶的平衡营养作用有清晰而完整的解读，他认为粮食果蔬是补充营养的，草药是治疗疾病的，生长在贫瘠山坡上的茶则是平衡营养的。这种解读以及对茶的定位非常独到，也非常精准，我是读到。
——马胜学（国际平衡营养学首席科学家，原星巴克中国和亚太区副总裁兼研发总监，上海诗琳美生物科技有限公司创始人）

茶香的诞生
中国茶有六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。
六大基本茶类之外，还有一类是再加工茶，如花茶和紧压茶。通常就叫6+1，这是全世界品类最齐全的茶体系。
六大茶类的概念是由陈椽教授提出的，是根据茶多酚的氧化程度和氧化方式来进行分类的。茶叶中含有茶多酚，含量在18%—36%，也含有多酚氧化酶，它们分布在不同的细胞器。如果茶多酚和多酚氧化酶相遇，就会发生酶促反应，即茶多酚在酶的作用下发生氧化反应。
从绿茶到红茶，茶汤的颜色越来越深，其实就是茶多酚被氧化的程度越来越深，变成了茶黄素、茶红素、茶褐素。
绿茶是不发酵的，越往红茶这个方向，发酵度越高，也就是茶多酚氧化的程度越高。乌龙茶处在中间，是发酵了一半，茶多酚保留了很大一部分。
这六大茶类，它们的成分、香气组成目前都可以检测出来。从绿茶、黄茶到乌龙茶，它里面的成分有哪些，综合起来是什么香型，现代科学对此有很清晰的解释。
鲜叶的香气组成大概有86种芳香物质，如果做成绿茶，就变成260多种，做成红茶和乌龙茶，就会达到400—500种。乌龙茶比较复杂，从根本上来讲，是从低沸点到高沸点的芳香物质都包括了。这也解释了大红袍、凤凰单丛为什么那么出名，因为它们的香气非常丰富、迷人。
如果要更简单地理解中国茶，我更愿意将茶只分为三大类，以三大目的为导向：不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶。
以不发酵为目的，如绿茶，其香气形成机制以热效应作用为主；以全发酵为目的，如红茶，其香气形成机制以脂质降解作用为主；处于两者之间的半发酵目的，如乌龙茶，其香气形成机制以水解作用为主。
至于白茶、黄茶、黑茶，也可以按发酵的目的进一步分类，白茶和黄茶接近绿茶，黑茶更靠近红茶。
绿茶
在六大茶类中，绿茶是基本茶。为什么呢？
首先，中国喝了几千年的茶。
从陆羽的《茶经》开始，距今大概有1200多年的历史。这1200多年的时间，从唐朝至宋朝，乃至明朝的前期、中期，喝的全是绿茶。也就是说，这么长的一段时期，人们大部分时间喝的全是不发酵的绿茶。后面的红茶、乌龙茶这些茶类，是在明清之后才逐一产生的。
其次，绿茶之所以是基本茶类，是因为在中国200多万吨茶叶年产量中，绿茶占70%左右。
制作绿茶的基本工艺包括：摊放、杀青、揉捻造型。其中，关键的工艺是杀青。之后的揉捻主要是为了让外形更漂亮，做成扁形、长条形，或者圆形，但本质上它们都是绿茶。
杀青是终止茶叶的发酵，通过高温来钝化茶叶的活性酶，才能保留住这个叶子最重要的活性物质——茶多酚。同时，蒸发掉叶内的水分，使叶子变软，为造型做准备。在高温作用下，青草气的低沸点芳香物质挥发，茶的香气会更加成熟。
如何用高温钝化鲜叶中的活性酶？
有好几种方式：炒青、烘青、蒸青、晒青。在明朝以前，全部是蒸青绿茶，明朝中期才出现了炒青绿茶。
