【繁體】品嚐的科學:從地球生命的第一口,到飲食科學研究最前線

光知道「料理」的科學，對於「滋味」，你只懂了一半。

同樣的食物進了不同人的嘴，為何感受差很多？

普立茲獎、國際專業烹飪協會大獎得主約翰‧麥奎德

這份調查揭露：我們「會嚐出什麼滋味」這件事，不只關係到「料理」的科學，也不僅涉及味覺和嗅覺等感官，它還受腦科學、心理學、演化、人體或食材的基因，甚至各地文化差異等影響，更重要的是：
這個能力持續演變中！

莊祖宜：
「這是我近年來讀過，最獲益良多的飲食類科普著作。」

◆我們的嚐味感官，如何因為求生本能，在老祖宗身上演變過來？
對現今的我們又有何影響？
◆辣的刺激其實是種不適感，獨獨人類喜歡，為什麼？
痛覺這事，如何左右我們的嚐味能力？
◆你喝咖啡嗎？人為什麼會「自討苦吃」？
這當中的分寸要怎麼拿捏，才能享受美食？
◆為什麼代糖吃起來，總感覺少了什麼，無法取代真正的糖？

麥奎德從我們老祖宗咬下的第一口食物，談到一直進行的美食科學發展與今日的「老饕」革命。

他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露許多最新的飲食科學研究，像是：人的心智是怎樣把五種感官感受到的味道，和從人體代謝系統來的訊號，組合起來；甜食為什麼吃起來好吃，還有為什麼它們容易成癮；為什麼有些讓某人作噁的東西，對另一個人卻很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙，穿行到達我們的器官和系統；還有，今日大眾對於極端美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？

他精彩地結合了科學、古代神話、哲學和文學，提供大家一頓美味的知識饗宴，告訴大家至今發生中的，關於「嚐味」的各種故事，還有往後的幾十年我們的味覺會怎麼演變。

第一章出錯的味覺圖
科學證據讓這幅古早的味覺圖遠不如以往那般權威，說服力大打折扣，不過在烹飪界的某些領域還是見得著它的身影，包括品嚐咖啡和紅酒品嚐，這些領域把傳統與延續性看得和科學同樣重要。奧地利玻璃器具設計家克勞斯‧瑞德爾利用味覺圖創作出來的紅酒杯，設計了獨特的曲線，目的是要讓你喝的每一口紅酒都能碰到舌頭的正確位置，以散發出完整的酒香。
 
第二章從古至今最關鍵的五餐飯
成人的大腦要消耗掉全身能量的四分之一左右（其他靈長目動物，則只需要十分之一）。理論上，這樣的身體構造看起來像糟糕透頂的搭配。黑猩猩每天必須花好幾個小時不停嚼食，來維持身體機能，那我們的祖先要怎麼吃，才足夠存活下來呢？
智人的身體只依照一個首要原則來運作：較大的大腦來協助人類製作出更好、更美味的食物。我們的祖先用技巧性的狩獵能力與烹飪技術，來彌補生理上的弱勢。
 
第三章苦味基因
有科學家發現，苦味敏感度有可能隸屬於一個比味覺更複雜的身體系統。一九七○年代，耶魯大學的味覺科學家琳達．巴托夏克注意到，PTC苦味敏感度，和酸味、甜味和鹹味等味覺之間有關聯。PTC苦味敏感度高的人，通常也比較排斥辣椒、芥末、薑等味道強烈的東西。
敏感度高者的乳突狀構造明顯較多，意味著他們的舌頭與大腦間的連結也比較多，所以感受到的味道較強烈，得到的味道訊息也較豐富。
 
