[중국에서 온 다이렉트 메일] I READING은 독서를 좋아한다, 맛의 세계사

편집자의 선택

정맥액의 염분 농도는 0.9%로 혈장과 동일하며, 이 값에서 국물의 염분 농도가 매우 맛있습니다.
로마에서는 마늘을 좋아하는 범죄자들이 마늘에 정화 효과가 있다고 믿었기 때문에 호의적인 대우를 받았습니다.
고대 이집트인들은 양파의 단면이 우주의 온전함과 영속성을 상징하는 규칙적인 동심원 모양이라고 믿었습니다.
인도인들은 오렌지를 '내향(inner perfume)'이라고 부르며, 일본인들은 이를 상서로운 과일이라고 생각하여 이름을 다이다이(Didadai)라고 명명했습니다.
"미소"는 실제로 간장이 되기 전의 "웨이"에서 진화한 것입니다.
프톨레마이오스 왕조의 마지막 여왕인 클레오파트라 7세는 진주를 아세트산에 녹여 화장품을 만들었습니다.
불교에서는 가장 맛있는 음식을 '다이고맛'이라고 합니다. 불교 경전에는 우유는 소에서 나오고, 치즈는 우유에서 나오고, 바삭한 음식은 치즈에서 나오고, 바삭하게 익힌 음식은 생버터에서 나오며, 맛있는 음식은 익힌 음식에서 나온다고 합니다. 바삭한 음식. Daigo*가 최고예요.
역사는 모든 사회의 맛을 창조하고 그 맛 속에 역사를 간직합니다.
수프의 소금 농도는 0.9%일 때 가장 맛있습니다. 이 농도는 사람의 혈장 농도와 일치하기 때문입니다.
CITIC과 독자가 일본의 인기 작가 미야자키 마사카츠의 걸작을 적극 추천합니다.
맛을 통해 위대한 역사를 만나다
인간문화의 재구성은 취향과 감성에 의해 매개된다. 미각의 기초는 수용체가 경험하는 미각, 시각, 청각, 후각, 촉각의 다섯 가지 감각에 있습니다. 오감은 음악, 예술과 같은 형태의 기초이며, 생리적 수용기를 문화적 취향으로 전환시키는 것이 필요합니다. 그런 점에서 오감은 일상생활의 초석이자 사회를 변화시키는 원동력이라고 할 수 있다. 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛, 감칠맛 등이 음식의 맛에 영향을 줍니다. 이 책은 인간의 취향에 초점을 맞춰 음식의 '맛'에 대한 인류의 끊임없는 추구가 어떻게 세계사의 발전을 촉진했는지 탐구한다. "맛" 속에 숨겨진 놀라운 세계사를 찾아보자!

간략한 소개

인간문화의 재구성은 취향과 감성에 의해 매개된다. 미각의 기초는 수용체가 경험하는 미각, 시각, 청각, 후각, 촉각의 다섯 가지 감각에 있습니다. 오감은 음악, 예술과 같은 형태의 기초이며, 생리적 수용기를 문화적 취향으로 전환시키는 것이 필요합니다. 그런 점에서 오감은 일상생활의 초석이자 사회를 변화시키는 원동력이라고 할 수 있다. 단맛, 짠맛, ​​신맛, 쓴맛, 감칠맛 등이 음식의 맛에 영향을 줍니다. 이 책은 인간의 취향에 초점을 맞춰 음식의 '맛'에 대한 인류의 끊임없는 추구가 어떻게 세계사의 발전을 촉진했는지 탐구한다. "맛" 속에 숨겨진 놀라운 세계사를 찾아보자!

저자 소개

미야자키 마사카츠 1942년생. 그는 이전에 홋카이도 사범대학 교육학과 교수였으며 오랫동안 일본 NHK TV 방송국에서 세계사 강의에 참여해 왔습니다. 근대 이전 시대의 국제 커뮤니케이션 역사를 전문으로 다루고 있습니다. 그는 "중동과 이슬람 세계의 역사 그림", "세계사 그림", "지명과 지도로 본 세계사", "항법 차트에 나타난 세계사" 등의 저서를 집필했습니다.

