【中国直送】I READING 食と料理（全3巻セット）

編集者の選択

人類文明の悲しい点は、デザートのスフレの内部化学を知らずに、金星の大気温度の測定に着手し、実際に測定する能力があることです。幸運なことに、私たちにはハロルド・マーキーがいました。彼は食品を科学と結びつけ、これまでの食品に対する理解と想像の仕方を変えました。 「食と料理」シリーズは、食べ物の味、香り、食感、色、栄養を科学の窓から探求し、人類の食文明に光を当て、キッチンのロゼッタストーンのように無限の謎を見事に表現しています。命の続きを、無限の魅力で。

この時代の代表作ともいえる『食と料理』シリーズは、食材の源から分類、加工、調理に至るまで、関連する科学知識、歴史知識、美的知識、さらには宗教知識までを網羅しています。この本は議論が博学で、具体例が詳しく書かれており、包括的です。文章は平易で親しみやすく、イラストは非常に有益で興味深いものです。普通の主婦がキッチンで食べ物を管理するために読むのに適しています。ケータリング業界の経営者や食品栄養士にも適しており、この科目の学生は料理の物理的および化学的変化を理解するために独学で学びますが、一般の人が歩き回って食の神秘を理解するのに適しています。

簡単な紹介

「食品と料理: 牛乳・卵・肉・魚 (JD.com)」:

濃厚なミルクフォームを作るには、低脂肪乳と高脂肪乳のどちらを選ぶべきですか?濃い卵白と薄い卵白、どっちが新鮮ですか？香り高く脂がのった魚は低脂肪ですか、それとも高脂肪ですか？マイクロ波加熱では食品に放射線残留物が残りますか?牛乳、卵、肉、魚は自然と台所の素晴らしい出会いであり、私たちに成長と満足感、そして人生の無限の魅力をもたらします。人間の人生における最初の一口の食べ物から始まり、牛乳、乳製品、卵、肉、魚介類、その他の非ベジタリアン食品、調理法と関連器具の使用、4つの基本的な食品分子とその概要について説明します。化学に。

卵 – 卵は自然の驚異の 1 つであり、キッチンの驚異の 1 つです。シンプルで穏やかな姿の中に、さまざまな栄養を集めて、生き生きと呼吸し、元気な生き物へと変化させる、日常の奇跡が秘められています。卵は、動物、人間、神々、地球、さらには宇宙全体の謎に満ちた起源の物語を伝えるシンボルとなっています。

肉 - すべての食品の中で、肉ほど人間に高く評価されているものはありません。ほとんどの植物性食品と比較して、動物の筋肉と脂肪の多い骨髄は、筋肉組織の構築に必要な豊富なエネルギーとタンパク質を提供します。人間は狩猟に成功すると、誇りと感謝の気持ちで満たされて祝います。

魚 - 海は広大で太古、それは万物の誕生と死、変形と再生の理論について人類の無限の想像力を刺激し、すべての生き物を育む「原初のスープ」です。古代以来、人間は栄養を得るために魚、貝殻、エビ、カニを摂取し、繁栄し繁殖するためにも魚、貝殻、エビ、カニに依存してきました。大量のカキやムール貝の殻が海岸に沿って積み上げられています。数え切れないほどの饗宴を証言する地球の。

「食品と料理: 野菜、果物、スパイス、シリアル (JD.com)」:

スパイス、紅茶、コーヒーはどのように人間の感覚の風景を変え、食卓に革命をもたらすのでしょうか?植物の色は生命への賛辞です。赤、オレンジ、緑、紫などのさまざまな色を通して植物の栄養価をどのように解釈すればよいでしょうか?なぜキノコは本物の植物ではないのでしょうか？肉のような食感と風味はどこから来るのでしょうか？人間は何百万年もの間植物を食べてきました。これは自然と人間の協力によって生み出された興味深い遺産であり、今も進化を続けています。本書は植物由来の食品をカテゴリーに分類し、その成り立ち、栄養、味、特徴、料理、用途などを詳しく解説しています。

果物 – 果物は動物によって食用に栽培されます。種子が成熟するまで待ってから食事への誘いを発し、動物が種子を持ち去ることを可能にします。だからこそ、その味、香り、食感は動物の五感にとても訴えかけるのです。