第四章  味道的文化
每一種香氣都會產生獨一無二的圖紋，就類似抽象的點彩畫畫作。薛佛斷定，嗅覺可能就像視覺；每種氣味會製造出它自己獨特的「形象」。
嗅球會把氣味、香味用另一種圖紋形式編碼，而我們會把這種編碼當成某種氣味，或是某個味道的一部分。進一步的研究顯示，大腦會把這種氣味影像進一步改善，加入對比，產生能夠以它們自己的方式辨認出來的鮮明圖案，。這是大腦要分辨出這麼多氣味的一種方法。
 
第5章甜蜜誘惑
代用糖的分子也能與甜味受體產生鍵結，但無法完全結合，就像一支鑰匙能插入鎖中，但無法轉到底開鎖一樣。這類糖能與澀味和苦味等其他受體結合，但味道還是不對，例如阿斯巴甜有少許金屬餘味，所以無法完全觸發大腦的愉悅線路。代用糖大多無法完全溶於水中，而且會黏在舌頭上，不會隨水而去，因此它們擁有很強的感覺衝擊力（阿斯巴甜的甜度是食糖的兩百倍），但味道往往也會殘留過久。
 
第六章喜好和噁心
決定哪些食物噁心、哪些又是珍饈的規則，沒有生物上的基本原理，而是複雜社會的產物。這些社會提供了許多種食物，並且有足夠的條件可依據傳統劃定這類界線。
不潔感或許只是隱喻，但對大腦而言非常真實。研究人員證明，強迫疾患等心理疾病患者有過度噁心感，因此往往藉由洗手等重複行為，驅除這種汙染感。出現這類強烈混亂的噁心感時，社會必須設法加以處理。
 
第七章尋找天下第一辣
人類不斷在嘗試新的口味、愛上新的味道。辣椒的興起意味著，人類還在發掘新的感官刺激味，持續拓展我們的味覺版圖。這當中的意涵相當複雜。人類的味覺和嗅覺與生理學之間有很密切的關聯，不管在新陳代謝、情緒和社交上，都扮演著重要的角色。突然闖進一種全新的味道，而且是以強烈而神祕的神經化學訊號刺激我們的大腦和身體時，會帶來什麼樣的衝擊呢？
 
第八章味覺大轟炸
口味平淡的馬鈴薯經過油炸，再加了鹽巴後，令人刮目相看。原本只是用來提供人體熱量所需的馬鈴薯，在與油脂和鹽結合後格外誘人，為大腦的快感中樞帶來一股暖流，引發了喜悅與渴望。在我們的學習經驗中，酥脆的口感代表新鮮與美味。咬一口洋芋片，大腦立刻就知道那是好吃的東西。這種立即的判斷能力依據的是基本味覺，以及咀嚼後產生的香氣。但是還有些味覺感受，是科學現在才要揭發的。這些新發現可能會讓我們對自古希臘以來的基本味覺認知，有所改觀。

第九章關於味美的DNA
過去五十年來，法國酒鄉的平均氣溫上升了約攝氏二‧五度，風土條件早就因而不同了，絕大多數的酒喝起來，味道也和以前不一樣了。熱會加快葡萄成熟的速度，也會使葡萄製造比較多糖，讓最後釀造出來的葡萄酒酒精濃度提高，味道更強烈。乍看之下這是件好事，不過有人推測，到了二○五○年，波爾多的氣候將會熱到無法種植蘇維翁葡萄，整個釀酒工業恐怕都得往北移動。

致謝Acknowledgments
原註Notes
參考書目Bibliography

李家維教授《科學人》雜誌總編輯
莊祖宜廚師、作家，著有《廚房裡的人類學家》
陳淑華作家，著有《島嶼的餐桌》、《彰化小食記》
葉怡蘭飲食生活作家，《Yilan美食生活玩家》創辦人
———聯合推薦———
 
麥奎德探討了刻意操縱味道怎麼實質影響人類生活經驗的每個面向，從愉悅到痛苦、從歡樂到哀傷。這是一本令人驚嘆、具重大意義的著作，顯然值得一讀再讀。——大衛‧博瑪特（David Perlmutter）醫學博士《紐約時報》暢銷書榜第一名《無麩質飲食，讓你不生病！：揭開小麥、碳水化合物、糖傷腦又傷身的驚人真相》的作者。
 
