【中國直郵】I READING愛閱讀 味道的世界史

編輯推薦

打點滴的液體鹽分跟血漿是同等濃度0.9%，湯的鹽分濃度在這個值時非常美味。
在羅馬，喜歡大蒜的罪犯可以享受優厚待遇，因為他們認為大蒜有淨化作用。
古埃及人認為，洋蔥橫斷面呈現規則的同心圓狀，象徵宇宙的完整性和恆久性。
印度人把橘子稱為“內在香水”，日本人認為它是吉利的水果，為之取名叫代代。
「味噌」其實是由「未曾」演變而來的，是未曾變成醬油之前的東西。
托勒密王朝最後的女王也就是「埃及豔後」克莉奧帕特拉七世用醋酸融化的珍珠化妝。
佛教裡把至上美味稱為“醍醐味”，佛典曰：從牛出乳，從乳出酪，從酪出生酥，從生酥出熟酥，從熟酥出醍醐，醍醐*上。
歷史創造了每個社會的嗜好味道中留著歷史
湯的鹽分濃度在0.9%時*美味因為這個濃度跟人的血漿一致
中信、讀客力推作者日本人氣作家宮崎正勝力作
從味道裡發現大歷史
人類文化的重組以品味與感性為媒介。品味的根基在於感受器所感受到的味覺、視覺、聽覺、嗅覺、觸覺，即五感。五感是音樂與藝術等形式的基礎，需要把生理感受器轉化成文化品味。就此而言，五感可謂是支撐日常生活的基石，也是改變社會的原動力。甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味左右食物的味道。本書聚焦於人類的味覺，探討人類對於食物「味道」無止盡的追求如何推動世界史發展。 「味道」中潛藏著奇妙的世界史，就讓我們一探究竟吧！

內容簡介

人類文化的重組以品味與感性為媒介。品味的根基在於感受器所感受到的味覺、視覺、聽覺、嗅覺、觸覺，即五感。五感是音樂與藝術等形式的基礎，需要把生理感受器轉化成文化品味。就此而言，五感可謂是支撐日常生活的基石，也是改變社會的原動力。甜味、鹹味、酸味、苦味、鮮味左右食物的味道。本書聚焦於人類的味覺，探討人類對於食物「味道」無止盡的追求如何推動世界史發展。 「味道」中潛藏著奇妙的世界史，就讓我們一探究竟吧！

作者簡介

宮崎正勝，1942年出生。原任北海道教育大學教育系教授，長期在日本NHK電視台從事世界史講座。專攻前現代的國際交流史。著有《中東與伊斯蘭世界史圖解》《世界史圖解》《從地名與地圖看世界史》《航海圖中的世界史》等作品。

安可，90後，日文專業畢業，喜愛翻譯。譯有《佐藤大：沒有廢棄方案》《愛的陽台》《豐田1頁A3紙的整理與溝通技巧》《工作斷捨離》《年齡斷捨離》《心靈斷捨離》《一個人也能好起來》，兒童繪本《光屁股弟弟》系列、《咕呱咕呱小青蛙》系列、《0-4歲幼兒猜猜翻書》系列、《我是鸡蛋哥哥》等。

目錄

前言……… 001
由「鹽」爭霸的世界史
食鹽填補了農業… 002
支配鹽的商人和權力者……… 011
自然界多樣的味道
人們熱衷的甜味… 020
蜂蜜與無花果… 024
包容苦味的文化… 029
刺激性味道—辣味…… 031
取自水果的酸味……… 039
發酵拓寬了風味世界
誘導鮮味的發酵……… 048
海孕的魚醬… 052
腸衣裡的發酵小劇場… 057
鹽和發酵曲子孕育的醬… 061
酒精發酵與醋的誕生… 067
乳酸發酵與起司… 072
成為全球化商品的辣味與香味
撼動大商圈的調味料… 080
歐洲人鍾愛的濃鬱…………… 085
東奔西走的胡椒… 090
大放異彩的維京人與荳蔻… 096
「大航海時代」的導火線—胡椒… 102
爭端之源—高價香料……… 105
「大航海時代」與新的味道
蔓延全球的味道……… 112
席捲辣味世界的辣椒……… 116
新的酸味來源—西紅柿……… 121
起源於加勒比海的砂糖大行進… 125
由砂糖引領的嗜好品
砂糖與咖啡… 136
愛好紅茶的東印度公司… 144
「新大陸」的嗜好品—可可粉……… 150
追求鮮味的時代
被隔離的甜味和嗜好品… 156
鮮味的發現起源於東亞… 163
城市時代與多變的舌頭………… 171
全球化與味無秩序化………… 176