野菜と呼ばれる植物の部位は、柔らかすぎないもの、淡白なもの、濃厚すぎるものなどがあり、その味わいを引き出すには料理人の熟練した手技が必要です。野菜は、果物よりも繊細で多様な楽しみを発見し、創造するよう私たちを刺激します。

スパイス - 植物の特に臭いの強い部分から作られ、その目的は、植物を不快にさせ、強力な化学合成により植物や微生物の侵入に抵抗することです。しかし、人間は嫌われるべき毒素に恋をし、わざわざそれを探し求めるようになったのです。

種子 - 種子は生命を運ぶ強力な船であり、その目的は植物の子孫を不確実な未来に運ぶことです。牛乳や卵と同様に、次世代の生命を養うためにさまざまな栄養素を生成します。その結果、種子は人間にとって耐久性があり、栄養価の高い食料となったのです。

「食品と料理: パスタ・ソース・デザート・飲料 (JD.com)」:

マヨネーズとオイル、ビネガーソースはどちらも水と油が1：3で構成されているのに、なぜ完成品の性能がこれほど違うのでしょうか？度数の高いワインやスピリッツにはなぜ「涙」や「脚」という不思議な現象が起こるのでしょうか？穀物、砂糖、酵母のトリオ。絶えず変化する技術を使用して、パスタ、ソース、デザート、飲み物などの豊かな感覚的特徴を作り出し、自然の驚くべき変革の可能性を示すだけでなく、歴史における人間の役割も表現します。 . 想像力と創造性が大きく前進します。それらは人間が生きていくための基本的なニーズを満たし、芸術の域にまで高められ、五感に高度な喜びと驚きをもたらします。

穀物 - 穀物を粉末に粉砕した後、さまざまな料理に変えることができます。パンとパスタは一般的な主食であり、人間の想像力とインスピレーションの飛躍を象徴しており、穀物を外側はカリッとした弾力のある塊に変えることができます。内側が柔らかい、または柔らかく滑らかな麺; 穀物は風味を高め、主食を際立たせ、材料の深みと幅を増すためにソースにすることもできます; 穀物は化学変化によって酔わせる飲み物に変えることもでき、定命の者たちの喜び、怒り、悲しみ、そして喜び。

砂糖 – 普通の砂糖は特別な食べ物です。砂糖が人間にもたらす純粋な感情は、結晶化された喜びです。砂糖に代表される甘味は人間に深く愛されており、その甘味は他の素材の酸、アルカリ、苦味などと組み合わさることで、より豊かな味を楽しむことができます。加熱すると砂糖の食感がさまざまな形に広がるため、味と見た目の両方を兼ね備えたデザートが完成します。

酵母 - 食品を変化させるためにガスを必要とするものはすべて酵母を使用できます。生地が酵母によって発酵された後、穀物本来の外観が失われ、ふわふわした塊に膨らみます。ビールやシャンパンに含まれる冷たくて心地よいガスも酵母です。食べ物に含まれる糖分が魅力的なアルコールに変わり、果物や穀物が透明で濃厚なワインに変わります。

著者について

世界的に有名な食品化学と料理の専攻であるハロルド・マーキーは、カリフォルニア工科大学とイェール大学で物理学と英文学を学びました。
この本は 1984 年に初めて出版され、タイム誌によって「小さな傑作」と称賛されました。
2004年に内容の2/3を追加して第2版が改訂され、同年、国際プロシェフ協会（IACP）とケータリングの専門家であるジェームズ・ビアード財団の食品参考書に選ばれました。業界;
2005年、アメリカの食品雑誌「ボナペティ」は、ハロルド・マーキーを年間最優秀フードライターに選出しました。
2008 年、ハロルド マーキーはタイム誌の世界で最も影響力のある 100 人のリストに選ばれました。
ハロルド マーキーの他の著書には、『The World Book Encyclopedia』、『Nature』、『Food & Wine』、『Fine Cooking』などがあります。彼は現在、ニューヨーク・タイムズのコラムニストも務めています。
ハロルド・マーキーの記事は、サイエンス、エンサイクロペディア・ワールド、ニューヨーク・タイムズに掲載されています。
彼は、米国栄養士協会やカナダ料理人連盟などの専門学校で教鞭を執っており、米国科学振興協会、デンバー自然史博物館、さらにはフェルミ研究所などの学術セミナーや専門セミナーでも講演しています。
彼は著名人でもあり、主要なニュースメディアやラジオ番組に頻繁に出演するよう招待されています。