透過探討人類行為裡最不被理解的驅動力的演化歷史，呈現出令人欣喜、眼睛為之一亮的精采故事。味覺定義了人類橫跨各大陸的遷徙，並推動人們遠渡重洋前往異地。……約翰‧麥奎德把這個成熟、津津有味的報告，用一個接一個逐漸掀開的細節包裹起來，讓讀者們更加了解身為人類的意義是什麼。——梅蘭妮‧華納（Melanie Warner），《潘朵拉的午餐盒：加工食品如何攻占美國人的餐桌》一書作者。
 
我們的口味演變成我們生命中的助力：美味的食物滋養我們，使我們身體健康。約翰‧麥奎德教我們認識味覺的過程中，生動地說明了食物可以怎麼變得更討人喜歡，我們的生命可以怎樣變得更健康。唯一能夠超越一頓美食的，就是讀完本書之後再享用一頓美食。——保羅‧傑敏涅（Paul Jaminet）博士，《完美的健康飲食：讓你想怎麼吃就怎麼吃，還能重新找回健康並且減重》一書的作者之一。

〔摘自本書第八章：味覺大轟炸〕

食物好不好吃，與歡愉的感受有很密切的關聯。這種歡愉的感受通常在最初那幾口最為高張，但是愈吃就會愈感乏味。可是換吃個不同的東西時，那種歡愉的感受就會再度湧現。羅斯夫婦利用電極和大腦掃描，研究了我們的大腦是如何完成這種感知之間的轉換。我們的胃在逐漸裝滿時，會啟動一系列荷爾蒙，將「停止」的訊息傳送到大腦負責調節食慾和歡愉的區域。這時，這些區域的神經細胞便不再處於興奮狀態。但是在我們的眼窩額葉皮質（orbitofrontal cortex），有針對特定味覺、嗅覺等感官反應的神經細胞，它在關閉對某種食物的歡愉反應的同時，還可以維持對其他食物的歡愉反應。

這就是為什麼我們永遠吃得下甜點。主菜通常不是甜的，所以即使我們已經吃飽了，還是不會排斥再吃點甜點。自從世界的糖供應量在四百年前開始大幅成長以來，就為甜點在用餐結束時，留下了一個特殊的地位。對許多人來說，期待飯後來份甜點是天經地義。

一九五○年代，洋芋片廠商開始為他們的產品添加風味時，尚不知道背後這些生物知識。但是慢慢的，食品工業開始參考生物學上的發現，發展出各自對風味與食慾的見解。哈沃德．莫斯科維茲（Howard Moskowitz）是任職於美國陸軍納蒂克實驗室（Natick Laboratories，距離波士頓西邊大約二十英里處）的年輕科學家，一九七○年初期，他曾經針對軍中的「個人戰鬥糧」提出異議。這種個人戰鬥糧簡稱MIC，三個字母分別代表餐食（Meal）、戰鬥（Combat）、個人（Individual）。這是一種可以隨身攜帶的糧食，內容物包含四種罐頭食品，一樣肉，可能是牛肉或火雞肉、餅乾、起司抹醬和甜點。另外還會附上鹽巴、胡椒、糖、口香糖和香菸等。這樣的個人口糧曾經餵飽了越戰上的士兵，但是士兵們超級討厭這種食物的，他們厭惡火腿肉和利馬豆（lima bean）到了極點，甚至認為光提到它們的名字就會倒大霉，有些人乾脆稱它為「火腿和他媽的」（ham and motherfuckers）。這些士兵已經習慣了速食品帶來的感官大轟炸，即使躲在散兵坑裡、沒有其他食物選擇，他們還是對差強人意的軍中食物毫無興趣。當時的納蒂克實驗室必須負起解決這個問題的責任。「這些士兵可以在軍糧供應站或食堂取得免費的食物，但是他們卻寧願花自己的錢去買麥當勞，」莫斯科維茲說道。「軍方擔心他們花了錢，買的卻是沒有營養的食物。但是要怎麼樣才能讓軍中的食物更吸引人呢？」

