学做西餐-从入门到精通

全方面把握西餐制作精髓，为自己与亲密的人带去最美味的爱。

点击量超过3200万的新浪美食知名博主王森，关于西餐的最好诠释。

从原料选购、西餐烹饪技巧到酱汁搭配和摆盘，学做地道的西餐。

主厨精选的216道人气西餐，材料易得，做法简单，摆盘精美。

上千张图片配以详细的步骤说明文字，不错过每道菜品的制作细节。

本书从西餐原料的选购入手，全方位介绍西餐烹饪技巧、制作方法、酱汁的调配、酒的搭配，216道人气西餐，覆盖头盘、沙拉、汤、主菜、意大利面&米饭。

简洁的文字，精美的配图，让你轻松从新手变高手，用简单的材料烹调最美味的西餐。

王森，国内首家西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，致力于传播专业技术，帮助更多人了解西餐、甜点，寻找创作乐趣，从中获得幸福。从事西餐行业的20年间，培养了来自亚洲各地的上万名学员。

西餐入厨基础知识

西餐原材料 / 2

西餐烹饪技巧 / 8

烹调方法 / 20

关于调味 / 21

酒的妙用 / 24

高汤制作 / 27

酱汁制作 / 29

沙拉（19 款）

百里香烟熏鲑鱼 / 44

橙味鸭胸附油醋什锦蔬菜沙拉 / 45

橙汁鸭胸沙拉 / 46

法式鸡胸沙拉 / 47

鸡肉芒果沙拉 / 48

凯撒沙拉 / 49

烤鸡胸肉附脆绿沙拉 / 50

马铃薯沙拉 / 51

尼斯沙拉 / 52

柠檬风味红椒肉卷 / 53

三文鱼慕斯沙拉 / 54

生三文鱼附田园沙拉 / 55

乌贼鳀鱼风味沙拉配塔塔酱 / 56

甜菜果香沙拉 / 57

西西里海鲜沙拉 / 58

熏三文鱼沙拉 / 59

鸭胸酪梨沙拉 / 60

意式绿色水果沙拉 / 61

章鱼配什锦蔬菜沙拉 / 62

汤（28 款）

澳地圆白菜汤 / 64

北意玉米浓汤 / 65

比利时贻贝浓汤 / 66

法式洋葱汤 / 67

蛤蜊绿豆汤 / 68

海鲜面包浓汤 / 69

海鲜酥皮浓汤 / 70

番红花海鲜清汤 / 71

红甜椒菠菜浓汤 / 72

黄瓜酸奶冷汤 / 73

卡布奇诺蘑菇汤 / 74

罗宋汤 / 75

马赛海鲜汤 / 76

奶油菠菜汤 / 77

奶油南瓜汤 / 78

奶油西兰花汤 / 79

奶油玉米番茄汤 / 80

牛肉甜菜蔬菜汤 / 81

普罗旺斯海鲜汤 / 82

青豆仁鲈鱼汤 / 83

松露蛋黄鸭肉清汤 / 84

苏格兰羊肉汤 / 85

甜菜头冷汤 / 86

希腊鸡汤 / 87

匈牙利牛肉汤 / 88

意大利蔬菜汤 / 89

意式牛肚汤 / 90

英式牛尾汤 / 91

头盘（37 款）

花椰菜可丽饼 / 94

波特酒腌洋梨 / 95

薄片小牛肉鲔鱼酱 / 96

炒蘑菇法脂鸭肝附烤蛋 / 97

汆鱼荷兰沙司 / 98

番茄天使凉面 / 99

干邑鸡肝酱 / 100

怪味鸡 / 101

海洋风味鱼冻派 / 102

黄油鸡卷 / 104

鸡蛋马铃薯饼 / 105

鸡胸肉包肥肝 / 106

烤香酥鱼块佐苹果塔塔酱 / 107