素晴らしい本のレビュー

★口を開けて食事ができる人なら誰でもこの本を使えます。狂ったように読んでしまいます。
--シェリル・メンデルソン、著名な作家であり、『The Solace of Home: The Art and Science of Housekeeper』の著者

★「食と料理」シリーズは、私がこれまでに読んだ本の中で最もボロボロで犬耳の本の一つです。
——ミシュラン6つ星を獲得したシェフ、トーマス・ケラー

★「食と料理」シリーズは、私が今まで読んだ中で最も深い内容の本です。ダイエットやヘルスケアについて話し合うことに興味のある友人に勧める：これは、絶対に見逃すことのできない、将来の世代に受け継がれるに値する一生に一度の古典的な本です。
——欧陽英楽、欧陽英楽ライブライフネットワークオーナー

★この時代の代表作ともいえる『食と料理』シリーズは、食材の源から分類、加工、調理に至るまで、関連する科学知識、歴史知識、美的知識、さらには宗教知識までを網羅しています。この本は議論が博学で、具体例が詳しく書かれており、包括的です。文章は平易で親しみやすく、イラストは非常に有益で興味深いものです。普通の主婦がキッチンで食べ物を管理するために読むのに適しています。ケータリング業界の経営者や食品栄養士にも適しており、この科目の学生は料理の物理的および化学的変化を理解するために独学で学びますが、一般の人が歩き回って食の神秘を理解するのに適しています。
——台湾有機産業促進協会会長、陳世雄氏

★本当に面白い本です！一見、大学の教科書のような難しさがありますが、根気よく読んでいくと、食に関する多くの真実が見えてきます。少なくとも今では、なぜワインが美味しいのか、なぜ酔うのか、そしてなぜ酔うのかさえ分かりました。
——Wang Lingan、プロのワイン講師

★この本は、食品の調理プロセスに関するすべての情報を提供する宝の山で、食品に関するすべての質問の答えが見つかります。この本には「レシピ」はありませんが、私の意見では、食に関する最も重要な本の一つです。
——イギリスの有名シェフ、ジェイミー・オリバー、イギリスのテレビスターシェフ

★この本は、プロのシェフ、家庭料理人、主婦にとって、料理のスキルを向上させるために不可欠なツールです。
——チャーリー・トロッター、米国で50軒のレストランを経営するシェフ

★それは私たちの生活を変えました。料理に関しては何が成功し、何が失敗するのかは私たちにはわかっていますが、その理由をハロルド・マーキーが教えてくれます。この本は私が今まで見た中で最も完全な食品百科事典で、情報量は膨大ですが、理解しやすいです。
——Shirley O. Corriher、『Cooking Tips』、『Baking Tips』などの本の著者

★「食と料理」シリーズは食と科学の専門書ですが、新しい知識を学ぶことができて驚きました。
——『煉獄厨房食日記』の“料理の神様”であるニューヨークの有名レストランのシェフ、マリオ・バターリ

★過去 20 年間、食品化学や調理プロセスについて質問があるときは、必ずこの本を参照します。
——ジャック・ペパン、有名なフランス人シェフ、美食家

★このプロの料理人向けの古典的な本を3年前に買って以来、ほぼ毎週読んでいます、普段は特定の質問に対する答えをすぐに見つけるために読んでいますが、ついつい1ページ読んでしまうこともよくあります。ページごとに読んでください... 「食と料理」シリーズの貴重な点は、自然に見えて錬金術のように神秘的な、キッチンの素晴らしい変化を体系的に説明していることです。
——Zhuang Zuyi、シェフ、グルメ、そして『キッチンの人類学者』の著者

★食べることは誰しも大好きですが、その食材や性質、おいしい料理の作り方を知っているとは限りません。料理は実験に似ていて、レシピは実験方法に似ていると思います。体験を楽しむだけでなく、楽しい時間を過ごすことができます。この本はグルメのための参考書です。
——パン・ジェンゼ氏、米国オークランド大学客員教授

目次

「食品と料理: 牛乳・卵・肉・魚 (JD.com 限定)」:
初め
第 1 章 牛乳および乳製品
哺乳類と牛乳
牛乳と健康
牛乳の生物学と化学
未発酵乳製品
新鮮な発酵乳と生クリーム
第2章 卵
鶏と卵