莫斯科維茲原是哈佛大學心理系的學生，曾在心理物理學實驗室工作，他決定先從甜味與鹹味著手（在一九六○年晚期，舌頭味覺圖的創始人艾德溫‧波林剛從學校退休，還曾經帶他到教職員餐廳一起用餐，告訴他許多陳年的心理學故事）。莫斯科維茲想要研究歡愉背後的生物學，但是當他提到要以這個做為論文研究主題時，他的指導教授告訴他，這是個沒有人會重看的議題。科學家要找的，是自然界中通行不變的原則。他的指導教授這麼回他。人們對於飲食的喜惡捉摸不定，這種充滿變異性的議題，是科學研究避之唯恐不及的。

來到納蒂克，莫斯科維茲終於可以好好從事關於味覺歡愉的研究了。他希望可以改變人們吃了東西後的歡愉感。首先，他把焦點放在甜味上，並發現了一個不變的現象：當糖的濃度從零開始增加，歡愉的感受也隨之增加，一段時間後會持平，然後開始走下坡。這並不是什麼新奇或驚人的發現：不管是糖或其他東西都一樣，濃度過低時可能察覺不出來，但是濃度過高時又教人承受不起。對於這樣單一的味道，我們很容易便可以找出它的最佳濃度，但是把多種材料混在一起時，像是番茄醬之類的，就很難找到這個「剛剛好」的點。這一天，莫斯科維茲的實驗室夥伴看著莫斯科維茲的歡愉圖表上出現一個高峰，興奮的對他說，「哈沃德，你找到那個讓人開心的點了。」莫斯科維茲將各種食材以不同的比例混合，然後進行更多實驗，來尋找對應每個混合物那個剛剛好的點。他發現有些混合物這樣的點不只一個：歡愉的感受逐漸增加，接著下降，不久後又再度隨著濃度的增加而增加。他也發現，每個人的歡愉點不盡相同，大家的感知與敏感度都是千變萬化的。這項研究的結果在改善軍糧時派上用場了，新版本的軍糧取名「個人即食糧」，簡稱MRE，其中的M是餐食（Meal），R和E是「即時可食」（Ready-to-Eat），內容物是用輕質塑膠袋封裝起來的。莫斯科維茲認為，他的發現還可以運用到更廣的地方。他向食品公司推銷他的想法，但是一開始完全沒有人理會。

問題來自另一個根深蒂固的偏見。「他們認為每一個人基本上都是差不多的，」莫斯科維茲說道。「他們知道人與人間有差異；這是一八九○年代的文獻就曾經記載過，但是他們認為『我們知道每個人都不一樣，但是關於這些差別，我們不知道該拿它如何是好，所以就眼不見為淨的吧。』因為至些差異沒有規則可循。」

後來有食品公司看出他的能耐，聘請他擔任顧問，於是他離開了納蒂克實驗室。他將歡愉點的研究和幾份關於口味偏好的詳細調查做了整理，決心要找到搭配起來最美味的食材。有些味道豐富的食物很好吃，但是沒多久就讓人覺得膩了。「你可以想像每天都吃漢堡嗎？或許可以。每天吃麵包？也或許可以。但是每天吃牛排呢？恐怕沒辦法。烤鴨呢？就算再怎麼喜歡，你大概也不會想要這輩子每天都吃北平烤鴨吧？」對比鮮明的食材組成的如果是味道清淡一點的，比較容易引起歡愉感，也比較不會讓人感到膩。就像番茄醬，裡面綜合了鮮味、甜味、鹹味和酸味，還有一點香味。馬鈴薯片的味道重而強烈，但是很快就會讓人生膩了。為了要滿足消費者的不同喜好，我們可以採用各種不同的配方。一九八六年，麥斯威爾咖啡的市場佔有率逐漸被弗格斯咖啡（Folgers）取代，莫斯科維茲說服麥斯威爾咖啡，將咖啡分成輕度、中度和重度三種烘焙程度販售。結果銷售量一下子又回溫了。他建議金寶湯（Campbell’s）做一種顆粒較粗的義大利麵醬，來打入以拉古（Ragu）為主流的市場，結果為他們賺了六億美元。莫斯科維茲還發現，與享樂淵源甚深的甜味、鹹味和油脂，可以提升多種食物的歡愉點。食品製造業開始利用這些特性變起花樣。正因為有莫斯科維茲奠下的基礎，我們現在才會置身於這個口味層出不窮，甚至教人應接不暇的世界。

