风味人间

地球上多元的风土，孕育出多彩的食物，以古老的方式、静默的力量，帮助我们在日趋雷同的日常生活里辨认对方，看清自己，寻找慰藉。

导演、美食家陈晓卿及团队厚积薄发，关注精深的美食世界，触及广泛人群的美食情结，挖掘深度与广度兼具的创作题材，推出纪录片《风味人间》。本书为同名授权书籍。

全书从“山海之间”“落地生根”“滚滚红尘”“肴变万千”“江湖夜雨”“香料歧路”“万家灯火”七大主题出发，勾勒出恢弘的中华美食地图，从国际视角观察舶来物种对中华美食的影响，对比中西烹饪食物的认知与塑造，审视食物在不同地域之间的流变及其后蕴含的情感互联与文化交融。

【山海之间】在地美食的寻味之旅

【落地生根】食材的碰撞与交融

【滚滚红尘】从食物中窥见过往

【肴变万千】刀工火候的生命之道

【江湖夜雨】美食背后的五味人生

【香料歧路】香料与食物的不期而遇

【万家灯火】人与食物的相互再造

陈晓卿

导演，制作人，美食专栏作家。现任腾讯视频副总编辑，稻来纪录片实验室负责人。

1965年生于安徽灵璧，1989年毕业于中国传媒大学电视系摄影专业，1991年开始拍摄和制作纪录片，作品有《远在北京的家》《龙脊》《百年中国》《一个时代的侧影》《甲子》《森林之歌》等，曾获中日韩电视制作者大奖、四川国际电视节纪录片大奖等多个国内外奖项。

2012年，执导中华美食纪录片《舌尖上的中国》*季，播出后引起广泛关注，影响遍及海内外，成为年度话题。2014年，执导纪录片《舌尖上的中国》第二季。2017年创立北京稻来传媒科技有限公司，2018年执导《风味人间》。

把身边的日常美味用制造美味背后的普通人、故事串联，把人文、历史和自然环境隐藏在普通平实的语言之中，娓娓道来。

——《三联生活周刊》

《舌尖上的中国》第1、2季原班团队，时隔四年后推出了美食探索类纪录片《风味人间》。关注美食背后的故事，每帧画面都堪称壁纸，与外国餐饮碰撞火花，这部新作延续了该团队一贯的匠心。

——人民日报评论

时代发展这么快，被遗忘的很多，被记住的寥寥。而人间这一点烟火气，足够我们追随和铭记。

——下厨房

序言 所谓美食，不过是一次又一次的相逢

1山海之间

2落地生根

3滚滚红尘

4肴变万千

5江湖夜雨

6香料歧路

7 万家灯火

特辑 风味之旅

不同的地理条件，造就了人类千姿百态的生活方式。中国，拥有最富戏剧性的环境和气候，从荒漠到平原，从山地到海洋，人们因循自然，从食物中获取能量；竭尽才智，用美味慰藉家人。

让我们穿越四季，跨越山海，开始一场采集风味的旅行。

哈萨克人生活在地球上最大的草原带。毛勒提别克家的夏牧场，位于阿勒泰山南麓。在这里，野草、羊群和哈萨克人之间，一直保持着微妙的平衡。

天气转凉，阿勒泰深山中的夏季牧场里，毛勒提别克在整理着自家羊群。他仔细挑选出最强壮的牲畜，准备踏上征程。四岁的外孙吾尔恩被委以重任，挑选一只羔羊。今天，要用它款待到访的客人。

山地放养的阿勒泰大尾羊，肥腴的脂肪下，肉质极为细嫩。当年生的羔羊，肉质幼嫩酥软，油脂丰沛，浓香清甜，只要清水炖煮，就是难得的夏季美味。看准羊肉结构，衔住一块，头一摆，手一扯，完整的肌肉结构从大骨上撕下，肥厚的羊油羊脂裹住舌头，大快朵颐之时，口中被羊肉填满。再从斩断的骨头上使劲吸一口骨髓，食欲瞬间就能得到充分的满足。

这是夏天里最后的团聚。等待毛勒提别克的，将是连续几天的风餐露宿，外孙吾尔恩也要告别牧场，到山下的定居点生活。入夜，乌云散去。凌晨，踏上征途。人类从逐水草迁徙的动物那里获得灵感，开始游牧。今天，为保养生态，像毛勒提别克这样的传统牧民正逐年减少。

夏秋牧场之间直线距离接近90公里，山路崎岖，他们要用整整7天才能走完。每一年草木枯荣，毛勒提别克都沿着季节指引的方向，辗转不停。羊群不仅是能量来源，也是他们全家的生计所系。