안케는 1990년대에 태어나 일본어를 전공하고 번역을 좋아합니다. 번역에는 "다 사토: 버린 계획 없음", "사랑의 발코니", "도요타의 조직과 의사소통 기술 1페이지 A3 용지", "일과의 이별", "나이와 이별", "마음과의 이별"이 포함되어 있습니다. ", "혼자서도 할 수 있다", "잘 지내요", 어린이 그림책 "엉덩이 형님" 시리즈, "구아구아 꼬마 개구리" 시리즈, "0~4세 추측과 뒤집기 책" 시리즈, "나는

목차

서문...........001
'소금'이 패권을 다투는 세계의 역사
소금이 농업의 공백을 메운다... 002
소금을 다스리는 사업가와 권력자들... 011
다양한 자연의 맛
사람들이 열광하는 달콤함………… 020
꿀과 무화과………… 024
쓴맛을 참는 문화.. 029
매운 맛—매운 맛………… 031
과일에서 나는 신맛...... 039
발효로 맛의 세계가 넓어진다
감칠맛을 유발하는 발효……… 048
바다가 키운 액젓...... 052
케이싱 속 작은 발효극장...... 057
소금과 누룩을 발효시켜 만든 소스...... 061
알코올발효와 식초의 탄생...... 067
젖산발효와 치즈...........072
매운맛과 향이 글로벌 상품이 되다
대기업 상가를 뒤흔드는 양념..080
유럽인들이 사랑하는 진한 향기...... 085
달리는 고추... 090
찬란한 바이킹과 카다몬... 096
"발견의 시대"의 방아쇠—후추...... 102
분쟁의 근원 - 고가의 향신료...... 105
"발견의 시대"와 새로운 맛
세계로 퍼지는 맛...... 112
매콤한 세상을 사로잡은 고추...... 116
신맛의 새로운 원천, 토마토...... 121
카리브해에서 시작된 설탕 행진...... 125
설탕이 이끄는 취미용품
설탕과 커피........... 136
홍차를 사랑한 동인도 회사...... 144
신세계의 취미 - 코코아 가루...... 150
감칠맛을 추구하는 시대
고립된 과자와 면죄부...... 156
감칠맛의 발견은 동아시아에서 시작되었습니다... 163
도시 시대와 언어의 변화...... 171
세계화와 미각장애... 176

