博雅经典：饮膳正要

《博雅经典：饮膳正要》是我国古代最早的一部集饮食文化与营养学于一身的著作。在食谱部分标举品名主治、材料、做法，层次井然，已粗具食谱之规模。它总结了当时蒙、汉、回、藏等各民族的各种饮食经验，多种饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主，是迄今所知收录元代宫廷御膳与民间疗法最为翔实之书。

我国古代最早的一部集饮食文化与营养学于一身的著作。在食谱部分标举品名主治、材料、做法，虽嫌简陋，但层次井然，已粗具食谱之规模。《博雅经典：饮膳正要》总结了当时蒙、汉、回、藏等各民族的各种饮食经验，多种饮食烹饪方法和饮食疗法兼收并蓄，而以蒙族饮食烹饪方法为主，是迄今所知元代宫廷御膳与民间疗法最为翔实之书。

《博雅经典：饮膳正要》是我国最早从营养卫生和健康长寿的角度来论证烹饪调和的一部文献，这本书可以说是中国乃至是世界上最早的饮食卫生与营养学专著，对传播和发展中国卫生保健知识，起到了重要作用。该书的名称虽为《饮膳正要》，但内容包括了医疗卫生，以及历代名医的验方、秘方和具有蒙古族饮食特点的各种肉、乳食品，明代名医李时珍所著《本草纲目》也引用了该书的有关内容。所以，《饮膳正要》一书，对于研究与传承中国的医药、食疗和蒙古民族的医药科技史都具有重要的意义。

忽思慧，一作和思辉，或说是回人，或说是蒙古人，也有人认为其为西域人或汉人的。忽思慧元仁宗延祐年间（1314-1320年）被选任为宫廷饮膳太医，负责宫庭中的饮食调理、养生疗病诸事，加之他重视食疗与食补的研定与实践，因此得以有条件将元文宗以前历朝宫廷的食疗经验加以及时总结整理，他还继承了前代著名本草著作与名医经验中的食疗学成就，并注意汲取当时民间日常生活中的食疗经验。正是在这种背景下，他编撰成了饮食营养学名著《饮膳正要》一书。

姚伟钧，湖北武汉人，华中师范大学历史系教授。曾师从中国文献学创始人、著名历史学家、原华中师范大学教授张舜徽先生。其主要研究领域为文献学、中国文化史、饮食生活史和文化产业。主要著作有《长江流域饮食文化史》《中国传统饮食礼俗研究》《中国饮食文化探源》等个人专著，并先后在《中国史研究》、《中国经济史研究》、《文献》、《浙江学刊》、《社会科学战线》、《中国文化研究》、《中华文史论丛》、《月术学刊》、《光明日报》、《新华文摘》等学术刊物上发表论文近百篇，这些论著对中国文化史、饮食文化史方面有很大的贡献。

★其书详于育婴、妊娠、饮膳卫生、食性宜忌诸端，虽未合于医学真理，然可考见元人之俗尚。

——《四部丛刊续编》本张元济跋

导读一
进书表
自序
虞序
御制《饮膳正要》序

卷一
三皇圣纪
养生避忌
妊娠食忌
乳母食忌
饮酒避忌
聚珍异馔
马思答吉汤 大麦汤 八儿不汤 沙乞某儿汤
苦豆汤 木瓜汤 鹿头汤 松赘汤 炒汤
大麦笄子粉 大麦片粉 糯米粉抬粉 河豚羹
阿菜汤 鸡头粉雀舌棋子 鸡头粉血粉
鸡头粉撅面 鸡头粉抬粉 鸡头粉馄饨 杂羹
荤素羹 珍珠粉 黄汤 三下锅 葵菜羹
瓠子汤 团鱼汤 盏蒸 台苗羹 熊汤
鲤鱼汤 炒狼汤 围像 春盘面 皂羹面
山药面 挂面 经带面 羊皮面
秃秃麻食 细水滑 水龙棋子
马乞 搠罗脱因 乞马粥 汤粥 粱米淡粥
河西米汤粥 撒速汤 炙羊心 炙羊腰
攒鸡儿 炒鹌鹑 盘兔 河西肺 姜黄腱子
鼓儿签子 带花羊头 鱼弹儿 芙蓉鸡
肉饼儿 盐肠 脑瓦剌 姜黄鱼 攒雁
猪头姜atL ~ 蒲黄瓜齑 攒羊头 攒牛蹄
细乞思哥 肝生 马肚盘 炸牒儿
熬蹄）L 熬羊胸子 鱼脍 红丝 烧雁
烧水札 柳蒸羊 仓馒头 鹿奶肪馒头
茄子馒头 剪花馒头 水晶角L 酥皮奄子
撇列角儿 莳萝角）b 天花包子 荷莲兜子
黑子儿烧饼 牛奶子烧饼 蒸饼 颇儿必汤
米哈讷关列孙