辣味炸马铃薯块 / 108

绿芦笋佐荷兰酱汁 / 109

马铃薯罗勒酱拌面 / 110

蜜瓜三文鱼 / 111

蕈菇酱汁配牛尾马铃薯可乐饼 / 112

啤酒汆生蚝 / 114

普罗旺斯三文鱼 / 115

茄汁醋酱鲜蚝 / 116

茄子番茄派 / 117

酥炸香蕉 / 118

蒜蓉蘑菇 / 119

泰式海鲜蝴蝶凉面 / 120

天使发面沙拉 / 121

西芹酪梨佐香料番茄苹果油 / 122

夏季蔬菜冻派 / 123

香槟牡蛎冻 / 124

香煎酥脆薯饼 / 125

鸭肉酿蜜苹果 / 126

鸭肉慕斯佐马拉酒冻 / 127

意式奶酪焗茄饼 / 129

意式生牛肉片 / 130

炸火腿丸子 / 131

炸奶酪球 / 132

什锦蘑菇冻派 / 133

主菜（87 款）

爱尔兰烩羊肉 / 136

白葡萄酒淡菜 / 137

百里香烤鸭胸附菠萝蜜酱 / 138

北非米蛙腿附菠萝酱汁 / 139

菠菜奶酪焗孔雀蛤 / 140

勃艮第风味炖牛肉 / 141

炒蘑菇鸡肉片 / 142

鞑靼牛肉 / 143

大蒜奶油鳗鱼 / 144

德国兰戈白葡萄酒鸡腿 / 145

德国酸菜焖猪手 / 146

炖羔羊肩肉 / 147

炖烤小羊腿 / 148

法式红酒烩鸡腿 / 149

法国鼠尾草风味烤带骨羔羊 / 151

法式焗烤海螺 / 152

法式香草烤鸡腿 / 153

法脂鸭肝煎牛排 / 154

法脂鸭肝煎鸭胸 / 155

法脂鸭肝填鸡腿 / 156

茄子炖菜 / 157

焗烤海鲜卷 / 158

番茄炖煮猪肉和白荚豆 / 159

干煎鸭胸无花果酱汁 / 160

黑椒牛排 / 161

烘烤节瓜酿肉 / 162

红酒炖鳗鱼 / 163

红酒炖牛肋排 / 164

红酒烩牛腩肉 / 165

红酒烩羊肉 / 166

煎干贝酱醋甜菜汁 / 167

煎鳕鱼佐香酥培根和希腊黄瓜酸

奶酱 / 168

煎樱桃鸭胸 / 169

简易式威灵顿牛肉 / 170

节瓜焗海螺 / 171

芥末风味牛里脊肉排 / 172

咖喱风味香烤小羊肉 / 173

经典培根鸡腿 / 175

奶油酱汁配松露风味法国乳鸽 / 176

香烤牛柳 / 177

烤乳鸽附苹果蜜酱 / 178

烤鸭胸配苹果蜜酱 / 179

烤羊里脊 / 180

肯郡烤猪五花肉 / 181

烤羊肉附炖煮蔬菜 / 182

烤玉米三文鱼附彩椒酱汁 / 183

烤羊排佐蒜香红酒罗勒酱 / 184

老祖母式煎小牛肋排 / 185

猎人式烩鸡腿 / 186

罗马炖牛肚 / 187

马德拉酒煮鸭腿 / 188

慢烤肋骨牛排 / 189

焖烤小羊膝附番茄鹰嘴豆 / 190

焖煮香草馅小羊肉 / 191

法式迷你蛋塔配小鳌虾 / 192

蜜李鸭肉卷 / 193

蜜汁鸭腿 / 194

慕尼黑啤酒炖牛肉 / 195

酿鸡卷 / 196

柠香海螺 / 197

培根烤乳鸽 / 198

皮耶孟特式煨小牛腿肉 / 199

普罗旺斯焗蔬菜百里香小羊肉 / 200

普罗旺斯明虾 / 201

普罗旺斯蛙腿 / 202

