自序
张爱玲说，从前相府老太太看《儒林外史》，就看个吃。三十年来，我的审美水平和相府老太太保持高度一致，看什么都看个吃。
比起宝黛爱情，我其实更关心芳官嚷着“油腻腻的谁吃”的那碟胭脂鹅脯究竟是什么味道；林冲风雪山神庙令人唏嘘英雄末路，但我念念不忘的，是之前荷叶包着的二斤熟牛肉，是油卤还是酱香；大名鼎鼎的“潘金莲醉闹葡萄架”我也翻过，有工夫研究什么是勉铃，还不如试试宋惠莲一根柴火烧猪头肉的可行性呢！
奇怪的是，如果失去了那些荡气回肠的故事，美食本身的趣味便又减了几分，孤零零的，少了滋味。
食物是必须与人在一起的。
因为承载的是记忆。
之前写《山河小岁月》的时候，与老先生们做访谈。去时总是下午，待他们午睡醒来，在书房里歪着和我说话。天渐渐黑下来，我沉浸在他们的老故事里，他们也沉浸在自己的过往岁月里。
说得最多的仍旧是吃。
启功先生认为最好喝的饮料是雪碧，喝完一杯要用水涮涮，“不能浪费”。周有光先生则觉得，可乐鸡翅是人类跨世纪的一大发明，比任何佳肴都要美味。贺友直先生抱怨现在外面卖的油豆腐线粉有股奇怪的油耗气，从前游乐场的油豆腐线粉和鸭血粉丝汤都极美味，现在有钱也买不到了。甘纹轩老师给我讲严凤英和她哥哥甘律之的往事，讲着讲着，忽然绕到她们姑嫂偶然吃到的路边鸭油烧饼：“是嫂嫂先发现的，一咬一嘴油，我到现在都记得，舌头被烫了！”夏衍的孙女沈芸说，“文化大革命”还没有结束的时候，“二流堂”的那些“死不悔改的走资派”已经开始偷偷活动，大人们兴奋地聊什么，沈芸已经不记得，她只记得那只炖得酥烂滑糯的白汁蹄髈，那是她人生的第一只蹄髈……
人与食物的关系，总是如此奇妙。明明前一秒还是爱恨情仇，后一秒倏然插入一碗昏黄灯光下的赤豆糖粥，就多了许多柔情。
民国太太的客厅固然是人来人往，声影曼妙，但这次，我更想进入太太的厨房，从一饭一蔬，一只小小的牛角包，一碗加了辣油的小馄饨……去看那个令人着迷的时代。在这里，食物是探寻民国岁月的一把钥匙，有了它们，我们和那些闪光的名字之间，仿佛有了一座桥。
饭在桌上，菜已出锅，酒亦温妥，等你来。
丙申年仲夏于金台夕照
张大千的牛肉面
去了趟台北。 街头巷尾， 最不会缺的是“ 川味” 红烧牛肉面的招牌， 小小一条永康街， 居然能有三四家。 奇怪的是， 到了四川去问， 当地人会鄙夷地告诉你， 并无此味。 内地人更熟悉的自然是兰州的牛肉拉面， 上海人则爱喝清炖牛肉汤， 连不善于做饭的张爱玲都知道， 要是生病了， 可以喝这个—好得快。
台北的“ 川味” 牛肉面， 源头当然出自眷村， 而以冈山的眷村可能性最大。 冈山是空军官校所在， 官校自成都迁来， 眷属多半为四川人。 丈夫们每天驾驶飞机出门—也许到了晚上， 便回不来了。在家等候的眷属们一边提心吊胆地听着天上的点点滴滴， 一边做着最熟悉的家乡味道。 我买过一次冈山辣豆瓣酱， 味道不坏， 有非常浓郁的郫县豆瓣酱的味道， 当然多了一点甜味， 那是眷属们用自己的方式思念着故土。 来台初期， 大家的日子自然是艰苦的， 他们一边想着“ 什么时候能够回去”， 一边努力维持着家务， 让家人孩子们尽可能地补充营养。 牛肉面的牛肉， 也有成都小吃“ 红汤牛肉” 的风格， 这样的一碗面， 浓郁而能饱腹， 是绝对的眷村菜。
以这样的心情吃那碗红烧牛肉面， 会突然地感受到一种异乡的滋味， 身体中有某种情绪被唤醒， 然后转换着， 突然便有一种酸楚的感情。 也许因为这种来自家乡的特殊情绪， 回到台湾的张大千，才会特别爱用这道菜招待客人， 画家的牛肉面， 丰富而充满想象，是那种豪放的乐观。 张大千之红烧牛肉面（正确名称应是“ 黄焖”，不可加酱油） 做法如下 ：