蒸青是唐宋时期茶叶的杀青方式，这种方式在日本的抹茶工艺中得以保留。
蒸青绿茶怎么做呢？简单打个比方，家里买回来一把青菜，广东人的做法是：把菜在水里快速烫一下，把它烫熟。这样做出来的菜非常绿，而且绿得很均匀。茶的做法也一样，以烫煮或蒸汽杀青，就是蒸青杀青的方式。
唐朝、宋朝，以及明朝早期，蒸青是主流的茶叶杀青方式。在宋朝，这种方式传到了日本，演变成了当今日本抹茶的生产方式。
宋朝做的绿茶叫“龙团凤饼”，工艺十分考究。这一时期的茶是追鲜的，做茶用的是嫩嫩的芽头，点出来的茶一点都不苦，很鲜，是可以直接吃下去的。日本的抹茶也一样，打好后全部吃下去。蒸青绿茶以鲜为贵，对香气的要求就稍低一些。
恩施玉露是中国最有名的一款蒸青绿茶，它产自湖北西部的恩施，外形很漂亮，色泽苍翠绿润，毫白如玉，是一款口感很鲜醇的茶。
我最初到日本时，总喝不惯日本的绿茶，这也是大多数喝惯了中国炒青绿茶的人对蒸青绿茶的普遍感受。蒸青绿茶的青草味相对比较重。由于开水和蒸汽的温度最高只能到100℃，高温才能产生的香气就出不来。炒青的锅温达200℃，是蒸汽温度的两倍多。这两种方式出来的芳香物质自然就不一样。
同样是一把青菜，如果放到锅里面直接炝炒，这种方式就叫炒青。炒青绿茶的代表是西湖龙井和碧螺春。
西湖龙井是中国茶的大家闺秀，碧螺春是中国茶的小家碧玉。炒青绿茶是很不容易的，像西湖龙井，非物质文化遗产传承人目前只有两位，其中，樊生华是我的好朋友。我看过他炒茶，那些手法确实称得上一门技艺。
西湖龙井的手工工艺的确难度很高，是一项绝活。采下来的鲜叶，稍微摊晾之后要放到锅里面炒。每一片鲜叶的面都要接触到热锅，这样才能靠热力作用将活性酶钝化。如果杀青杀不透，里面的酶还会发挥作用，做的茶就不达标。有时候买回来的西湖龙井，一泡发现茶汤有些泛红，这说明它杀青没杀透，叶子发酵而发生红变了。
炒茶的锅温很高，稍不留神，叶子就会炒焦。所以炒茶在保证杀青杀透的同时，又不能炒焦。为此，茶师就设计了炒茶的十大手法，来保证炒出的茶翠而不焦。
炒青绿茶真正厉害的地方在于，在炒制的过程中，干燥、成香、造型三大使命是一气呵成、同步完成的。一是通过高温炒制，在钝化了活性酶的同时也脱去了水分；二是更成熟的芳香物质能够形成；三是完成了造型，可以是扁形茶、针形茶，等等。
关于绿茶，不得不提两个清朝皇帝，一个是康熙，一个是乾隆。康熙代言了碧螺春，乾隆代言了西湖龙井。康熙和乾隆对江南文化是十分迷恋的，在他们当政期间，都进行过所谓的南巡。南巡除了政治目的之外，其文化情结有二：一是看江南美女，二是探江南春色。这爷孙俩下江南的时间也很巧，都是在正月里出发，三、四月来到江南，那时候正是江南最美的时节，也正当茶季。
茶代表了江南的精致生活，也是江南春色的象征。当时，春茶一上市，便会快马加鞭运到京城，供给王公大臣。毛奇龄的《西河诗话》有这样一段记载：
燕京春咏有云：“春店烹泉开锦棚，日斜宫树散啼莺。朝来慢点黄柑露，马上新茶已入京。”茶刚入京，各衙门献新茶，今尚循故事，每值清明节，竟以小锡瓶贮茶数两，外贴红印签，曰：“马上新茶。”时尚御皮衣，啜之，曰：“江南春色至。”碧螺春是怎么来的呢？