烧烤北海道干贝附炖煮白荚豆 / 203

烧烤小羊排佐波特酒风味酱汁 / 204

烧烤猪里脊 / 205

松露芝士小牛肉 / 206

蒜味奶油煎猪排 / 207

网烤小羊排 / 208

味噌三文鱼薄切附南瓜玉米糊 / 209

希腊焗羊肉 / 210

香巴浓式煨猪肋排 / 211

夏伯里白葡萄酒风味干李炖猪

腰肉 / 213

香煎鸭胸佐粉红胡椒红酒酱 / 214

鲜菇配鸭胸 / 215

香烤派皮包绞肉佐波特酱 / 216

香烤派皮包仔羊肉和夏季蔬菜 / 217

香料红酒炖羊膝 / 218

香料烤羊里脊附覆盆子酱汁 / 219

香料时蔬烤鲈鱼 / 220

杏仁花椰菜圆鳕 / 221

意大利咖啡炖牛颊肉 / 222

原味烤肋骨牛排 / 223

油封鸭腿肉 / 224

英式牛肉派 / 225

意大利面＆米饭（45 款）

百里香小羊肉手工宽扁面 / 228

番茄意大利面 / 229

菠菜手工意大利宽面 / 230

丁香鱼番茄干细圆面 / 231

豆豆意大利面和豆子酱 / 232

番茄蛋包面 / 233

番茄奶油鸡肉笔管面 / 234

橄榄油煎鲈鱼佐意大利饺 / 235

焗烤培根海鲜通心面 / 236

煎烤羊排意式小米饭 / 237

焗鸡排佐番红花饭 / 238

墨鱼汁炖饭 / 239

焗烤肉酱小贝壳面 / 241

可可花生意大利冷面 / 242

萝卜蛤蜊味噌炖饭 / 243

马铃薯白肉鱼煎饼 / 244

米兰炖饭 / 245

奶油南瓜三文鱼贝壳面 / 246

橄榄油培根焗螺旋面 / 247

奶油青酱海鲜炖饭 / 248

南瓜鸡肉焗烤饭 / 249

南瓜面疙瘩 / 250

南瓜千层面卷 / 251

培根蛋酪面 / 252

茄酱德式香肠炖饭 / 253

茄汁红酒牛肉炖饭 / 254

西兰花弯管面 / 255

青酱培根蝴蝶面 / 256

肉酱意大利面 / 257

奶酪奶油芦笋通心面 / 258

莳萝鲈鱼手工菠菜面 / 259

水煮蛋菠菜生火腿白酱面 / 260

松露天使冷面 / 261

酥炸鲜虾南瓜炖饭团 / 262

蒜香辣椒意大利面 / 263

甜菜根奶酪奶油白面酱 / 264

鲜菇白葡萄酒炖奶油饭 / 265

香煎干贝佐芦笋炖饭 / 266

香煎乳鸽栗子炖饭 / 267

香烤春鸡镶蕈菇炖饭 / 268

响螺肉丸沙拉串佐番茄酱汁 / 269

新鲜时蔬黑胡椒蛋奶面 / 270

蕈菇炖饭 / 271

贻贝芦笋花椰菜炊饭 / 272

意大利米炖咖喱鸡腿 / 273

制作高汤的工艺流程

高汤的制作程序看起来似乎很简单，事实上，其涉及很多步骤，而且每个步骤都十分复杂。如果一名厨师想在制作高质量的高汤方面不断取得成功，那么他不但要了解该怎么做，而且必须明白为什么要那样做。以下介绍制作高汤的基本程序以及采取每个步骤的具体原因。

白灼骨头的程序：白灼骨头是

为了除去骨头中的浑浊渣滓以及骨头和肉中的血水，这样做出来的汤体干净透明。白灼骨头是很有必要的，厨师在制作高汤的时候不要怕麻烦，在任何时候一定要先白灼完骨头再煮制。

