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本书为作者数十年的茶山之行、问茶经验和心得体会的集结之作。作者试图结合茶山游学，用一个理科生的思维和视角，把六大茶类的本质、与茶类起源的相互影响，认真地交代清楚。为此，作者重走茶区，遍访茶农、茶人，严谨考证茶史、茶叶制作工艺、技术传承、茶树品种等等，力求从可靠文献和证据链中，得出每一个所要表达的结论。让自己的每一个观点，得到可靠的技术与正确的理论支持。尽可能地让每一张图片与文字对应，可赏可读，以图释文。

★知名茶人静清和继畅销书《茶味初见》《茶席窥美》之后又一茶界力作！

★作者走过万里茶路，踏访五十多座茶山，集数十年问茶经验；

★作者深入茶区，遍访茶农；追根溯源，严谨考证，内容详实可靠；

★随书附赠精美的《卖茶翁茶器图》一套；

★本书收录作者百余幅精美摄影作品，图文并茂，版式精美。

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Author Description

静清和，原名张茂林，出身于中医世家。山东著名茶人，济南茶艺学校副校长，国内知名茶席、茶道空间设计师，茶道与茶席美学的推广者、践行者。长期以来，致力于茶道、香道、传统插花、中医、文玩等传统文化的研习。多年来，秉持“静为茶性，清为茶韵，和乃茶魂”地制茶做茶理念，长期游走茶山，亲力亲为，遍访茶人，源头问茶，于茶史、茶类、茶性、茶器等，均有深入的研究和探讨。代表作《茶味初见》《茶席窥美》。

Catalogue

总论

茶里幽物知多少

殊途同归说茶陈

绿茶篇

绿茶汤清因芽贵

碧螺峰下明前春

西湖龙井豆花香

高氨低酚安吉白

竹下忘言对紫笋

恩施玉露遗唐韵

猴魁瓜片与松萝

黄茶篇

黄茶堆闷滋味醇

君山银针金镶玉

茶中故旧是蒙山

白茶篇

白茶清凉不揉炒

政和大白醇厚佳

福鼎白茶毫密布

乌龙茶篇

乌龙三红七分绿

武夷岩茶别有韵

墨绿观音重似铁

凤凰单丛数乌岽

台岛乌龙有古风

红茶篇

红茶醉人浓强鲜

正山小种桂圆汤

祁门红茶群芳最

滇红湖红竞生辉

黑茶篇

黑茶边销后发酵

普洱醇厚味最酽

冷观普洱生与熟

安化黑茶花色多

六堡独具槟榔香

芦溪安茶陈做药

藏茶又分南与西

花茶篇

茉莉理气散郁结

Book Abstract

茶里幽物知多少

“啜苦咽甘，茶也。”这是茶圣陆羽，对茶的最早定义。茶之所以能啜苦咽甘，从本质上讲，就是因为茶里，蕴含着一种特有的物质，它的名字叫茶多酚。茶汤的回甘，通常是以茶汤的苦涩滋味，作为前奏的，它是茶多酚和蛋白质耦合的结果，微苦弥散，清甜即来，滋味变得深长。

茶中除了涩苦的茶多酚，还含有水分、生物碱、氨基酸、酶、糖类、芳香物质、色素、有机酸、类脂、维生素、以及其他微量元素等等。

在茶的鲜叶中，茶多酚的干物质含量，一般在18%～36%。茶多酚不是一种物质，它是茶叶内，多种酚类物质的简称。茶多酚主要有以下四类物质组成：儿茶素、黄酮类、花色素、和酚酸类。茶多酚含量的多少，与茶树品种、季节、芽叶老嫩、地理纬度、海拔高度、以及茶的加工方式等因素有关。通常，大叶种比小叶种的茶多酚含量高，嫩叶比老叶含量高，春季低于夏、秋季，海拔越高、发酵程度越重，茶多酚的含量则会越低。但是，茶中所含的茶多酚，并非越多越好，茶多酚的含量越高，茶就会越苦涩，对胃肠的刺激也会加重。其保健作用，体现在不同人群、可以承受的适当阈值内，否则，过犹不及。

儿茶素是组成茶多酚的主要物质，约占多酚类总量的70%～80%，它是影响茶汤苦涩滋味的重要物质，也是“茶为万病之药”的首要保健物质。对于发酵茶类，氧化的主要是苦涩味较重的酯型儿茶素，其氧化产物为茶黄素和茶红素，二者共同作用，致使茶汤的色泽亮丽，滋味醇和。茶多酚中的黄酮类，又叫花黄素，它是绿茶汤色的重要组成部分，与苦涩的花青素一样，属于水溶性色素。

茶叶中的生物碱，主要包括咖啡碱、可可碱、茶碱等八种。其中，含量最多的是咖啡碱，约占茶叶干物质的2%～5%。其次，是含量很低的可可碱、和茶碱等。故咖啡碱，有时会作为生物碱的代称。茶里的咖啡碱，与咖啡里的咖啡碱，结构并不相同，二者均会对人类的胃肠形成刺激。茶的苦寒性、与清热解毒的药效，主要体现在生物碱的含量上。咖啡碱在生长旺盛的嫩叶中，含量较高，一般是以新梢的第二叶含量最高，其次，是第一叶和第三叶，在老叶和梗茎中含量较低。这就是六安瓜片，为什么会选择第二片嫩叶，来制作味厚绿茶的原因。也是红茶和乌龙茶的茶青，要求具备一定成熟度的主要原因。另外，茶树的品种、季节、遮荫、施肥等因素，会影响到茶树的氮代谢，以及咖啡碱含量的高低。高温杀青、干燥、焙火等工序，都会降低茶中咖啡碱的含量。一般来讲，夏茶比春茶含量高，遮荫的茶园和大叶种茶树，咖啡碱的含量均会较高。

