【中國直郵】I READING愛閱讀 食物與廚藝(套裝共3冊)

編輯推薦

人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度，而且真的這麼做了，卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈羅德·馬基，他將食物與科學聯繫起來，從此改變了我們對食物的理解和想像！ 《食物與廚藝》系列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顏色和營養，並透視人類的飲食文明，宛如廚房中的羅塞塔石碑，完美呈現了生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。

《食物與廚藝》系列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋了相關的科學知識、歷史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房裡的食物主導權；也適合餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，了解烹飪的物理、化學變化；更適合一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。

內容簡介

《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚（京東）》：

要打出綿密的奶泡，該選用低脂乳還是高脂乳？濃稠的蛋白和稀薄的蛋白，哪一種比較新鮮？又香又濃鬱的油魚是低脂魚種還是高脂魚種？微波加熱究竟會不會有輻射殘留在食物上？奶、蛋、肉、魚是大自然與廚房的奇妙相遇，為我們帶來成長、滿足，以及生命的無窮魅力。從人類生命初始的一口食物談起，暢談乳與乳製品、蛋類、肉類、海鮮等蕎食，以及烹調方法及相關器具的使用、四種基本的食物分子和化學入門等。

蛋——蛋是大自然以及廚房的驚奇之一。它簡單而平靜的外表下，蘊藏著日常生活裡的奇蹟：集合多種營養素，轉變成活生生、會呼吸且精力旺盛的生物。蛋已成為一種象徵，訴說著動物、人類、神祇、地球，甚至整個宇宙謎一般的起源。

肉類－在所有食物中，受人類推崇的莫過於肉類，與絕大多數的植物性食品相比，動物的肌肉與多脂的骨髓能提供更豐富的能量以及建構肌肉組織所需的蛋白質，且長久以來，人類只要狩獵成功，便會滿溢驕傲和感恩之情，大肆慶祝一番。

魚——海洋浩瀚且古老，是孕育所有生物的“原始湯”，啟發人類對萬物生滅、形變與重生理論的無盡想像。自古以來，人類取魚、貝、蝦、蟹滋養自身，也仰賴魚、貝、蝦、蟹壯大繁衍：地球海岸沿線堆滿著大量的牡蠣與貽貝殼，是無數颯宴的見證。

《食物與廚藝：蔬果·香料穀物（京東）》：

香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖，帶來餐桌上的革命？植物的顏色是對生命的禮贊，如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值？為什麼說菇蕈並非真正的植物？它們媲美肉類的質地和風味從何而來？人類百萬年來以植物為食，這是自然和人類合作創造的迷人遺產，而且還在不斷演化中。本書將取自植物的食物分門別類，細細說明各自的起源、營養、風味、特色與烹調、應用。

水果－果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時，才發出進食的邀請，讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地才會如此迎合動物的感官！

蔬菜－植物中被視為蔬菜的部分，質地並不太柔軟，有些味道非常清淡，有些又太濃鬱，它們得經由廚師的巧手才能散發出美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造出更微妙、更多樣化的樂趣！

香料－來自植物氣味特別強烈的部位，目的是讓植物變得令人討厭，以高強的化學合成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是，人類卻愛上了這些原本應該要嫌惡的毒素，甚至刻意去找它們！

種子－種子是強壯的生命之舟，目的是攜帶植物的後代，駛向吉兇未卜的未來。它和乳類、蛋類一樣，都是為了滋養下一代生命而製造出各種養分。於是，種子成為人類耐放、營養豐富的食物！

《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料（京東）》：

美乃滋和油醋醬都是由1：3的水液與油液組成，但成品的表現為何差異那麼大？高濃度葡萄酒和烈酒為何會有「淚珠」或「酒腳」這種奇特現象？穀物、糖與酵母的三重奏：它們以變化千萬的手法，合奏出麵食、醬料、甜點和飲料等豐富的感官風貌，不僅表現出大自然令人嘆為觀止的轉化潛力，也表現出人類在歷史中大幅躍進的想像力與創意。它們滿足了人類生存的基本需求，更昇華至藝術的層次，為五官帶來高度的愉悅和驚喜。