1．在冷水中清洗骨头此步的目的是除去骨头外部的血水和其他渣滓，如果选用的骨头高汤制作不是很新鲜，冷水清洗更加重要。

2．将骨头放入汤桶中，加入清水没过骨头渣滓在冷水中溶解得更完全，若加入热水会阻止鲜味成分的提取。

3．将热水烧至沸腾随着温度逐渐升高，渣滓凝固并出现泡沫状的物质漂浮在水的表层。

4．将水滤出并清洗骨头现在的骨头已经可以放入汤桶中加水煮汤了。

5．保持水面没过骨头在煮汤的过程中，如果骨头暴露在空气中会变黑从而使汤体变黑或变色。而且如果汤体没有没过骨头，骨头就无法向汤体中释放鲜味成分。

6．适宜的慢火煮制牛肉骨和小牛骨的煮制时间 6~8 小时；鸡骨煮制时间 3~4 小时；鱼骨煮制时间30~45 分钟。

7．除去水面上的浮渣将汤体过滤一遍，除去表面的浮渣和多余的脂肪。

8．尽快冷却汤体或快速冷却在水池中放入冷水，把汤桶放在水池中冷却。快速冷却至关重要，如果汤体在6~8 小时内不能冷却，随着温度的缓慢降低，为微生物生长提供了适宜环境，细菌慢慢会侵入汤体中，影响汤体的使用寿命。汤体也可能在很短的时间内坏掉。

9．汤体的保存方法、汤体冷却后要放在干净的容器内，密封后放在冷藏柜中冷藏。制成的高汤可以在2~3 天内保持新鲜。

茴香酱汁

材料：黄油30克、面粉60克、新鲜莳萝碎1小匙、鲜奶油150毫升。调味料：盐、胡椒粉各1/2小匙，白兰地2小匙。

做法

1．在热锅中放入黄油，加入面粉小火炒匀。

2．加入白兰地。

3．加入鲜奶油使之浓稠。

4．加入盐和胡椒粉调味。

5．最后加入莳萝碎拌匀即可。

应用：可搭配海鲜或鱼类菜品

西西里海鲜沙拉

材料：白虾100 克、新鲜干贝100 克、淡菜50 克、鱿鱼圈50 克、番茄50 克、去籽黑橄榄28 克、酸豆15 克、白葡萄酒25 毫升、柠檬汁25毫升、橄榄油适量、综合生菜适量、柠檬皮丝适量、盐和细砂糖适量。

做法

1．将白虾挑除肠泥、去壳留尾，番茄切丁。向锅内倒入水煮沸，加入白葡萄酒，放入所有海鲜汆烫，取出，迅速放入冷水中漂凉。

2．将橄榄油、柠檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄榄用盐、细砂糖混合搅拌均匀，做成酱汁。

3．将1 中海鲜放入容器内，淋入调好的酱汁混拌均匀。最后以综合生菜和柠檬皮丝装饰即可。

牛肉甜菜蔬菜汤

材料：红甜菜头12 克、胡萝卜10 克、白萝卜10 克、圆白菜10 克、红葱头5 克、洋葱15 克、牛肉20 克、红酒醋5 毫升、月桂叶2 片、细砂糖3 克、番茄酱10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油适量、牛高汤150 毫升、盐和胡椒粉适量、橄榄油适量。

做法

1．将红葱头、洋葱分别去皮，切碎；胡萝卜、白萝卜去皮后切小片，圆白菜切段，红甜菜头和牛肉分别切丁。

2．将牛肉丁和红甜菜头丁放入沸水中，煮熟。

3．将煮熟的牛肉丁和红甜菜头取出，过滤汤汁，汤汁备用。

4．热锅，加入橄榄油，炒香红葱头碎、洋葱碎。

5．接着放入白萝卜片、胡萝卜片和月桂叶炒至香软。

6．加入3 过滤出的汤汁，小火熬煮5 分钟。

7．放入白葡萄酒、红酒醋、细砂糖、番茄酱和牛高汤，慢火熬煮30 分钟至汤汁浓稠。

8．用盐和胡椒粉调味。

9．将红甜菜头丁、牛肉和圆白菜放入锅中，小火煮开，起锅前加入奶油提升风味后盛盘即可。

干邑鸡肝酱

材料：洋葱丁20 克、鸡肝150 克、月桂叶1 片、百里香1 克、干邑25 毫升、鸡高汤80 毫升、水煮蛋2 个、鲜奶油25 克、盐和胡椒粉适量、面包适量、酸黄瓜适量、奶油适量。