멋진 책 발췌

고대 이집트인들은 양파의 단면이 규칙적인 동심원 모양을 하고 있어 우주의 온전함과 영속성을 상징한다고 믿었습니다. 양파는 신성한 야채로 존경받습니다.
이집트 미라는 영혼의 불멸을 상징하는 양파를 손에 자주 쥐는 이유는 무엇입니까?
아테나의 신전인 파르테논 신전은 왜 긴 양파 모양을 하고 있으며 '양파'라는 별명이 붙었나요?
양파에는 부추, 마늘과 같은 휘발성 성분이 함유되어 있어 혈액을 정화하는 효과가 있어 사람을 설레게 할 수 있으며, 양파를 갈아서 생으로 먹으면 폐질환 예방, 감기 예방, 소화 촉진, 살균 효과도 있습니다. 그러나 마늘과 달리 양파는 가열하면 맛이 없어지기 때문에 양파는 예부터 귀한 식재료로 자리잡았습니다. 양파는 고기와 잘 어울리며 동물의 냄새를 제거하는 데 탁월한 재료입니다.
양파의 역사는 매우 길며, 기원전 18세기에 작성된 '함무라비 법전'에는 양파가 주요 식품 중 하나로 등장합니다. 양파의 단면은 규칙적인 동심원 모양이므로 고대 이집트인들은 양파가 우주의 완전성과 영속성을 상징한다고 믿었습니다. 양파는 요리할 때 눈물을 흘리게 하고 매운 맛이 배고픔을 느끼게 한다는 점에서 신성한 채소로 추앙받고 있습니다. 쿠푸왕의 피라미드를 지을 때 양파와 판자는 노동자들에게 중요한 식량이었다. 오래지 않아 양파는 신성한 야채로 여겨져 일반 사람들이 먹는 것이 금지되었습니다.
양파를 자를 때 눈물이 나는 이유는 수지상세포에서 알리인이라는 화학물질이 분비되기 때문인데, 알리인이 외부 효소와 반응해 휘발성 최루가스 황화물로 전환시켜 눈물샘을 자극한다. . 이 물질은 원래 벌레를 퇴치하는 데 사용되었습니다. 그러나 고대 이집트인들에게 이것은 설명할 수 없는 놀라운 현상이었습니다. 나중에 그리스 철학자 아리스토텔레스는 양파가 눈을 자극하는 이유를 조사하여 그리스어 양파가 '닫다'와 '눈'이라는 두 단어의 합성어임을 지적했습니다. 이집트 미라는 종종 영원한 영혼을 상징하는 양파를 손에 들고 있었습니다.
그리스인들은 양파도 좋아합니다. 호머의 서사시 "일리아드"에서는 양파, 크리스탈 꿀, 부드러운 보리 음식이 레드 와인과 짝을 이룰 수 있다고 언급합니다. 아테네 시민들은 양파를 너무나 좋아해서 도시 전체가 매우 매운 양파 냄새로 가득 찼다고 합니다.
아테네 시민들은 군대에 징집될 때마다 양파, 치즈, 키퍼를 무화과 잎에 싸서 군대 캠프로 달려갔습니다. 전성기 아테네의 총독 페리클레스(기원전 495년~기원전 429년)는 대리석으로 수호성인 아테나의 신전을 짓고 '여신'이라는 뜻의 파르테논 신전이라고 명명했다. 양파가 길기 때문에 "양파 머리"라는 별명이 붙었습니다. 이는 사람들이 아테나에 대해 악의를 갖고 있기 때문이 아니라 양파를 존경하는 만큼 아테나를 사랑한다는 것을 표현한 것이다.
양파 역시 이슬람 세계에서 매우 중요한 역할을 하며 인간에게 활력을 주는 자극제로 사용됩니다. 양파는 '천일야화'에도 등장한다. 그러나 이슬람 세계에는 악마 사탄이 아담과 하와에게 금지된 열매를 먹도록 하여 타락하게 했다는 전설도 있는데, 에덴동산을 떠날 때 왼쪽 발에는 마늘이, 오른쪽 발에는 양파가 자랐다. 발. 마늘과 양파의 냄새도 사람을 멀리하게 만드는 것 같습니다.
된장은 실제로 간장이 되기 전에 과거로부터 진화했습니다.