精彩書摘

古埃及人認為洋蔥的橫斷面呈現規則的同心圓狀，所以像徵了宇宙的完整性和恆久性。洋蔥被崇尚為神聖的蔬菜。
為什麼埃及木乃伊的手上經常手持洋蔥，寓意著靈魂永生。
為什麼雅典娜的神殿帕德嫩神殿形狀像長長的洋蔥頭，被人們取了「洋蔥頭」的綽號。
洋蔥和韭菜、大蒜一樣，含有可揮發成分，這種成分具有淨血作用，而且能使人興奮，把洋蔥磨碎生吃，還有預防肺部疾病、感冒、促進消化、殺菌的功效。不過，洋蔥和大蒜不同，加熱後可以去除味道，這個特徵讓洋蔥成了古往今來人們非常珍惜的食材。洋蔥非常適合與肉類搭配，是消除動物肉類異味的絕佳食材。
洋蔥的歷史非常悠久，在西元前18世紀的著作《漢摩拉比法典》中，洋蔥作為主要的糧食之一登場。洋蔥的橫切面呈現規則的同心圓狀，因此古埃及人認為洋蔥象徵了宇宙的完整性和恆久性。由於做洋蔥的時候容易流眼淚，且辣味會加劇人的空腹感，所以洋蔥被崇尚為神聖的蔬菜。建造胡夫金字塔時，洋蔥和打算都是勞動者重要的糧食。不久後，洋蔥就被奉為神聖的蔬菜，一般人禁止食用。
切洋蔥的時候之所以流眼淚，是因為樹狀細胞內釋放出一種叫作蒜氨酸的化學物質，蒜氨酸與外部的酵素發生化學反應，轉化成具有揮發性的催淚硫化物刺激淚腺。這種物質原本是用來擊退蟲子的。但對古埃及人來說，這是一種無法解釋的奇妙現象。後來，希臘哲學家亞里斯多德檢視了洋蔥辣眼睛的原因，指出希臘文的洋蔥是「閉」、「眼」這兩個字的合成字。埃及木乃伊的手上經常手持洋蔥，寓意著靈魂永生。
希臘人也很喜愛洋蔥。荷馬敘事詩《伊利亞德》提到紅酒的下酒菜有洋蔥、晶瑩的蜂蜜、醇厚的大麥食物。據說雅典市民非常愛吃洋蔥，整個城市都瀰漫著洋蔥的味道，非常刺鼻。
雅典市民被徵集入伍的時候，總會帶著洋蔥、起司以及用無花果葉子包裹的醃魚奔赴軍營。雅典最盛時期的執政官佩里克利斯（公元前495-公元前429）用大理石建造了守護神雅典娜的神殿，取「女神」之意將其命名為帕德嫩神廟，不過由於神廟的形狀像長長的洋蔥頭，被人們取了“洋蔥頭”的綽號。這並不是因為人們對雅典娜存有惡意，而是表達了人們像敬畏洋蔥一樣愛著雅典娜之意。
洋蔥在伊斯蘭世界裡也扮演著非常重要的角色，被當作賜給人類活力的興奮劑。 《一千零一夜》中也有洋蔥的身影。不過，伊斯蘭世界還有這樣一個傳說：惡魔撒旦在勸誘亞當和夏娃偷食禁果使他們墮落，離開伊甸園的時候，左腳生出了大蒜，右腳長出了洋蔥。似乎大蒜和洋蔥的味道也讓人敬而遠之。
味噌其實是由未曾演變而來的，是未曾變成醬油之前的東西。
在黃豆和穀物裡加鹽和曲子發酵的製醬法於飛鳥時代傳到了日本。 《大寶律令》（西元701年）記載，大膳職（負責在典禮上分配、調理款待臣下宴席的部門，也負責管理諸國獻上的食物）裡有一種叫作「未醬」的黃豆發酵食品，一般認為“未醬”的叫法後來變成“未曾”，最後演變成了“味噌”。 「未醬」的意思是成為「醬」之前的東西。給「未」加上口字旁，並且把「醬」字改成「曾」後加上口字旁，形成了「味噌」一詞。
味噌的鹹味與米淡淡的甜味很配，因而人們喜歡把味噌當成鹹味調味料。據稱，飛鳥時代醬院制度非常嚴謹，管理人員可支配的材料都是規定好的。關於味噌的來源，有奈良時代唐代高僧鑑真帶去日本之說。