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味道誕生涉及的層面很廣，從舌尖的化學反應，到腸道裡的代謝訊號，都貢獻了一己之力。我們高度發展的額葉皮質雖然看似與味覺無關，卻透過我們的思考和選擇，影響著我們的味覺。

一個食品的顏色、外表和身分，與它的成分同等重要。位於瑞士洛桑（Lausanne）的雀巢公司研究中心研究人員測試了這個想法。他們讓躺在功能性磁振造影機中的受測者看了披薩、羊排等高熱量食物的照片，以及青豆、西瓜等低熱量食物的照片，來觀察它們是否會影響一個人的味覺感知。同時以一個小電極刺激受測者的舌頭，來製造一個溫和、中性的味道。結果，看到健康食物的圖片時，只有些微的歡愉反應和中等程度的大腦活動。但是面對重口味的食物時，大腦突然激動了起來，而且活動主要集中在眼眶額葉皮質。這時，電擊的味道也突然變得美味了。這個實驗顯示，只要我們的眼睛看到好吃的東西，口中就會產生好吃的味道：光是看到披薩，就會有好吃的感受。這是一個複雜的反應，當中牽扯到了視覺、記憶和知識，而且幾乎都是立即的反應。「這些反應發生在百分之幾秒之內：先是最初的視覺觀感，接著是從感知到認知的改變，」雀巢實驗室的神經科學家約翰尼斯．勒庫特瑞（Johannes le Coutre）說道。「視覺和味覺的訊號是互相交織的。」除了食物本身，還有許多會影響味覺認知的因素，包括餐具和盛裝容器的重量、形狀和顏色等。質量輕的湯匙會讓優格感覺比較濃稠、價格較高。藍色湯匙會讓粉紅色優格的味道感覺起來比較鹹。白色湯匙對白色優格有加分效果，但是會讓粉紅色的優格變得不好吃。鹹的爆米花裝在藍色碗裡，會讓人覺得味道更鹹。講求細膩味道的葡萄酒，更是容易受到這類因素的影響。價格愈高的酒愈讓人覺得好喝。雖說酒的顏色與它的味道有密切關係，但顏色也是最容易誤導人的因素。二○○○年，在法國波爾多大學（University of Bordeaux）研究釀酒學的學生接受了一項實驗，他們先喝了賽美蓉（semillon）和蘇維翁（sauvignon）白葡萄釀造的白葡萄酒、再來是卡本內蘇維翁和梅洛混合的紅酒，最後又喝了白酒，只不過這次的白酒被染成了紅色。他們寫下試喝了這幾種酒的感想，結果大家在評論染紅的白酒時用的詞語，有許多都是平常用來描述紅酒的，蘇維翁像是「菊苣」、「煤炭」和「麝香」等。