卷二
诸般汤煎
桂浆 桂沉浆 荔枝膏 梅子丸 五味子汤
人参汤 仙术汤 杏霜汤 山药汤 四和汤
枣姜汤 茴香汤 破气汤 白梅汤 木瓜汤
橘皮醒酲汤 渴忒饼 官桂渴忒饼儿
苔必纳饼儿 橙香饼儿 g 牛髓膏子 木瓜煎
香圆煎 株子煎 紫苏煎 金橘煎 樱桃煎
桃煎 石榴浆 小石榴煎 五味子舍儿别
赤赤哈纳 松子油 杏子油 酥油
醍醐油 马思哥油 枸杞茶 玉磨茶
金字茶 范殿帅茶 紫笋雀舌茶 女须儿
西番茶 川茶、藤茶、夸茶 燕尾茶 孩儿茶
温桑茶 清茶 炒茶 兰膏 酥签
建汤 香茶
诸水
玉泉水 井华水
神仙服饵
铁瓮先生琼玉膏 地仙煎 金髓煎
天门冬膏 服天门冬 服地黄 服苍术
服茯苓 服远志 服五加皮酒 服桂
服松子 服松节酒 服槐实 T 服枸杞
服莲花 服栗子 服黄精 神枕法
神枕方 服菖蒲 服胡麻 服五味
服藕实 服莲子、莲蕊 服何首乌
四时所宜
五味偏走
五味所禁 五味禁忌 食助益充
食疗诸病
生地黄鸡 羊蜜膏 羊藏羹 羊骨粥
羊脊骨羹 白羊肾羹 猪肾粥
枸杞羊肾粥 鹿 肾羹 羊肉羹
鹿蹄汤 鹿角酒 黑牛髓煎 狐肉汤
乌鸡汤 醍醐酒 山药□ 山药粥
酸枣粥 生地黄粥 椒面羹 荜拨粥
良姜粥 吴茱萸粥 牛肉脯 莲子粥
鸡头粥 鸡头粉羹 桃仁粥 生地黄粥
鲫鱼羹 炒黄面 乳饼面 炙黄鸡
牛奶子煎荜拨法 揣肉羹 黄雌鸡
青鸭羹 萝卜粥 野鸡羹 鹁鸽羹
鸡子黄 葵菜羹 鲤鱼汤 马齿菜粥
小麦粥 驴头羹 驴肉汤 狐肉羹
熊肉羹 鸟鸡酒 羊肚羹 葛粉羹
荆芥粥 麻子粥 恶实菜 乌驴皮汤
羊头脍 野猪臛 獭肝羹 鲫鱼羹
服药食忌
食物利害
食物相反
食物中毒
禽兽变异

卷三
米谷品
稻米 粳米 粟米 青粱米 白粱米
黄粱米 黍米 丹黍米 稷米 河西米
菜豆 白豆 大豆 赤小豆 回回豆子
青小豆 豌豆 萹豆 小麦 大麦
荞麦 白芝麻 胡麻 饧 蜜 曲
醋 酱 # 盐 酒
兽品
牛 羊 黄羊 山羊 毂狸 马
野马 象 驼 野~ 熊 驴
麋 鹿 獐 犬 猪
野猪 江猪 獭 虎 豹 狍子
麂 麝 狐 犀牛 狼 兔
塔剌不花 獾 野狸 黄鼠 猴
禽品
天鹅 鹅 雁 雌鹅 水扎 鸡
野鸡 山鸡 鸭 野鸭 鸳鸯 鹨鹅
鹁锺 鸠 □ 寒鸦 鹌鹑 雀 蒿雀
鱼品
鲤鱼 鲫鱼 鲂鱼 白鱼 黄鱼 青鱼
鲇鱼 沙鱼 鳝鱼 鲍鱼 a 河豚鱼
石首鱼 阿八儿忽鱼 乞里麻鱼 鳖 蟹
虾 螺 蛤蜊 猬 蚌 鲈鱼
果品
桃 梨 柿 木瓜 梅实 李子
柰子 石榴 林檎 杏 柑子
橘子 橙子 栗 枣 樱桃
葡萄 胡桃 松子 莲子 鸡头
芰实 荔枝 龙眼 银杏 橄榄
杨梅 榛子 榧子 沙糖 甜瓜
西瓜 酸枣 海红 香圆 株子
平波 八担仁 必思答
菜品
葵菜 蔓菁 芫荽 芥 g 葱 蒜
韭 冬瓜 黄瓜 萝卜 胡萝卜
天净菜 瓠 菜瓜 葫芦 蘑菇
菌子 木耳 竹笋 蒲笋 藕
山药 芋 莴苣 白菜 蓬蒿
茄子 苋 芸台 波□ 莙蘧
香菜 蓼子 马齿 天花 回回葱
甘露子 榆仁 沙吉木儿 出莙蘧儿
山丹根 海菜 蕨菜 薇菜 苦买菜
水芹
料物性味
胡椒 小椒 良姜 茴香 莳萝
陈皮 草果 桂 姜黄 荜拨
缩砂 荜澄茄 甘草 芫荽子 干姜
生姜 五味子 苦豆 红曲 黑子儿
马思答吉 咱夫兰 哈昔泥 稳展
胭脂 栀子 蒲黄 回回青

《四部丛刊》本跋
后记

中国自古以来就是一个多民族的国家，各族人民在长期的历史发展中，共同缔造了中华民族丰富多彩的文化，饮食文化便是其中之一。任何一个民族的存在和发展，都离不开日常的饮食。而每个民族又因自然环境的差异、所从事的物质生产不同，以及历史上各自形成的宗教信仰和风俗习惯等等原因，在饮食系统和饮食文化上各有特色，因此，饮食也就成为区别民族文化的一个重要标志。

以蒙古族贵族为统治者的元朝，虽然就时间而言，只有一个世纪，但在这一历史时期中，元蒙人民根据本民族长期的生产与生活实践，按照自身的民族传统和地方特色，创造出了独具特色的民族饮食文化。这不仅成为中国饮食文化中一个重要的有机组成部分，而且也为整个元代饮食文化的发展与繁荣作出了显著的贡献，《饮膳正要》一书就详细地记载了这一历史事实。