康熙有一次南巡，来到苏州，当地官员宋荦就给他献茶。康熙皇帝一喝这个茶，觉得奇香无比。他就问宋荦这是什么茶，宋荦回答，当地的土话叫它“吓煞人香”。康熙就觉得这个名字不太雅，然后一看这个茶，绿绿的，呈蜷曲状，采摘季节又是明媚的春天，就给它起了个名字叫“碧螺春”。“碧螺春”听起来很雅，从此成为苏州的文化名片，是很多人耳熟能详的地方名茶。
到了乾隆，他走得更远一些，走到了杭州。西湖龙井的很多故事都跟乾隆有关系，尤其是扁形茶的来历。
乾隆来到杭州，就到茶园里面采茶。他本来很高兴，因为春天嘛，天气和暖，周围绿油油的。这时候，就有宫里的人来报，说太后病了。乾隆就把茶揣到衣服里，匆匆回京了。回到京城之后，发现太后也没什么大碍，主要
是想他了。太后问他身上带了什么，怎么那么香？他想起来是采的那一把茶发出的香味，就拿出来一看，茶压扁了，这就是扁形茶的来历。西湖龙井从此名气很大，成为最具有代表性的一款绿茶。
碧螺春和西湖龙井都是炒青绿茶，碧螺春用的是芽头，西湖龙井用的是一芽一叶。它们做出来的茶，香气不一样。
很多人现在喝碧螺春，觉得它很鲜，但是不及传说中那般“吓煞人香”。原上海茶叶公司的徐工告诉我，因为它现在的做法省略了最后一道工序——烘焙。以前的做法是，炒完之后，再用低温的火慢慢地烘焙，这样茶就又鲜又香。碧螺春现在的名气太大，很多人跑到太湖的东山和西山看茶农炒茶，一炒完立即就买走了，根本来不及烘。我在信阳考察时，发现现在还保留这一道慢火烘焙工序的是信阳毛尖，炒完之后以慢火烘制，既能进一步去除青草气，也能提升茶的香气。
人类对茶的认知和最初的目标，是要保留它的活性物质，维持它的绿色。芽头很嫩，做出来的茶也很绿，我们就认为它很有活性。唐宋时期，用来做贡茶的，全部是采摘嫩嫩的芽头。
朱元璋是中国茶的革命家。他是农民出身，认为唐宋宫廷的饮茶法过于繁复，制茶更是劳民伤财，就不准制作团饼茶了，倡导用民间散茶的泡饮法，叫“废团改散”。
这个事件最大的作用是促进了民间喝茶的普及，喝茶的量上来了。在消
费诉求下，茶的采摘由芽头加上一片叶子，变为一芽一叶。加了这片叶子之后，杀青的难度就上来了，那怎么办呢？贴着锅压扁它，让它均匀受热，又不能炒焦，又要彻底靠高温来钝化活性酶，这就是扁形茶的真正来历，西湖龙井就是这种做法的典型代表。
也因为加了这一片叶子，茶的内含物更丰富，喝起来就更香更饱满了。纯芽头的茶是追鲜，一芽一叶的茶，香味就上来了。从碧螺春到西湖龙井，是从追鲜文化到追香文化转换的标志。
再往后，喝茶的人更多了。于是再尝试更成熟的叶片，一芽两叶、一芽三叶、一芽四叶……这样，任务就交给了乌龙茶、红茶和普洱茶。
随着资源的利用率越来越高，它的苦涩度就越来越大，碰到的挑战难度也相应更高了。从碧螺春到西湖龙井，是从唐宋以来的追鲜走到了追香的阶段，也促使了乌龙茶和红茶的诞生。中国茶在挑战成熟的过程中，形成和完善了六大茶类的制作技艺，人类可以游刃有余地对待这片叶子。
烘青绿茶可以弥补炒制杀青的不足，通过烘烤进一步把茶“杀透”。
烘青绿茶产自安徽的比较多，当地就把这类茶直接叫作烘青。烘青绿茶典型的代表有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片。
烘青绿茶有两个好处，一是杀青以炒和烘相结合，分段设计完成，产量容易提高，稳定性较好；二是降低了人工成本。