咖啡碱是茶汤苦味的主要来源，易溶于热水，与茶汤中的茶黄素、茶红素复合，构成茶汤的鲜爽滋味，同时，也会降低自身对茶汤带来的苦味。茶被饮用后，咖啡碱会在4～6个小时内，以尿酸的形式完全排除体外。咖啡碱虽然有兴奋神经的作用，令人少睡，但是，对于敏感人群，只要在睡眠前的6个小时内、不饮茶或少饮茶，就不会对睡眠产生太大地影响。

茶叶中的蛋白质含量，虽然较高，但是，绝大部分会在加工过程中，由于热力的作用，发生凝固变性，只有1%左右的蛋白质进入茶汤，一鳞半爪，却举足轻重。它对茶汤的滋味和粘稠度，有深刻地增益作用。皎然的“采得金芽爨金鼎”，以及卢仝的“先春抽出黄金芽”，阐述的即是叶色嫩绿、叶质柔软的、蛋白质含量较高的茶青，这是制作好茶必需的基本条件。

茶氨酸是茶树中特有的游离氨基酸，它不参与蛋白质的合成，在茶树的嫩叶及嫩茎中含量最多，尤其是嫩梗中的茶氨酸含量，甚至比芽叶高出1～3倍。茶氨酸是茶汤中鲜与甜的重要调味剂，对茶叶的条索、香气、和滋味的形成，影响巨大。茶叶的悦志、涤烦、及华佗所论的“久食益意思”，指的就是茶氨酸的安神作用。它与咖啡碱的兴奋作用，构成阴阳和矛盾的两个方面，可有效抑制咖啡碱的活跃程度。茶氨酸，只能在茶树的根系中合成，阳崖阴林的良好生态，使茶氨酸向儿茶素的转化受到抑制，由此产生的高氨低酚，对茶叶品质的提高，产生着重要作用。刘禹锡有诗：“阳崖阴岭各殊气，未若竹下莓苔地。”事实证明，有竹林萦绕，林间苔藓斑驳的茶园，所产的干茶品质最好。其原因为，湿润的地气，漫射光的存在，可促进茶氨酸的合成，这也是“茶者，南方之嘉木也”的地理依据。

茶叶中的糖类，包含单糖、寡糖、多糖、及少量其他糖类。单糖和双糖，是可溶性糖的主要成分。可溶性糖，是茶汤滋味和工艺香气的来源之一，其甜味，对茶的苦涩滋味，有掩盖和协调作用。水溶性果胶素的高低，能够有效改善茶汤的粘稠度，明显提高干茶条索的紧结度和油润度。在黑茶地陈化过程中，其耐泡度和甘甜度的提高，与不溶于水的多糖、降解为可溶性的糖类密切相关。黑茶的“发金花”现象，多出现在5～6级毛茶的成熟叶片、或老叶中。较嫩茶叶的多糖含量低，故很难发花。

茶叶中的香气物质，约占干物质总量的0。02%，却是“枝枝叶叶尽芬芳”的基础。成品茶中的愉悦袭人香气，一部分来源于鲜叶天成，一部分来自于加工环节。茶中的芳香物质，具有挥发性或不稳定性，随着岁月的流逝，会逐渐挥发、氧化、和分解，香气会逐渐减弱，乃至弥散。此去经年，朱颜辞镜，岁月摧茶，曾经迷人的花香或果香，最终会香消梦断，可能会仅余、各茶类所共有的腐熟的木质香。不仅如此，茶氨酸、咖啡碱、及茶多酚等内含物质，都会随之降解与减少。因此，茶叶作为饮品，一定具有一个最佳的、合理的黄金品饮时期，那些无时间局限的，所谓的“越陈越香”，则是一个容易被戳穿的、过于功利化的商业假命题。佳茗品饮当其时，不能“兰蕙芬芳总负伊”。

一款好茶，不惟有紧结油润的外形，油亮清透的汤色，细幽绵长的清香、花香、果香、和沉香，更要有细腻醇厚的滋味。好茶的滋味，从本质上讲，要五味调和。宋徽宗《大观茶论》说：“夫茶，以味为上，香甘重滑，为味之全。”如果我们的味觉足够灵敏，或是茶汤里的呈味物质，达到一定的阈值，其中的甜、酸、苦、涩、辛、咸、与鲜味等，都是可以在茶汤里一一品出的。这些丰富各异的滋味，构成了茶汤的丰富性与层次感。茶汤的苦，主要是由咖啡碱、与茶多酚的含量决定的；可溶性糖和氨基酸，是甜味的来源；酸，却是由茶中的有机酸、和部分氨基酸决定的。茶汤里新鲜愉悦的酸，不同于发酵过度的酸馊味，往往是在生态绝佳的野放茶中，方可觅到；咸，是无机盐的味道；涩，是由茶多酚决定的；辛，偶尔会在特殊的茶种中遇见，偶然相见，却是清冽绝伦。

好茶所谓的五味调和，从五行上分析，是当酸、苦、辛（涩）、咸四般滋味，达到协调平衡、纳化相依时，令人愉悦的甘味，会自然显现。何况，还有可溶性糖、与氨基酸综合呈现出的甜味，以及对其他滋味，呈现出的明显协同与掩盖作用。茶汤的浓，意味着茶汤内可溶性物质的含量较高；茶汤刺激的强烈与否，主要是由儿茶素、及其氧化物的含量高低决定的。因此，一泡完美且滋味丰富的茶汤，不会特别彰显出、其中的某一种滋味，或苦或涩，或酸或咸。应该内涵丰润，滋味协调，让人愉悦舒爽，否则，这泡茶，不是茶青有问题，就是制茶工艺存在缺陷。

……

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