1. 先用素油煎剁碎的辣豆瓣酱
2. 放入两小片姜， 葱节子数段
3. 牛肉四斤， 切块入锅
4. 花雕酒半斤至一斤
5. 酒酿酌量
6. 花椒十至二十颗
7. 撒盐
8. 烧至大滚， 再以小火炖， 约四小时
9. 煮面
10. 分盘上桌
11. 可佐以芫荽、 红辣椒丝炒绿豆芽、 盐、 糖、 醋、 胡椒、 酱油、 辣油
张大千很喜欢牛肉， 除了这道红烧牛肉面， 他还做过一道摩耶生炒牛肉， 摩耶是他在台北精舍的名字， 这道菜最大的特色是炒出来的牛肉洁白晶亮， 与木耳黑白分明。 据说某次有人向画家求秘方，画家说， 把里脊牛肉切成薄片， 用筛子在水龙头下洗冲 20 分钟， 加少许芡粉调水， 然后急火热油与发好的木耳同时下锅， 便会有此效果。 张家的餐桌上出现最多的菜则是四川小吃粉蒸牛肉， 这道菜香浓味鲜， 里面要放大量豆瓣和花椒， 有些人还要放干辣椒面， 以增加香辣。 但是张大千不满意普通的干辣椒面， 他用的辣椒面一定要自己做， 吃的时候要专门到牛市口买著名的椒盐锅盔， 用锅盔来夹着粉蒸牛肉吃。 爱吃到这种地步， 难怪画家曾经自负地说 ：“ 以艺术而论， 我善烹饪更在画艺之上。”
张大千对于美食的热爱， 似乎从很久之前就已经结成。 他在上海时， 常常住在浙江宁波富商李茂昌家。 一次， 他吃了 15 只大闸蟹，然后又偷跑到街上吃了 8 个冰激凌球， 结果到了晚上肠胃炎发作上吐下泻。 深夜前来照顾他的， 是李茂昌的女儿李秋君。
一个女人在深夜照顾一个男人， 是情意的最高体现， 所以， 当被请来出诊的医生看到李秋君着急的样子， 也急忙安慰她说 ：“ 太太， 不要紧的小毛病， 您请放心。” 当然， 李秋君并不是张大千的太太。 这让张大千很不好意思， 又不好解释，“ 心想总是自己不好， 令李秋君又吃了哑巴亏” 1。 第二天病一好， 他急忙向李秋君道歉， 李秋君却只是微微一笑 ：“ 医生误会了也难怪， 不是太太， 谁在床边侍候你？ 我要解释吧， 也难以说得清， 反正太太不太太， 我们自己明白，也用不着对外人解释。”
李秋君和张大千的相遇， 像极了古代传奇小说里才子与佳人的典型会面 ： 据说李茂昌花了 50 块大洋， 买回来一幅古画， 回来高兴地拿给女儿李秋君看， 李秋君端详了一会儿说 ：“ 这是假画， 不过作画者的天分很高， 将来会有大出息。” 这个作画者当然就是张大千。后来李茂昌遇到张大千， 便说起此事， 又邀请张大千到府上做客。 张大千如约而至， 看到客厅里挂着一幅署名为鸥湘堂主的《荷花图》，一枝残荷， 一根秃茎， 一汪淤泥， 飘逸脱俗， 让张大千击节称赞 ：“ 画界果真是天外有天， 看此画技法气势上是一男人， 但字体又瑰丽，意境脱俗又有女风， 果然是好画。” 这画， 当然是李秋君画的。
这样浪漫主义的会面却没有得到传奇小说般的结果， 原因我们已经不得而知， 最大的传闻是说张大千已有妻室， 而李秋君不肯为妾，而那一方名为“ 秋迟” 的印， 似乎确实寄意“ 恨不相逢未嫁时”。