在我走进太平猴魁的核心产地——太平湖的猴坑之后，我更加明白徽茶了。安徽黄山地区的茶都有一股徽韵，像安徽人的性格一样，知书达理，文质彬彬，这跟那一带的天气有很大的关系。
徽茶主产地在黄山一带，地处北纬30°黄金产茶地带。到了春天，那里每天都是雨蒙蒙的。采茶工采下来一筐筐的鲜叶，所有的叶子都带着露水。这些湿度很高的鲜叶对炒制是非常大的挑战，摊晾完，水汽还是很大。当地的做法是先炒制杀青，再理条压扁，然后上烘炉烘干。
太平猴魁做成扁条形是有原因的，一来是压扁了可以烘透，二来是造型大条、别致。太平猴魁的香气没那么浓，但它的味道比较醇厚。烘青绿茶走的基本都是醇厚的路线，这是安徽人根据地域和气候特点做出的选择，通过加强烘烤钝化活性酶，这种特别的让杀青透彻的方法也让这片叶子形成了特殊的芳香密码。
再来看烘青绿茶中比较特别的六安瓜片，它是世界上唯一的单叶片绿茶。
《红楼梦》中多次写到了六安茶。其实，六安这个地方一直都产茶。它的产茶历史很悠久，明朝文献中已经有记载。六安茶真正出名，还是因为有了六安瓜片。当年，六安这个地方有一个做茶的人，是袁世凯的远房亲戚。袁世凯做了大总统之后，这个人想巴结他。送什么好呢？就送家乡的土特产，也就是茶。
过去送茶都是送最好产区用芽头做的茶。但袁世凯是一个很会喝茶的人，口味也比较重，送芽头做的茶，他喝起来肯定是不过瘾的。这个做茶的人很有想法，设计了两个目标：第一要让他过瘾；第二还要做到稀缺珍贵。
他的做法是把茶树上整个一枝掰下来，只取嫩芽后面的第二片叶子，用单叶片来做。第二片叶子有一定的成熟度，但又带有鲜嫩的部分，滋味厚重而不失鲜美。只取第二片叶子，很特别，稀缺性也做出来了。六安瓜片就成了中国茶里面唯一的单叶片绿茶。
第二片叶子成熟度高，内含物质丰富。问题在于加大了杀青的难度。他发明了用两个锅炒，先用生锅炒（是安徽一带炒茶专用的锅，生锅与熟锅的主要区别是锅温不同），炒软了，再放到熟锅里面继续炒。炒了两次之后，杀青还是杀不透。怎么办？
要想杀透，还是得靠加强烘焙来实现。六安瓜片与其他烘青绿茶相类似，也设计了三步烘焙法，第三步的拉老火特别壮观。拉老火是一种传统工艺，场面令人惊异。18块砖头围成一圈，中间竖放木炭，点火之后，明火马上冲了上来。为什么要用这么高的温度烘？这是一场博弈，是对高温定型的挑战。
拉老火时，茶装入焙笼，两个人抬一个焙笼，两组人或三组人轮换着烘。把一笼茶抬到明火上放下，马上抬起，走到一侧快速翻动，火温很高，不翻动就烤焦了。翻完再移过来烘，烘完再翻，手脚并用，几个人配合得十分默契，像跳舞一样。
烘茶的劳动强度很高，我去尝试了一下，走了十多次就不行了。而要烘完这一笼茶，差不多要走150次。一直要烘到茶上起了一层白霜，这个白色的物质就是兴奋神经的咖啡碱。
拉老火的独特工艺成就了世界上最复杂的绿茶——六安瓜片。
六安瓜片是周恩来最钟情的茶。周恩来第一次喝到的六安瓜片是叶挺将军送的，他开玩笑说，这么好喝的茶，你现在才给我喝。一如六安瓜片经历烈火烘焙口感愈加醇厚，周恩来和叶挺的情谊在革命斗争的考验下越发深厚。叶挺将军牺牲后，周恩来就特别钟情于六安瓜片。
到了1972年，尼克松访华的时候，周恩来代表毛泽东送给尼克松的是母树大红袍，他自己送给基辛格的是六安瓜片。据说，周恩来临终弥留之际还让人泡了六安瓜片，闻了闻它的香气，才安然离去。
……