另外，也有學說認為味噌最初應該叫「密祖」或「高麗醬」。北韓以前把“醬”叫作“密祖”，味噌的叫法可能是從北韓引進的。日文有「手前味噌」一詞，表示自誇自家的味噌好吃，進一步引申為自吹自擂。味噌的味道能夠完美地融入其他食材，因此各個地方爭相製作味噌，日本出現了多種多樣的味噌文化。將煮黃豆製成的白味噌和蒸黃豆做出來的赤味噌是日本具有代表性的兩種味噌，關西人喜歡白味噌，關東地區則偏向赤味噌。唐朝時期傳到日本的味噌似乎比較接近白味噌。
自中國明清朝起，「醬油」便被當成單獨的調味料。日本鎌倉時代早期，1254年從宋朝修行歸國的禪僧覺心將逕山寺味噌的製法帶回日本。在炒黃豆裡添加大麥曲和鹽，再加入白瓜、茄子丁增加重量進行發酵後，就能得到味噌。紀州湯淺地區水質優良，覺心為當地村民普及味噌的製造方法時，發現留在味噌桶底部的濃汁非常好吃。從此以後，「老抽醬油」也成了新的產物。
在室町時代，京都五山的僧侶開發了割烹調、懷石料理，與這些料理緊密相連的醬油成了日本獨特料理文化的基本調味料。醬油和生魚、燉湯等十分搭調。比起鹽來，日本人更傾向於用醬油或味噌來獲得鹹味。到了16世紀，中國的醬油製法傳到日本。 「醬油」這個字從室町時代中期開始在日本沿用。
江戶時代初以前，位於大阪中部的堺市是醬油的主要產地，老抽以及淡口的醬油從大阪運到大江戶。但從江戶時代中期開始，醬油的產地逐漸增多，西宮、龍野、野田、銫子等地生產的醬油經船隻運往各地。黃豆醬油是日本很有代表性鹹味調味料，形成了蕎麥麵、烏龍麵、天婦羅、關東煮等的基本風味。
北韓受中國醬文化的影響，除了有醬油、味噌之外，還有在米和麥子裡加入辣椒和發酵曲子發酵而成的苦椒醬。這三種醬裡加入大蒜、辣椒、芝麻，便形成了北韓料理的基本調味料。
不久後，日本的醬油被荷蘭商人以「金富良醬油」的名義傳到歐洲，在全球調味料界獲得了一席之地。醬油在20世紀奪得世界性調味料的寶座。現在光是美國一年的醬油消費量就有8萬~10萬公升。
中國的飲食思想
中國自古便有「醫食同源」、「食藥如一」這類重視健康的飲食思想，韓國亦有「藥食同源」之說。這種思想是東亞飲食文化的共通之處。當然，日本也深受影響。將多種草藥混合熬製的中藥思想很大程度影響了東亞地區的味道文化。
中國戰國時期以後產生了陰陽五行說，認為一切現象均是在陰陽作用的基礎上，透過金木水火土五行變化所產生。食物也可以用陰陽五行說來闡釋。 「醫食同源」可以理解為透過平衡「五味」（酸甜鹹苦辣）來控制「五臟」（心肝脾肺腎）。中國人在海寧的四種基本味道（酸甜鹹苦）的基礎上添加了辣味，形成了五味之說，並且認為混合多種味道才是烹飪的基本。隨後，人們徹底調查了大量食材的藥效，並將其區分為陰、陽、溫、冷四個類別，做飯的時候也會追求複雜味道之間的結合與平衡。 「火鍋」將多種食材混合在一起，這種吃法也是中國菜的概念象徵。比起誘導食物原有的美味，中國人更重視多種風味結合後能否創造出豐富且對身體有益的味道。