穀物－穀物磨成粉之後，可以變化出各種料理：麵包和麵食是常見的主食，並且象徵著人類想像力和靈感的躍進，讓穀物轉變成外酥內軟的彈性團塊，或是柔軟柔軟的滑順麵條；穀物還可化身為醬料，用來強化風味、凸顯主食，提高食材的深度和廣度；穀物甚至還能憑藉化學變化，轉變成醉人的飲品，釋放著凡人的喜怒哀樂。

糖－平凡的糖是一種不平凡的食物。糖帶給人類純粹的感受是一種結晶的喜悅。糖所代表的甜味，本身就深受人類的喜愛，而甜味搭配其他食材中的酸、鹼、苦等滋味，還可帶來更豐富、更多層次的味覺享受。糖的質地在加熱之後，可以延展出各色風貌，於是甜點是結合味覺享受和視覺享受之大成。

酵母－凡是需要氣體來改造食物的，都用得上酵母：麵團經過酵母的發酵，便失去穀物的原有風貌，鼓脹成蓬鬆團塊；啤酒或香檳中沁涼宜人的氣體也都是酵母的功勞；酵母還會把食物中的糖分轉化成迷人的酒精，讓水果和穀物變身為清澈又有濃稠度的酒品。

作者簡介

哈羅德·馬基，世界知名的食物化學和烹飪專業，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
本書於1984年首度出版，被《時代》雜誌譽為「小鉅作」；
2004年完成第二版修訂，增補了2/3的內容，同年被國際專業廚師學會（IACP）及餐飲界專業詹姆士·比爾基金會（James Beard Foundation）評選為食物類參考用書；
2005年，美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈羅德·馬基為年度美食作家；
2008年，哈羅德‧馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
哈羅德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前也擔任《紐約時報》的專欄作家。
哈羅德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
他在美國飲食學院、加拿大廚師聯合會等專業學校授課，也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。
他也是公眾人物，並時常受邀出現在各大新聞媒體及廣播節目上。

精彩書評

★會張口吃飯的人，都用得上這本書。它定會讓你讀得如痴如醉。
——Cheryl Mendelson，知名作家，著有《家庭的撫慰：持家的藝術與科學》

★《食物與廚藝》系列叢書是我翻閱得為破爛、折角較多的一本書。
——Thomas Keller,曾拿下六顆米其林星星的主廚

★《食物與廚藝》系列叢書是我所看過的書中相當的深度。推薦給有心探討飲食及養生的朋友：這是一本千載難逢的經典好書，不能錯過，值得流傳給後代子孫！
——歐陽英，歐陽英樂活生機網網主

★《食物與廚藝》系列叢書可以說是這個時代的巨著，從食物來源、分類到加工烹調，涵蓋了相關的科學知識、歷史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包，文字卻又平實近人，插圖也相當翔實有趣，適合一般家庭主婦閱讀，以掌握廚房裡的食物主導權；也適合餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修，了解烹飪的物理、化學變化；更適合一般民眾神遊其間，領略食物的奧秘之處。
——陳世雄，台灣有機產業促進協會理事長

★這真是一本有趣的書！乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步，但是耐性子看下去，就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道為什麼酒會好喝，為什麼我會喝醉，甚至為什麼我要喝醉了！
——王靈安，專業酒類講師

★這本書是一座金礦，提供了食物烹飪過程中的全部資訊，關於食物的所有問題，都能從中找到答案。這裡面沒有任何“食譜”，但卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
——英國名廚傑米·奧利佛（Jamie Oliver）,英國電視台明星大廚

★本書是讓專業廚師或家庭煮飯、煮婦廚藝精湛的必備工具。
——Charlie Trotter，全美50家餐廳主廚

★它改變了我們的生活。我們知道在烹飪時，怎樣會成功、怎樣會失敗，但是哈羅德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全，它的資訊量極大，但卻通俗易懂。
——Shirley O. Corriher，著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書

★《食物與廚藝》系列叢書是食物與科學的專業著作，而我也驚訝地發現，自己竟會從中學到新的知識。
——Mario Batali，紐約知名餐廳主廚，《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”

★過去20多年來，只要我遇到關於食物化學或烹飪過程中的任何問題，都會去翻閱這本書。
——Jacques Pépin，知名法國主廚、美食家

★自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後，我幾乎每個星期都要翻閱一回，通常是為了快速尋求某個特定問題的答案，但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去，趣味盎然……《食物與廚藝》系列叢書的可貴之處在於它有系統地解釋廚房裡那些看似天經地義，卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化，讓下廚的人得以一探究竟。
——莊祖宜，廚師、美食家，著有《廚房裡的人類學家》