不过， 两个人确实有着不同寻常的交情， 这些情意在饭桌上尤其明显。 张大千得了糖尿病后， 吃的菜都要经过李秋君鉴定， 她觉得能吃， 才会自己把菜夹到张大千的碟里让他吃。 可是张大千最馋甜菜， 往往就会与李秋君玩起捉迷藏的游戏。 一次宴会， 男女分坐，张大千没有与李秋君同席， 李秋君在邻席关照他不许乱吃。 一会儿，上来一碗撒着桂花末的芋泥甜菜。 张大千故意大声问李秋君， 这道菜能不能吃。 李秋君眼睛近视， 错看桂花末是紫菜屑， 以为是咸的菜， 就回答可以吃。 张大千就赶紧挖了一大调羹吃。 等到李秋君尝到是甜菜， 大叫不能吃时， 那一大口早就进了肚， 张大千还故意说 ：“ 我问了你才吃的。”
随之而来的是飞短流长。 张大千与李秋君的大哥李祖韩去澡堂泡澡， 无意间看到一份小报， 上面赫然写着“ 李秋君软困张大千”的标题， 说张大千到了上海， 就被李秋君软禁在家里， 禁止他参加社会活动， 她要独占张大千云云。 张大千看了十分不安， 对李祖韩说 ：“ 小报如此乱写， 我怎么好意思见三小姐。” 谁知回到李家， 李秋君主动把报纸给张大千看， 说只要我们心底光明， 行为正大， 别人胡说也损不了我们毫发， 不要放在心上。
张大千与李秋君最绚烂的一刻， 莫过于两个人一起过 50 岁的生日。 有心的弟子们为他们合庆了百岁大寿， 张大千特意从四川坐飞机去上海给李秋君过生日， 卡德路上的大风堂喜气洋洋， 客厅里一对盘龙凤红烛， 一幅红底洒金笺寿字， 金石名家陈巨来为他们刻了一方“ 百岁千秋” 的印章， 把两人的名字和合庆百岁的纪念都包含在印章里。 当天， 两人合绘了《高山流水图》， 就盖上“ 百岁千秋”的图章， 还相约要一起画 50 幅画互相题款， 每张画都用这块图章，凑足 100 幅， 举办一个两人画展。
这当然不曾实现。 1949 年， 张大千从东南亚到南美旅居， 和李秋君天各一方。 他每到一个国家， 就要收集一点那里的泥土， 然后装在信封里， 写上“三妹亲展”。 张大千去世后， 人们发现有十几个从来没有被打开的信封， 都是写给李秋君的， 其中一封信这样写着 ：“ 三妹， 听说你最近缠绵病榻， 我心如刀割。 人生最大憾事为生不能同衾死不能同穴。 你我虽合写了墓志铭， 但究竟死后能否同穴，实在令我心忧。 一生曾蒙无数红颜厚爱， 然与三妹相比， 六宫粉黛无不黯然失色。 今日犹记初逢时你一副可爱娇憨模样， 铭心刻骨，似在昨日……恨海峡相隔， 正是家在西南常作东南别， 尘蜡苔痕梦里情啊！ ” 信中所提及的墓志铭， 是指李秋君 50 岁的时候在静安公墓（现在的静安公园） 给自己买了一块墓地， 张大千写了墓碑“ 画家李秋君生圹”， 经石刻朱红色字立碑。 在李秋君墓穴旁边， 是张大千给自己买的墓穴， 墓碑是李秋君为他写的“ 张大千之墓”。
李秋君没有收到这些信， 1971 年 8 月， 她因病去世， 此时， 张大千正在香港举办画展。 起初人们不敢把这个消息告诉张大千， 张大千的夫人徐雯波觉得不好， 就告诉了他。 在听到这个消息后， 张大千面朝李秋君居住的方向长跪不起， 几日几夜不能进食。 他亲笔作了一篇悼秋词， 最悲痛的是末句“ 古无与友朋服丧者， 兄将心丧报吾秋君也！ 呜呼痛矣……” 这篇悼词据说在李祖莱手中， 曾经在香港拍卖得二十万。 从那以后， 张大千一下子就苍老了许多， 身边弟子常听他说的一句话是 ：“三妹一个人啊……” 而他最常说的事情， 则是 1939 年的那个 50 岁生日， 和自己离开上海时， 李秋君把自己亲自为张大千书写的菜谱交给徐雯波， 对她说 ：“ 好妹妹， 你能够每天在他的身边照顾他， 有多好！ ”
（选摘/完）
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