因此，與其說中國菜多用香味濃鬱的香辛料，不如說愛用具有藥效的藥用香辛料。人們期待菜餚能使人長生不老、充沛精力。中國人尤其重視辣味，辣味有暖身、祛濁氣、助消化、使人神清氣爽的作用，所以五辛（指蒜、蔥、興渠、韭、薤）很受歡迎。山椒、生薑、桂皮等是中國代表性的傳統香辛料。宋代以後，中國利用中國帆船與東南亞、印度之間進行了頻繁的貿易交流，並開展了從國外引進胡椒等香辛料的貿易。
英式下午茶是由中國傳入的－大紅大紫的紅茶
隨著歐洲喝紅茶習慣的普及，中國作為唯一的紅茶出口國，紅茶的出口量逐年增加。
到了18世紀，英國東印度公司幾乎壟斷了中國的紅茶貿易，但是紅茶容易吸收濕氣，所以不能直接堆積在船底，於是中國的陶瓷器作為壓艙物同時被運到了歐洲。陶瓷器的比例大約是紅茶的6%。 18世紀年均引進4000噸紅茶，同時約引進240噸的陶瓷器。
英國人喝茶的時候所用的瓷茶壺、茶杯都是從中國引進的。但是中國沒有使用茶壺的習慣，茶碗沒有把手。紅茶專用的陶瓷器是英國人特別訂製的產品。
18世紀的英國人在茶壺裡注入開水，短時間內煮出紅茶的味道。為了讓砂糖充分溶解，使甜味擴散均勻，他們喜歡把熱紅茶倒入茶杯中飲用。因而，在茶杯上安設把手成為必要。 18世紀末，從中國引進的茶杯比歐洲生產的陶器價格便宜，所以中國風味的陶瓷品在歐洲中產階級之間流行普及了起來。
經計算推測，從17世紀末到18世紀末的100年間，英國人人均大約購買五個茶杯。 1704年，Meissen梅森開始製作瓷器，此後歐洲製造的茶壺、茶杯逐漸普及。
喝茶的習慣從英國的王室貴族傳入一般大眾。喝紅茶的習慣傳播方式如下。
（一） 當時最富裕、最具國際性的荷蘭統治者的喝茶風俗傳入英國的上流階層。
（二） 王政復闢時期，查理二世的王后、葡萄牙布拉幹薩王朝的公主凱瑟琳養成了喝茶的習慣，親自帶著中國製的茶具、中國茶、巴西產的砂糖，和宮廷裡的女人們一起享受加砂糖的茶。
（三） 清教徒革命時期，亡命荷蘭的貴族們學習了荷蘭的喝茶風俗後回國。
荷蘭的喝茶方式和中國基本上沒什麼差別，都是把茶葉放入水壺裡，注入熱水靜置片刻，倒入小茶碗裡飲用。富裕的人也會加入砂糖。
此外，茶託之所以成為必備配件的原因有各種說法，例如溶解砂糖需要高溫的紅茶，使用茶托可以放置紅茶使其降到適宜的溫度；讓茶葉沉澱方便喝上面清澈的部分；或者刻意使紅茶的喝法變得複雜等等。當時的茶托是被叫作「dish」的深碟，並不是茶杯配套的茶托。 17、18世紀，歐洲人習慣把茶杯裡的紅茶倒在茶托里喝，20世紀初除英國外，茶託的使用逐漸減少。
用茶托喝紅茶被視為粗魯的行為，於是茶托變成了無用的東西，這反而強化了茶託的裝飾功能。人們開始把茶托當成和茶杯一體的東西，對茶托進行了統一化的設計。
17世紀到18世紀，歐洲的王公貴族之間盛行中國藝術風格（chinoserie），喜愛中國風設計的陶瓷器。茶杯也是中國的茶碗風格，沒有把手設計。進入19世紀以後，英國才開始在紅茶杯上設計把手。有了把手以後，熱紅茶也能直接飲用，也產生了形式化的茶托。無論是茶杯的把手還是茶托，都和紅茶的味道有著密切的關聯。
……