대두와 곡물을 소금과 누룩으로 발효시키는 소스 제조법은 아스카 시대에 일본에 전래되었습니다. 『대호류레이』(서기 701년)에는 대산지(臣儀至의 의례 때 연회를 배부하고 준비하며, 여러 나라의 음식을 관리하는 부서)에 '위장'이라는 콩을 발효시킨 음식이 있다고 기록되어 있다. 일반적으로 "Weijiang"이라는 이름은 나중에 "Weijiang"이 되었고 마침내 "Miso"로 진화했다고 믿어집니다. "Weijiang"은 "jiang"이 되기 전의 것을 의미합니다. "미소"라는 단어는 "wei"에 kou 문자를 추가하고 단어 "jiang"을 "zeng"으로 변경하고 여기에 kou 문자를 추가하여 형성되었습니다.
된장의 짠맛이 밥의 은은한 단맛과 잘 어울리기 때문에 사람들은 된장을 짠맛의 조미료로 즐겨 사용합니다. 아스카 시대 소스 학원 시스템은 매우 엄격하고 관리자가 사용할 수 있는 재료도 모두 지정되어 있다고 합니다. 된장의 유래에 대해서는 나라시대 당나라의 고승 건진이 일본에 들여왔다는 전설이 있습니다.
또한 된장은 본래 '미즈' 또는 '고려장'으로 불려야 한다는 설도 있다. 북한에서는 '소스'를 '미즈'라고 불렀는데, 된장이라는 이름은 북한에서 전래됐을 가능성이 있다. 일본어에는 '손으로 만든 된장'이라는 말이 있는데, 이는 자신이 만든 된장이 맛있다고 자랑한다는 뜻이며, 이는 더 나아가 자랑이라는 뜻으로 확장될 수도 있습니다. 된장의 맛은 다른 재료와 완벽하게 조화를 이루기 때문에 여러 곳에서 된장을 만들기 위해 경쟁하고 있으며, 일본에는 다양한 된장 문화가 생겨났습니다. 일본을 대표하는 된장은 콩을 삶은 흰 된장과 찐 콩으로 만든 붉은 된장으로 간사이 지방에서는 흰 된장을, 관동 지방에서는 붉은 된장을 선호합니다. 당나라 때 일본에 소개된 된장은 흰 된장에 가까운 것 같습니다.
중국에서는 명청시대부터 별도의 조미료로 '간장'을 사용해왔다. 일본 가마쿠라 시대 초기인 1254년, 송나라에서 불교를 수행하고 돌아온 선승 가쿠신이 교잔지의 된장 제조법을 일본에 가져왔습니다. 된장은 볶은 대두에 보리누룩과 소금을 넣고, 백멜론과 잘게 썬 가지를 넣어 무게를 늘려 발효시키면 얻을 수 있다. 기슈 유아사 지역의 수질은 매우 좋으며, 가쿠신이 현지 마을 사람들에게 된장 만드는 법을 가르쳤을 때 된장 통 바닥에 남아 있는 걸쭉한 국물이 매우 맛있다는 것을 알게 되었습니다. 이후 '오래된 간장'이 새로운 상품이 됐다.
무로마치 시대에는 교토 고잔의 승려들이 갓포 요리와 가이세키 요리를 발전시켰고, 이들 요리와 밀접한 관련이 있는 간장은 일본 독특한 요리 문화의 기본 조미료가 되었습니다. 간장은 생선회, 찌개 등에 잘 어울린다. 일본인들은 짠맛을 내기 위해 소금보다 간장이나 된장을 더 좋아합니다. 16세기에는 중국의 간장 제조방식이 일본에 전해졌다. 일본에서는 무로마치 시대 중반부터 '간장'이라는 단어가 사용되었습니다.
에도 시대 초기 이전에는 오사카 중심부에 위치한 사카이 시가 간장의 주요 생산지였으며, 진간장과 연한 간장은 오사카에서 오에도로 운반되었습니다. 그러나 에도 시대 중반부터 점차 간장의 산지가 늘어나 니시노미야, 다쓰노, 노다, 조시 등에서 생산된 간장이 배를 통해 각지로 운송되었습니다. 간장은 일본의 대표적인 짠맛 조미료로 메밀국수, 우동, 튀김, 오뎅 등의 기본 맛을 형성합니다.