★凡人都愛吃，但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳餚的方法。我以為烹調與作實驗相近，食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣，還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
——潘震澤，美國奧克蘭大學客座教授

目錄

《食物與廚藝：奶·蛋·肉·魚（京東獨家）》：
第一部
第一章乳與乳製品
哺乳動物與乳
牛奶與健康
牛奶的生物與化學
未發酵乳製品
新鮮發酵乳與鮮奶油
第二章蛋
雞與蛋
鸡蛋生物與化學
蛋的品質、處理與安全
鸡蛋烹調化學：鸡蛋變硬、蛋奶沙司變濃的過程
蛋的基本料理
蛋液混合：蛋奶糊與奶油濃醬
蛋泡沫：手工料理
蛋的保存與醃製
第三章肉類
食用動物
食用和健康
當代肉業的爭議
肉的結構和品質
供肉動物及其特點
動物肌肉變成盤中肉
肉類的腐敗和保存
肉類烹調的幾項原則
鮮肉烹調法
內臟
肉類混合料
肉的防腐
第四章海鮮
漁場養殖與水產養殖
海鮮與健康
水中生物與魚類特性
魚的構造與品質
我們食用的魚
從水裡到廚房
生食海鮮
烹調海鮮
蝦、蟹、貝類的特性
加工海鮮
魚卵
第二部
第一章烹調方法與器具材質
褐變反應及其風味
加熱的形式
加熱食物的基本方法
烹調器皿的材質
第二章四種基本的食物分子
水
脂肪、油及類似的分子：脂質
碳水化合物
蛋白質
第三章化學入門：原子、分子、能量
原子、分子與化學鍵
能量
物質的相態變化
參考資料
《食物與廚藝：蔬果·香料穀物（京東獨家）》：
第一章食用植物：蔬果、香草和香料
以植物為食
植物性食品與健康
蔬果的成分和特色
處理、儲藏蔬果
烹調新鮮蔬果
保存蔬果
第二章常見蔬菜
塊根和塊莖
下段莖和鱗莖：甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
莖菜和柄菜：蘆筍、芹菜等
葉菜類：萵苣、甘藍等
花朵：朝鮮薊、西蘭花、花椰菜等
當作蔬菜食用的果實
海藻
菇蕈類、松露及其近親
第三章常見果實
果實的形成過程：熟成
溫帶果實：蘋果和梨、核果和漿果
熱帶和亞熱帶果實：甜瓜、柑橘等
第四章以植物來調味：香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
香草與香料的化學作用與特質
香草和香料的處理和保存
香草和香料的烹飪用途
常見香草
溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
木頭煙燻和炭燒
第五章種子：穀子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的組成與特質
處理、備製種子
穀類植物
莢果：豆子和豌豆
堅果和其他高油脂種子
參考資料
《食物與廚藝：麵食·醬料·甜點·飲料（京東獨家）》：
第一章麵團和麵糊：麵包、蛋糕、酥皮和麵食
麵包演變沿革
麵團、麵糊及其衍生性商品的基本構造
麵團和麵糊的成分：小麥麵粉
麵團和麵糊的成分：酵母和化學膨發劑
麵包
稀麵糊食品：可麗餅、鸡蛋泡泡芙、煎餅、鮮奶油起酥皮
濃麵糊食品：麵糊麵包和蛋糕
酥皮麵團
小甜餅
麵食、麵條和餃子
第二章調味醬料
歐洲的醬料發展史
醬料的科學：風味與濃稠度
以明膠和其他蛋白質增稠的醬料
固態醬料：明膠式凝凍與碳水化合物凝凍
用麵粉和澱粉提高濃稠度的醬料
用植物粒子增稠的醬料：蔬果泥
用油、水微滴增稠的醬料：乳化液
用氣泡增稠的醬料：泡沫
鹽
第三章糖、巧克力和甜點
糖和甜點的歷史沿革
糖和糖漿
硬質糖果和甜點
巧克力
第四章葡萄酒、啤酒和蒸餾酒
酒精的特性
葡萄酒
啤酒
亞洲的米酒：中國酒與日本清酒
蒸餾酒
醋
致謝
參考資料