做法

1．将面包切成所需大小，移入已预热的烤箱，以150℃烘烤10 分钟。

2．用平底锅加热奶油，炒香洋葱丁，至洋葱变得透明。

3．另取一锅，加热奶油，放入鸡肝，将其煎上色。

4．将鸡肝放进2 的锅中。

5．加入月桂叶、百里香，注入鸡高汤和干邑，用盐和胡椒粉调味。大火煮开后，转小火续煮25 分钟。

6．取出月桂叶、百里香，加入水煮蛋，用均质机搅打成泥。

7．在鸡肝泥中加入融化的奶油和鲜奶油，搅拌均匀。

8．将其均匀涂抹在烤好的面包片上，放冰箱冷藏1小时，凝固定型即可。

法式红酒烩鸡腿

材料：鸡腿肉块300 克、红酒40 毫升、胡萝卜块20 克、西芹块20 克、洋葱丁20 克、月桂叶2 片、奶油适量、面粉10 克、鸡高汤60 毫升、蘑菇片15 克、培根丁15 克、番茄酱适量、盐和胡椒粉适量、装饰用巴西里碎适量（新鲜百里香、虾夷葱）。

做法

1．将鸡腿切块后，用红酒、胡萝卜块、西芹块、洋葱丁、蘑菇片、月桂叶、盐和胡椒粉腌泡30 分钟，然后取出沥干备用。

2．将鸡肉用奶油煎上色，取出备用。

3．原锅原油，将腌泡鸡肉的蔬菜滤出，用煎鸡的锅将蔬菜略炒几分钟，加入培根丁煎黄。

4．倒入鸡腿肉一起翻炒。

5．然后加入腌泡的汁和鸡高汤，用小火煮约20 分钟。

6．放入番茄酱，并以盐和胡椒粉调味。

7．小火煮开后，将面粉和水调成面糊倒入，使其浓稠。

8．移入烤箱，以180℃烤约5 分钟。

9．装盘，装饰上巴西里碎即可。

豆豆意大利面和豆子酱

材料：高筋面粉100 克、低筋面粉25 克、水80 毫升、盐3 克、橄榄油10 毫升。

做法

1．将盐、高筋面粉和低筋面粉混合，加水揉成面团。

2．缓慢分次加入橄榄油，充分按压，将面团搓揉到呈现光滑状后，用保鲜膜包好静置30分钟。

3．将面团分割均匀，取适量的面团搓成铅笔般粗的面条，再切成1 厘米长的小块。

4．用大拇指往外按压推滚小面块，做出像圆球豆状的意大利面，放在厨房专用纸上再次醒发30 分钟左右。

5．在热锅中加入奶油、橄榄油，炒香洋葱碎后，加入月桂叶、龙蒿草、迷迭香，并以盐调味。

6．当洋葱碎炒至透明后，加入番茄酱一起煮约5 分钟。

7．煮滚后加入白芸豆，再煮15 分钟。

8．在加了适量盐的热水中，煮豆豆意大利面。加入面时，要边搅拌边放入，这样面才不会粘黏在一起。

9．煮好后，捞出，沥干水分，淋上橄榄油防止粘黏。

10． 将豆豆意大利面

提到西餐，大家可能会立即想到浪漫的情调与正式的就餐礼仪。走在时尚前沿的人们，自然对西餐不陌生。事实上，西餐离我们原本就不遥远，在家、在自己的厨房，我们也可以做出一份属于自己的西式大餐。

西餐是我国和部分东方国家及地区的人对西方国家菜点的统称，广义上讲，也可以说是对西方餐饮文化的统称。我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区，以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。因此，西餐主要指代的便是这些区域的餐饮文化。

西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格的菜肴，不同国家的人有着不同的饮食习惯。《学做西餐：从入门到精通》囊括了各类西餐制作方法，分为主菜、意大利面＆米饭、头盘、沙拉、汤五大类，丰富而又细致地盘点了200 余款西餐的制作过程，简洁的文字说明配以清晰的流程图片，易看易懂，且易学易会。书中所有的西餐都是厨师精心挑选和制作的，色香味俱全。随着世界各国交流越来越紧密，更多的国人愿意到国外旅游和品尝美食，学会做西餐，似乎是个不错的选择。