북한은 중국 장류 문화의 영향을 받아 간장, 된장 외에 쌀, 밀에 고추와 누룩을 넣어 만든 쓴 고추장도 있다. 이 세 가지 소스에 마늘, 고추, 참깨를 더해 한국 요리의 기본 양념이 됩니다.
얼마 지나지 않아 일본 간장은 "킨풀랑 간장"이라는 이름으로 네덜란드 사업가에 의해 유럽에 소개되었고 세계 조미료 산업에서 자리를 잡았습니다. 간장은 20세기 세계 조미료의 왕좌를 차지했습니다. 현재 미국에서만 연간 간장 소비량은 8만~10만리터에 이른다.
중국 음식 아이디어
중국에는 예로부터 '약과 음식은 같은 근원', '음식과 약은 같다' 등의 건강한 식생활 이념이 있었고, 한국에도 '약과 음식은 같은 근원'이라는 말이 있다. 이런 생각은 동아시아 음식 문화에 공통적으로 존재합니다. 물론 일본도 큰 영향을 받았습니다. 다양한 약초를 혼합한다는 한의학 사상은 동아시아의 맛 문화에 큰 영향을 미쳤습니다.
중국에서는 전국시대 이후 음양오행설(陰陽五行論)이 생겨났는데, 이는 모든 현상이 금속, 목, 수, 화, 토의 오행(五行)의 변화에 ​​따라 일어난다고 믿었다. 음과 양의 상호 작용. 음식은 음양오행론으로도 설명할 수 있습니다. '약과 음식은 같은 근원'이라는 말은 '다섯 가지 맛'(단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛, 매운맛)의 균형을 맞춰 '5대 내장'(심장, 간, 비장, 폐, 신장)을 조절하는 것으로 이해될 수 있습니다. . 중국인들은 하이닝의 4가지 기본 맛(단맛, 신맛, 짠맛, ​​쓴맛)에 매운맛을 더해 5가지 맛 이론을 형성했으며, 여러 가지 맛을 섞는 것이 요리의 기본이라고 믿습니다. 이후 사람들은 수많은 재료의 약리작용을 면밀히 조사하여 음양, 온, 한의 네 가지로 분류하였고, 요리할 때도 복합적인 맛의 조합과 균형을 추구하였다. 다양한 재료를 함께 섞어 먹는 '훠궈'는 중국요리 컨셉의 상징이기도 합니다. 중국인들은 음식 본연의 맛을 이끌어내기보다는 다양한 맛의 조합이 풍부하고 유익한 맛을 만들어낼 수 있는지에 더 관심을 갖는다.
그러므로 중국 요리는 향이 강한 향신료를 주로 쓴다기보다는 약효가 있는 약용 향신료를 즐겨 쓴다고 보는 것이 옳을 것이다. 사람들은 요리가 자신을 불멸의 활력으로 만들어 주기를 기대합니다. 중국인들은 매운 음식을 특히 중시하는데 매운 음식은 몸을 따뜻하게 하고 탁한 냄새를 제거하며 소화를 돕고 기분을 좋게 하므로 오미(마늘, 파, 싱추, 부추, 파)의 매운 맛이 매우 좋습니다. 인기 있는. 산초, 생강, 계피 등은 중국의 대표적인 전통 향신료이다. 송나라 이후 중국은 중국식 범선을 이용해 동남아시아, 인도와 빈번한 무역교류를 펼쳤고, 해외에서 후추 등 향신료를 도입하는 무역도 진행했다.
영국의 애프터눈 티는 중국에서 소개되었습니다 - 빨간색과 보라색 홍차
유럽에서 홍차를 마시는 습관이 대중화되면서 유일한 홍차 수출국인 중국은 해마다 수출량이 증가하고 있다.
18세기에는 영국 동인도 회사가 중국의 홍차 무역을 거의 독점했지만, 홍차는 수분을 쉽게 흡수하기 때문에 배 바닥에 직접 쌓을 수 없었기 때문에 중국 도자기도 밸러스트로 유럽으로 운송되었습니다. 도자기의 비율은 홍차의 약 6% 정도입니다. 18세기에는 연간 평균 홍차 4,000톤, 도자기 240톤이 수입됐다.