3个月后，毛勒提别克迎来了真正的考验。迟来的降雪，让他比预期晚了近40天才得以进入冬牧场。冬牧场深处荒漠，草料稀少，积雪是唯一的水源。毛勒提别克需要严格控制羊群啃食范围，保证它们安全度过严冬，那是明年的希望。

序言 所谓美食，不过是一次又一次的相逢

农历腊月二十九的首都机场，一眼望去，满是期待着回家团聚的脸庞。而我刚和家人告别，准备出差。

已经不记得这是我第几个春节没在家过了。新年是食物汇聚的高峰，拍摄与美食有关的纪录片，这是最“出活儿”的关口。所以这些年，一俟佳节临近，我和工作同伴就会整理行装，踏上征程。

这么说，其实没有一丁点儿抱怨或者诉苦的意思。都市里的农历新年，味道越来越淡，春节作为农耕社会人们盘点收成、休养生息的遗存，现今只能到山海之间去感受。此刻的我充满期待，不知道等待我的是哪一种神奇的美味。

赶到皖南的小山村已是深夜。看了张平导演和摄制组几天来拍摄皖南火腿的影像素材，心里踏实了很多。汪姐叫汪兆慧，是这次拍摄的主人公，春节前，她和丈夫备好了年货，还精心腌制了两条火腿，这与几百年前生活在这里的人们庆祝新年的方式如出一辙。只有在现代文明影响力覆盖稍弱的偏远地区，才能遇见这样的景象。

第二天一早，踩着深巷中鞭炮的碎屑，穿过阴冷的雾霭，眼前出现一座巨大的宗祠：叶家祠堂。这里曾经是电影《菊豆》的拍摄地，旁边一座200多年的院子就是汪姐的家。年三十儿，我们的拍摄在这里继续，要记录汪姐一家的团圆饭。汪姐十几岁嫁到叶家，如今已经是两个女孩的母亲，这些年她见的摄制组很多，当初张平导演为了皖南火腿来村里调研，很多人家都以过年太忙为托词，拒绝我们的拍摄。开民宿的汪姐看到了我们的万般无奈，心一软接纳了我们。她是村里公认的勤快人，“只要吃年夜饭时能让我们团圆，其他的你们愿意拍就拍吧。”汪姐话里的意思是，除夕对农家来说是十分重要的时刻。

白天的拍摄准备十分顺利，我还是有点儿担心同事们的晚餐，尽管大家都说一碗泡面足矣，但大过年的……我决定努力一下。网上信息显示，这一天方圆几十里没有开张的餐厅。我只好打开通讯录，准备找朋友“下手”，并且聚焦到三个人身上：美食顾问周墙、名厨叶新伟和好友寒玉。从距离上看，寒玉在碧山村的民宿“猪栏酒吧”最近，先给她发微信，把前因后果简单说了。

寒玉还没有回微信，门外却响起一个女声：“请问陈晓卿可在？”我从楼上看下去，这不是叶静吗？叶老师是我在北京的好友，10多年前的一次徽州之行，让我感受到这里的安静和美好，安徽同乡叶静在北京听了我的描述十分心动，当即决定和朋友一起去皖南买一个老宅。但我不知道，老宅居然就在汪姐家的旁边！接到寒玉电话，她立即过来找我：“不耽误你拍摄，晚上去我家过年三十哦，寒玉也来。”叶静做电影出身，特别利索，说完就回去准备了。

美食真是一个特殊行业，外表光鲜，实际上甘苦自知。就像我，朋友们在微信和微博上感觉我每天就是吃吃吃。其实吃什么自然很重要，但更多的时候，我更喜欢和能说得来的人一起吃：没有工作的压力，没有利益诉求，甚至没有主动拉关系、交朋友的欲望。

然而拍摄美食纪录片让我的饮食节律非常紊乱，有时候会一日多餐。我曾经一天吃过6顿“正餐”，也曾经一顿“品鉴”过57道菜，发自内心说，这都是很累的事情。当然，在工作忙碌的时候，也有连续三四天吃盒饭的经历，饿肚子拍摄的情况也不在少数，所以能接到叶静这样的邀请，我自然非常感动。

尤其大年三十，家家团圆，谁家在这个时刻还会接待一堆莫名其妙的客人？只能是关系特别好的密友。那天晚上，摄制组七个人来到了叶静家，饭菜都已准备好，寒玉拿来了儿子做的精酿啤酒，叶静从北京背了一只内蒙古的羊，只加了盐，炖了一天，摄影师大飞是呼伦贝尔人，刚喝了一口羊汤就直呼“到家了”。就这样，在震耳欲聋的鞭炮声中，全剧组过了新年，摄制组和寒玉也都像叶静的临时家庭成员，特别开心。吃了团圆饭，我捧着酒杯，心里想，世界上最好吃的果然是人。……