食品公司正是利用這種把戲來左右消費者的味覺，以及購物習慣。不管是名字、顏色或包裝，無不迎合消費者的喜愛設計，目的是要在消費者心中製造非吃不可的味覺感受，巴不得把它們通通放進購物籃裡。在這些伎倆中，最厲害的莫過於品牌。它代表著記憶、情感和所有與這個商標相關的聯想，每看到它的商標，大腦就會想起它背後代表的所有事情。二○○四年，休士頓貝勒大學（Baylor University）的科學家利用功能性磁振造影，研究了品牌如何留下在我們的腦海裡留下深刻印象。他們比較了大家對可口可樂和百事可樂兩種可樂的反應。這兩種可樂的化學組成、味道、顏色和黏稠度都很相近。在沒有看到品牌時，大多數的受測者都認為兩種一樣好喝。但是一旦秀出品牌後，可口可樂便不費吹灰之力的獲得勝利。有標示的可口可樂得到的票數，比沒有標示的可口可樂多。然而百事可樂這品牌，並沒有動搖大家的味覺感受，在有標示和沒有標示的情形下，百事可樂得到的票數是相同的。接著，研究人員讓這些受測者用三尺長的吸管喝可樂，同時接受功能性磁振造影檢查。在可樂抵達口中前，受試者面前的螢幕會出現可口可樂或是百事可樂的瓶罐。百事可樂再一次敗北。但是當可口可樂的瓶罐一出現，即使可樂還沒有來到嘴邊，掌管記憶的海馬迴也已經活躍起來了。此外，前額葉皮質某個與意識認知有關的區域，也有同樣的反應。我們的大腦似乎完全進入了對可口可樂的文化聯想與預設期待，把過去的經驗全加諸在味道的感受上。

進入二十一世紀，不斷在食物和飲料的味道上下功夫的製造商發現，他們已經黔驢技窮了。幾乎把所有能玩的把戲都使出來了，消費者的選擇更是空前的多。過去，我們的猴子老祖宗在叢林間擺盪，必須留心尋找藏在綠葉中的果實，但是當果實的數量遠超過葉子時，又該何去何從呢？位於加州門洛帕克市（Menlo Park）的高級超級市場德爾格（Draeger’s），以令人眼花瞭亂的商品選擇著稱，這裡賣的芥末醬有二五○種、橄欖油有七十五種、果醬超過三百種。一九九五年，哥倫比亞大學的商學院教授席娜．愛因嘉（Sheena Iyengar）和史丹佛大學的心理系教授馬克．萊柏（Mark Lepper）做了一個著名的研究，探討究竟多少選擇才算太多呢？他們派了兩個人員在錯開的時段假扮成德爾格的員工，在店裡邀請顧客試吃東西，其中一位提供六款果醬給人試吃，另外一位提供二十四款。試吃完後，他們會給參與的顧客一塊錢美金的果醬折價卷。測驗結果發現，雖然的口味選擇多的果醬吸引了比較多顧客，但是大部分的人也只試吃了一到兩種果醬。而在銷售量的部分，卻是選擇項目少的那一組大獲全勝，有三分之一的人在試吃了果醬後便買了。有二十四種選擇的那一組，只有百分之三的人購買果醬。選擇項目的多寡顯然也有舉足輕重的影響力。

挑果醬比起從樹上摘水果複雜多了。好不好吃是一回事，品牌、價錢、要塗在吐司上或英國馬芬上，也都是考量的重點。大腦額葉皮質的和自主運動等部位功能在做複雜的決定，它的位置與處理感官、記憶、歡愉、情緒和自主運動等部位非常接近，可以整合這些線索，評估價格與效益、推測未來的景象，最後促使大腦採取行動。科學家利用功能性磁振造影觀察了選擇食物的大腦，發現在眼眶額葉皮質內側有一小塊區域，在大腦做選擇時特別活躍。每一種新研發出來的口味配方、花在研發新口味和推銷這個新口味的每一分錢，都是為了討好這個區域的特定細胞。但是在選擇不斷增加的同時，做決定也愈生困難，因為需要處理的資訊實在太多了。來到某個極限時，不管是什麼樣的新口味、不管它有多誘人，也無法突破重圍。