영국인들이 차를 마실 때 사용하는 도자기 찻주전자와 찻잔은 모두 중국에서 수입한 것입니다. 하지만 중국에는 찻주전자를 사용하는 습관이 없고, 찻그릇에는 손잡이가 없습니다. 홍차용 특수도자는 영국인이 특별히 맞춤 제작한 제품입니다.
18세기 영국인들은 찻주전자에 끓는 물을 부어 단시간에 홍차의 맛을 우려냈다. 설탕을 완전히 녹이고 단맛을 고르게 퍼뜨리기 위해 뜨거운 홍차를 찻잔에 부어 마시는 것을 좋아한다. 따라서 찻잔에 손잡이를 설치할 필요가 있게 된다. 18세기 말에는 중국에서 수입한 찻잔이 유럽에서 생산되는 도자기보다 가격이 저렴해지면서 유럽 중산층 사이에서 중국식 도자기가 인기를 끌게 됐다.
계산에 따르면 17세기 말부터 18세기 말까지 100년 동안 영국인은 평균적으로 5개 정도의 찻잔을 구입했습니다. 1704년부터 마이센은 도자기를 만들기 시작했고, 이후 유럽산 찻주전자와 찻잔이 점차 대중화되었습니다.
차를 마시는 습관은 영국 왕실에서 일반 대중에게까지 퍼졌습니다. 홍차를 마시는 습관은 다음과 같이 전파됩니다.
(1) 당시 가장 부유하고 가장 국제적인 네덜란드 통치자들의 차 마시는 풍습이 영국 상류층에 소개되었습니다.
(2) 왕정복고 기간 동안 포르투갈 브라간사 왕조의 공주이자 찰스 2세의 왕비인 예카테리나는 차를 마시는 습관을 갖게 되었는데, 그녀는 직접 중국산 차 세트, 중국산 차, 브라질산 설탕, 브라질산 차를 가져왔습니다. 궁전 여자들은 설탕과 함께 차를 즐긴다.
(3) 청교도혁명 때 네덜란드로 망명한 귀족들이 네덜란드의 차 마시는 풍습을 배우고 귀국했다.
네덜란드의 차 마시는 방법은 기본적으로 중국과 동일하여 주전자에 찻잎을 넣고 뜨거운 물을 부어 잠시 우려낸 후 작은 찻그릇에 부어서 마십니다. 부유한 사람들은 과립 설탕도 첨가할 것입니다.
이 외에도 받침 접시가 꼭 필요한 액세서리가 된 데에는 다양한 이유가 있는데, 예를 들어 설탕을 녹이기 위해 높은 온도가 필요한 홍차의 경우, 접시를 사용하여 홍차를 올려놓고 적당한 온도로 내릴 수 있으며, 찻잎을 가라앉혀서 위의 맑은 부분을 마시거나, 일부러 찻잎을 사용하여 마시기 쉽게 하거나, 홍차를 마시는 방법이 복잡해지는 등의 문제가 있습니다. 당시 접시는 찻잔에 어울리는 접시가 아닌 접시라는 깊은 접시였습니다. 17~18세기 유럽인들은 홍차를 찻잔에 담아 접시에 따르는 것이 익숙해졌고, 20세기 초 영국을 제외하면 접시의 사용이 점차 줄어들었다.
홍차를 접시에 담아 마시는 것은 무례한 일로 여겨져 접시는 쓸모없는 물건이 되었고, 이는 접시의 장식적인 기능을 강화시킬 뿐이었다. 사람들은 접시를 찻잔과 하나로 여기기 시작했고, 접시는 통일된 방식으로 디자인되었습니다.
17~18세기에는 중국 미술양식(치노세리)이 유럽의 왕자와 귀족들 사이에서 유행했으며, 그들은 중국풍 디자인의 도자기를 사랑했다. 찻잔 역시 중국 찻잔 스타일로 손잡이 디자인이 없습니다. 영국은 19세기에 들어서면서 홍차잔에 손잡이를 디자인하기 시작했다. 손잡이를 이용하여 뜨거운 홍차를 직접 마실 수도 있으며, 정식화된 받침 접시도 제작되었습니다. 찻잔의 손잡이나 접시의 손잡이는 홍차의 맛과 밀접한 관련이 있습니다.
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